Il Neapolitan
style del Garò
Per Gramaglia
un «ritorno a casa»
Tradizione e ricerca in cucina, nel nuovo locale dello chef delle stellato President di Pompei, che a nemmeno una settimana dall'apertura, in piazza Plebiscito a Napoli, è già un successo.
Èpassata neanche una settimana e già c'è la fila fuori. Si presenta così, al suo pubblico, il Garò by Paolo Gramaglia, il nuovissimo locale dello chef una stella Michelin e delegato Euro-Toques per la Campania in centro a Napoli, con affaccio su piazza Plebiscito. Siamo in via Chiaia 260, in pieno centro. Quasi un ritorno a casa per il cuoco napoletano.
Il nuovo locale dello chef (che ricordiamo, recentemente ha anche firmato il menu del ristorante Sacha a Messina) non soppianta la "casa madre", il President di Pompei. Può piuttosto definirsi un "ritorno alle origini". «Pompei rimane la mia casa», ha spiegato Paolo Gramaglia, che aggiunge: «Io giro il mondo, lavoro e dove ritorno? Qui. Mi sono accorto di aver aperto a due isolati da dove è nato mio padre, a due palazzi da dove sono nato io. Questo per me è un ritorno a casa, ed è bellissimo». Una location che ha visto passare tanta storia, nel cuore artistico e politico dell'ex capitale dei Borboni e che è strettamente collegata al locale più storico di Napoli, l'adiacente Caffè Gambrinus.
Gli ambienti sono all'insegna dell'essenzialità e dell'eleganza studiata nei minimi particolari. Se il bianco domina sulle pareti e le tovaglie, le sedie azzurre richiamano i colori della città e di quel mare che, attraverso piazza Plebiscito, si vede da quasi tutte le finistre del locale. Già, perché la vista è uno dei plus di un locale posto al primo piano (accessibile con una comodissima scala) che guarda verso la galleria vittorio Emanuele, verso il teatro san Carlo e su piazza Plebiscito. Tre sale (di cui due più riservate) ritmano uno spazio in cui ci starebbero tranquillamente 150 coperti, ma che per la proposta di una cucina ricercata si limitano ad una quarantina. Gli arredi giocano fra i richiami Liberty e gli anni '90, con pochi ma indovinatissimi elementi che si pososno ritrovare anche nei bagni, comodi ed eleganti come si conviene ad un ristorante che punta a diventare uno dei punti di riferimento della città. Anche in queste scelte si coglie lo stile di Paolo e della moglie Laila che in questo progetto hanno contato sul pieno sostegno degli altri soci.
Al fianco di Paolo, come sempre, la sua dolce metà, nel lavoro e nella vita, Laila Gramaglia: «Lo chef non va capito, ma seguito ed assecondato. È così che è nato il Garò», al piano superiore rispetto al Gambrinus. Proprio in questo storico caffè di Napoli affondano le radici del progetto firmato dallo chef. «Tutto è nato grazie ad un caffè - ha raccontato Laila - Paolo è venuto un giorno qui, per caso, a Napoli, insieme a dei cari amici, ha preso un caffè con loro». Poi due chiacchiere con la proprietà e, da lì, spiega Paolo, «l'unione di due famiglie, un qualcosa difficile da spiegare al di fuori di Napoli... È questione di onore». Un progetto condiviso con le famiglie proprietarie Sergio e Rosati.
Sedendosi in tavola al Garò by Paolo Gramaglia, non ci si deve aspettare quella cucina «attenta, precisa, fusion, interessante ed intrigante» che si trova al President. Piuttosto una cucina «che ti fa felice, una cucina che, dopo i miei viaggi, torna ad essere assolutamente "Neapolitan style"».
La garanzia di un'esperienza unica, di quella cucina che si sintetizza tutta in 5 millimetri però rimane, grazie all'affiatamento di Paolo e Laila. Lui: «Io sono quello creativo, quello che studia, che ha un sogno e lo vuole realizzare, un cuciniere... ma è lei che comanda!»; lei: «Siamo tutti umili servitori della stella di Paolo, siamo tutti al servizio dello chef per cercare di portare avanti i mille progetti che ci sono nella testa di Paolo». Naturalmente non sono da soli: «Abbiamo trovato due squadre - ha spiegato Laila - Paolo si è occupato di quella per la cucina, io ho cercato degli alleati per quella di sala... Gli stessi alleati che rendono forte il servizio del President, li ho trovato anche per il Garò».
