Il latte non è tutto uguale ed è per questa ragione che è bene declinarlo al plurale: parlare cioè di latti. In Italia, in commercio, ci sono quelli di vacca, di capra, di pecora, di bufala e di asina. Tanti latti, dunque, e quindi tanti formaggi differenti. A Cheese 2021 vengono raccontati, grazie al lavoro e alla passione di pastori, casari e affinatori che ogni giorno tramandano storia, competenze e sapori. Nell’attesa che il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte cominci (è in programma a Bra, in provincia di Cuneo, dal 17 al 20 settembre 2021) ecco un viaggio tra alcuni formaggi che rappresentano una tradizione, identificano una comunità e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, e che devono molto a razze locali, in alcuni casi ingiustamente considerate minori.
I formaggi di pecora: dalla Sardegna alle Langhe
Cominciamo dal fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food: si tratta di un formaggio a latte crudo e intero munto da pecore di razza sarda, una razza autoctona antichissima nota per la qualità del proprio latte. Il latte di una sola mungitura, senza alcun trattamento, viene posto in caldaia e coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello; quindi si procede alla rottura della cagliata. Si forma il pecorino collocando la massa in stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. Il fiore sardo stagiona per un paio di settimane vicino a braci che danno un lieve sentore di fumo e poi in locali dove le forme sono appoggiate a terra per alcuni mesi.
Altro formaggio, altra isola: spostiamoci in Sicilia per scoprire la vastedda della valle del Belìce, l’unico formaggio di pecora a pasta filata, riconosciuto Presidio Slow Food. Protagonista, in questo caso, è la pecora della valle del Belìce, diffusa in particolar modo nelle province di Agrigento e Trapani ma presente in tutta la regione e anche nella vicina Calabria. Una curiosità su questo formaggio: il nome deriva dal termine dialettale vasta, cioè “guasta, andata a male”: i casari della zona, infatti, lo idearono per recuperare i pecorini che presentavano difetti, facendoli filare ad alta temperatura.
In Toscana, adesso, per conoscere la pecora massese: vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi e sporgenti, la si trova in Emilia, in Liguria e naturalmente in Toscana: sulle montagne pistoiesi, in particolare, resistono produttori che fanno il pecorino seguendo interamente la tradizione: pecore in alpeggio, latte crudo e caglio naturale. Curiosi di assaggiarlo? È un Presidio Slow Food.
In provincia di Cuneo, nella zona delle Langhe, vive invece una pecora dal manto bianco, senza corna e con le caratteristiche orecchie portate in avanti e verso il basso: è la pecora delle Langhe, una razza ormai in via di estinzione inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, a cui dobbiamo la tuma, un formaggio di forma cilindrica, dal peso che oscilla tra i 200 e i 300 grammi, privo di crosta e la cui pasta è di colore bianco paglierino, morbida.
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