Perla d'Oriente
Una ricetta di Fabrizio Girasoli, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del Ristorante Butterfly a Marlia, in provincia di Lucca.
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di cuore di baccalà morro già ammollato e dissalato, 50 g di pasta di miso, 4 foglie grandi di cavolo verza, 60 g di salsiccetta fresca piccante, 1 cipollotto fresco, 20 g di ginger, 50 g di olio di sesamo, 30 g di salsa di soia, 20 g di salsa Poke, 1 foglia di alga kombu, 30 g di caviale di aringa, 20 g di katsuobushi, lische e pelle del baccalà.
Preparazione: togliere la parte centrale più dura alle foglie di verza e sbianchirle 1 minuto in acqua bollente salata; raffreddare in acqua e ghiaccio, ricavare 4 rettangoli di 5x12cm circa e mettere da parte; rosolare in un tegame con olio di sesamo il cipollotto julienne, il ginger grattugiato, la salsiccetta sbriciolata e gli scarti della verza battuti a coltello, unire poi la salsa di soia e far ritirare, togliere dal fuoco e mettere un cucchiaio di composto su ogni foglia di verza, rollando in modo da formare dei maki.
Mettere il baccalà sottovuoto utilizzando sacchetti da cottura, spalmando solo 10 g del miso totale sulla parte superiore del baccalà. Preparare il brodo mettendo 500 ml di acqua sul fuoco e unendovi l'alga Kombu precedentemente idratata in acqua fredda per 30 minuti. Senza portare a ebollizione unire poi il Katsoubushi e gli scarti del baccalà mantenendo la fiamma bassa. Quindi spengere la fiamma e lasciare riposare 10 minuti, filtrare e unire la salsa Poke, tenere da parte in caldo.
Cuocere il baccalà a 63°C per 8 minuti nel Roner, poi toglierlo dal sottovuoto e spalmare il resto del miso sulla parte superiore, caramellare leggermente con il bruciatore e posizionare lateralmente nel piatto di servizio; mettere il maki dall'altro lato dopo averlo passato a vapore per 4 minuti, posizionare un cucchiaino di caviale al centro di ogni maki, terminare il piatto di fronte al cliente versando il brodo dashi caldo.
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Perla d'Oriente - Baccalà “Morro” cotto dolcemente al miso, maki di salsiccetta piccante alla verza e ristretto Dashi
Preparazione: togliere la parte centrale più dura alle foglie di verza e sbianchirle 1 minuto in acqua bollente salata; raffreddare in acqua e ghiaccio, ricavare 4 rettangoli di 5x12cm circa e mettere da parte; rosolare in un tegame con olio di sesamo il cipollotto julienne, il ginger grattugiato, la salsiccetta sbriciolata e gli scarti della verza battuti a coltello, unire poi la salsa di soia e far ritirare, togliere dal fuoco e mettere un cucchiaio di composto su ogni foglia di verza, rollando in modo da formare dei maki.
Mettere il baccalà sottovuoto utilizzando sacchetti da cottura, spalmando solo 10 g del miso totale sulla parte superiore del baccalà. Preparare il brodo mettendo 500 ml di acqua sul fuoco e unendovi l'alga Kombu precedentemente idratata in acqua fredda per 30 minuti. Senza portare a ebollizione unire poi il Katsoubushi e gli scarti del baccalà mantenendo la fiamma bassa. Quindi spengere la fiamma e lasciare riposare 10 minuti, filtrare e unire la salsa Poke, tenere da parte in caldo.
Cuocere il baccalà a 63°C per 8 minuti nel Roner, poi toglierlo dal sottovuoto e spalmare il resto del miso sulla parte superiore, caramellare leggermente con il bruciatore e posizionare lateralmente nel piatto di servizio; mettere il maki dall'altro lato dopo averlo passato a vapore per 4 minuti, posizionare un cucchiaino di caviale al centro di ogni maki, terminare il piatto di fronte al cliente versando il brodo dashi caldo.
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