Queste due squadre insieme, capitanate da Paolo e Laila, hanno servito un menu "Neapolitan style": «Quando si assaggia la mia cucina, non dev'esserci un piatto preferito, ma un menu preferito, perché in ogni portata si svela un aspetto dello chef. Mangi napoletano, ma ti accorgi allo stesso tempo che lo chef ha viaggiato, magari in Oriente», come dimostra il raviolo fusion Dim Sum, «per poi tornare alla cucina napoletana con la Pancia di maiale o la Cernia... Perché se il partenopeo è così famoso nel mondo, una ragione c'è: la sua cucina è vincente».
L'esperienza al Garò si apre con una Tartare di finocchio di Schito, località compresa tra Pompei e Castellammare, «rinomata in questo periodo proprio per la produzione di finocchi e carciofi», accompagnata da caviale Beluca, gambero di Nassa, olio extravergine d'oliva del Cilento e limoni della costiera Amalfitana. Leggerezza all'ennesima potenza. Poi tocca al Crudo di Paolo Gramaglia, che consiste da una parte in un'Ostrica con perlage di passion fruit, dall'altra in una Pezzogna (pesce di acque profonde, tra i più pregiati in cucina) del Cilento con perlage di lime e soia. Il Tacos partenopeo è invece realizzato con melanzane, basilico, fior di latte e pomodorino giallo del Piennolo vesuviano essiccato, ed è una vera chicca da gustare anche con le mani.
Una parentesi la merita anche il pane, lo stesso servito al President, «un pane di 2mila anni fa», ha detto Laila, spiegando meglio: «Si tratta del Pane Castrensens, un pane militaris che veniva dato nei fori dell'antica Pompei a tutti i militari dell'Impero per una sua caratteristica particolare, non aveva lievito, quindi poteva essere conservato per un lungo periodo e portato via mare o via terra durante le trasferte di guerra». Ad accompagnarlo, una crema di olio extravergine d'oliva sotto forma di perlage, insieme ad arancia e zest di limone del Vesuvio.
Food experience around the world è la concretizzazione del binomio viaggio - ritorno a casa su cui Paolo insiste: «L'idea dello chef è che il mondo che si visita, che si conosce diventi parte di noi, del nostro lavoro. È così che prende vita il Dim Sum, una "fusion intrusion" tra i viaggi orientali dello chef e il suo ritorno a casa. Si tratta di un raviolo cotto in infuso di tè e mandarino, accompagnato da salsa ponzu, ma con all'interno uno stracotto di bufalo cilentano».
Il cubismo di Paolo Gramaglia richiama invece le imminenti festività: un cubo di maialino nero casertano, un cubo di provola affumicata e friariello partenopeo. «Il broccolo è friariello - chiosa Laila - durante le occasioni conviviali e in questo periodo pre-natalizio è una verdura che c'è sempre». Una carne assolutamente gustosa e morbida, con una dolcezza di fondo che nulla ha a che vedere con piatti simili dove spesso prevale la fibrosità.
Il piatto successivo lo spiega direttamente Gramaglia, dalla cucina alla sala. È un risotto che è tradizione ma diventa interpretazione (rispecchiando l'interno fil rouge che percorre tutta la carta del nuovo ristorante). «Il colore non è dovuto ai pomodori, ma al caparace dei crostacei. Maruzzielli (le famose lumache di mare tipiche napoletane), telline, vongole, gamberi di Nassa, gamberi rossi e tocchetti di astice». Il tutto in un mix di gusti e aromi che può avere un'analoga versione nello spaghetto.
La Cernia è del Cilento, accompagnata da una salsa di scarola, oliva, capperi, pinoli e uva passa. Un'esperienza davvero di alto livello perché in genere la cernia rischia di essere asciutta o stopposa, mentre in questo caso è perfetta e di un'eleganza senza pari. Poi il predessert, una grattachecca (dolce rinfrescante a base di ghiaccio e aromi) con limone amalfitano, zucchero e lampone. «Mio padre è nato lì, a Santa Lucia, la seconda strada sulla destra - ha spiegato Paolo, guardando fuori - quando finivano di mangiare scendevano da basso e come premio c'era la gratachecca ad aspettarli, noi a Napoli la chiamiamo 'O Cazzimbocchio».
Ancora dolcezze con la tradizione partenopea del babà: in questo caso un babà vestito con crema pasticcera ed amarena. Dolce tradizionale dove il rum è gestito con equilibrio e attenzione, al punto da rendere contemporaneo (e assolutamente buono) un dolce a volte guardato un po' con sospetto... Un dessert che anticipa la vera e propria chiusura, una Sfera al limone su acqua di arance di Sicilia, cetriolo, ravanello e uno specchio di vetro di zucchero: «Tranne che per lo specchio di zucchero - ha concluso Laila - abbiamo tolto tutti gli zuccheri, vale a dire il fruttosio del limone e dell'arancia». Italiaatavola
Per informazioni: www.ristorantepresident.it
Il nuovo locale dello chef (che ricordiamo, recentemente ha anche firmato il menu del ristorante Sacha a Messina) non soppianta la "casa madre", il President di Pompei. Può piuttosto definirsi un "ritorno alle origini". «Pompei rimane la mia casa», ha spiegato Paolo Gramaglia, che aggiunge: «Io giro il mondo, lavoro e dove ritorno? Qui. Mi sono accorto di aver aperto a due isolati da dove è nato mio padre, a due palazzi da dove sono nato io. Questo per me è un ritorno a casa, ed è bellissimo». Una location che ha visto passare tanta storia, nel cuore artistico e politico dell'ex capitale dei Borboni e che è strettamente collegata al locale più storico di Napoli, l'adiacente Caffè Gambrinus.
Gli ambienti sono all'insegna dell'essenzialità e dell'eleganza studiata nei minimi particolari. Se il bianco domina sulle pareti e le tovaglie, le sedie azzurre richiamano i colori della città e di quel mare che, attraverso piazza Plebiscito, si vede da quasi tutte le finistre del locale. Già, perché la vista è uno dei plus di un locale posto al primo piano (accessibile con una comodissima scala) che guarda verso la galleria vittorio Emanuele, verso il teatro san Carlo e su piazza Plebiscito. Tre sale (di cui due più riservate) ritmano uno spazio in cui ci starebbero tranquillamente 150 coperti, ma che per la proposta di una cucina ricercata si limitano ad una quarantina. Gli arredi giocano fra i richiami Liberty e gli anni '90, con pochi ma indovinatissimi elementi che si pososno ritrovare anche nei bagni, comodi ed eleganti come si conviene ad un ristorante che punta a diventare uno dei punti di riferimento della città. Anche in queste scelte si coglie lo stile di Paolo e della moglie Laila che in questo progetto hanno contato sul pieno sostegno degli altri soci.
Paolo Gramaglia nella sala del suo nuovo ristorante in centro Napoli
Al fianco di Paolo, come sempre, la sua dolce metà, nel lavoro e nella vita, Laila Gramaglia: «Lo chef non va capito, ma seguito ed assecondato. È così che è nato il Garò», al piano superiore rispetto al Gambrinus. Proprio in questo storico caffè di Napoli affondano le radici del progetto firmato dallo chef. «Tutto è nato grazie ad un caffè - ha raccontato Laila - Paolo è venuto un giorno qui, per caso, a Napoli, insieme a dei cari amici, ha preso un caffè con loro». Poi due chiacchiere con la proprietà e, da lì, spiega Paolo, «l'unione di due famiglie, un qualcosa difficile da spiegare al di fuori di Napoli... È questione di onore». Un progetto condiviso con le famiglie proprietarie Sergio e Rosati.
Sedendosi in tavola al Garò by Paolo Gramaglia, non ci si deve aspettare quella cucina «attenta, precisa, fusion, interessante ed intrigante» che si trova al President. Piuttosto una cucina «che ti fa felice, una cucina che, dopo i miei viaggi, torna ad essere assolutamente "Neapolitan style"».
Paolo Gramaglia e la brigata di cucina
La garanzia di un'esperienza unica, di quella cucina che si sintetizza tutta in 5 millimetri però rimane, grazie all'affiatamento di Paolo e Laila. Lui: «Io sono quello creativo, quello che studia, che ha un sogno e lo vuole realizzare, un cuciniere... ma è lei che comanda!»; lei: «Siamo tutti umili servitori della stella di Paolo, siamo tutti al servizio dello chef per cercare di portare avanti i mille progetti che ci sono nella testa di Paolo». Naturalmente non sono da soli: «Abbiamo trovato due squadre - ha spiegato Laila - Paolo si è occupato di quella per la cucina, io ho cercato degli alleati per quella di sala... Gli stessi alleati che rendono forte il servizio del President, li ho trovato anche per il Garò».
Queste due squadre insieme, capitanate da Paolo e Laila, hanno servito un menu "Neapolitan style": «Quando si assaggia la mia cucina, non dev'esserci un piatto preferito, ma un menu preferito, perché in ogni portata si svela un aspetto dello chef. Mangi napoletano, ma ti accorgi allo stesso tempo che lo chef ha viaggiato, magari in Oriente», come dimostra il raviolo fusion Dim Sum, «per poi tornare alla cucina napoletana con la Pancia di maiale o la Cernia... Perché se il partenopeo è così famoso nel mondo, una ragione c'è: la sua cucina è vincente».
L'esperienza al Garò si apre con una Tartare di finocchio di Schito, località compresa tra Pompei e Castellammare, «rinomata in questo periodo proprio per la produzione di finocchi e carciofi», accompagnata da caviale Beluca, gambero di Nassa, olio extravergine d'oliva del Cilento e limoni della costiera Amalfitana. Leggerezza all'ennesima potenza. Poi tocca al Crudo di Paolo Gramaglia, che consiste da una parte in un'Ostrica con perlage di passion fruit, dall'altra in una Pezzogna (pesce di acque profonde, tra i più pregiati in cucina) del Cilento con perlage di lime e soia. Il Tacos partenopeo è invece realizzato con melanzane, basilico, fior di latte e pomodorino giallo del Piennolo vesuviano essiccato, ed è una vera chicca da gustare anche con le mani.
Una parentesi la merita anche il pane, lo stesso servito al President, «un pane di 2mila anni fa», ha detto Laila, spiegando meglio: «Si tratta del Pane Castrensens, un pane militaris che veniva dato nei fori dell'antica Pompei a tutti i militari dell'Impero per una sua caratteristica particolare, non aveva lievito, quindi poteva essere conservato per un lungo periodo e portato via mare o via terra durante le trasferte di guerra». Ad accompagnarlo, una crema di olio extravergine d'oliva sotto forma di perlage, insieme ad arancia e zest di limone del Vesuvio.
Dim Sum - Food experience around the world
Food experience around the world è la concretizzazione del binomio viaggio - ritorno a casa su cui Paolo insiste: «L'idea dello chef è che il mondo che si visita, che si conosce diventi parte di noi, del nostro lavoro. È così che prende vita il Dim Sum, una "fusion intrusion" tra i viaggi orientali dello chef e il suo ritorno a casa. Si tratta di un raviolo cotto in infuso di tè e mandarino, accompagnato da salsa ponzu, ma con all'interno uno stracotto di bufalo cilentano».
Il cubismo di Paolo Gramaglia richiama invece le imminenti festività: un cubo di maialino nero casertano, un cubo di provola affumicata e friariello partenopeo. «Il broccolo è friariello - chiosa Laila - durante le occasioni conviviali e in questo periodo pre-natalizio è una verdura che c'è sempre». Una carne assolutamente gustosa e morbida, con una dolcezza di fondo che nulla ha a che vedere con piatti simili dove spesso prevale la fibrosità.
Risotto con maruzzielli, telline, vongole, gamberi di Nassa, gamberi rossi e tocchetti di astice
Il piatto successivo lo spiega direttamente Gramaglia, dalla cucina alla sala. È un risotto che è tradizione ma diventa interpretazione (rispecchiando l'interno fil rouge che percorre tutta la carta del nuovo ristorante). «Il colore non è dovuto ai pomodori, ma al caparace dei crostacei. Maruzzielli (le famose lumache di mare tipiche napoletane), telline, vongole, gamberi di Nassa, gamberi rossi e tocchetti di astice». Il tutto in un mix di gusti e aromi che può avere un'analoga versione nello spaghetto.
La Cernia è del Cilento, accompagnata da una salsa di scarola, oliva, capperi, pinoli e uva passa. Un'esperienza davvero di alto livello perché in genere la cernia rischia di essere asciutta o stopposa, mentre in questo caso è perfetta e di un'eleganza senza pari. Poi il predessert, una grattachecca (dolce rinfrescante a base di ghiaccio e aromi) con limone amalfitano, zucchero e lampone. «Mio padre è nato lì, a Santa Lucia, la seconda strada sulla destra - ha spiegato Paolo, guardando fuori - quando finivano di mangiare scendevano da basso e come premio c'era la gratachecca ad aspettarli, noi a Napoli la chiamiamo 'O Cazzimbocchio».
Ancora dolcezze con la tradizione partenopea del babà: in questo caso un babà vestito con crema pasticcera ed amarena. Dolce tradizionale dove il rum è gestito con equilibrio e attenzione, al punto da rendere contemporaneo (e assolutamente buono) un dolce a volte guardato un po' con sospetto... Un dessert che anticipa la vera e propria chiusura, una Sfera al limone su acqua di arance di Sicilia, cetriolo, ravanello e uno specchio di vetro di zucchero: «Tranne che per lo specchio di zucchero - ha concluso Laila - abbiamo tolto tutti gli zuccheri, vale a dire il fruttosio del limone e dell'arancia». Italiaatavola
di Alberto Lupini
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