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Il gelato artigianale si conferma un simbolo del made in Italy e un elemento chiave dei consumi alimentari fuori casa. Secondo il Centro Studi Fipe-Confcommercio (la Federazione italiana pubblici esercizi), il settore genera un giro d'affari di circa 5 miliardi di euro, grazie a oltre 39mila esercizi tra gelaterie, bar-gelaterie e pasticcerie, che impiegano più di 90mila addetti, ma il comparto deve fare i conti con la carenza di personale e le sfide legate alla transizioni sostenibile.
Gelato artigianale, serve personale
Nel 2024 il settore ha incontrato difficoltà nel reclutamento di circa 27.000 lavoratori. Nei primi mesi del 2025 le gelaterie prevedono di assumere 6.900 persone, ma il 50% delle imprese segnala difficoltà a reperire personale qualificato. La destagionalizzazione è un fenomeno in crescita: il 40% delle gelaterie è aperto tutto l'anno e oltre il 90% prolunga l'attività per almeno otto mesi, grazie a una domanda che aumenta anche nei mesi invernali, favorita dai cambiamenti climatici.
Le tendenze alimentari moderne, sempre più orientate alla salute, spingono l'innovazione. Gusti vegani, prodotti senza lattosio o zuccheri aggiunti, materie prime biologiche e ingredienti di eccellenza del territorio stanno trasformando il gelato in un'esperienza gastronomica unica.
Fipe, le sfide del gelato artigianale
Il gelato artigianale è anche un elemento distintivo del turismo enogastronomico: il 60% dei turisti stranieri considera il gelato un'esperienza imprescindibile durante il soggiorno in Italia, contribuendo al rafforzamento del made in Italy e favorendo l'export del settore.
La doppia transizione digitale e ambientale pone nuove sfide. Aumenta la domanda di prodotti genuini e di packaging sostenibile. Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe, sottolinea l'importanza della formazione per affrontare questi cambiamenti: «Il gelato artigianale oltre ad essere un prodotto molto apprezzato dai consumatori di qualsiasi età è il risultato dell'impegno di un'articolata filiera del made in Italy. Le gelaterie artigianali continuano ad evolvere per intercettare gusti e preferenze dei consumatori, diversificando prodotti e format che vanno dai locali tradizionali alle attività “trendy”, passando per gli esercizi a catena e i flagship store dei grandi marchi».
Sigep World 2025: un'occasione per il comparto
Il Sigep World 2025, in programma dal 18 al 22 gennaio, sarà un evento chiave per discutere le prospettive del comparto. Fipe-Confcommercio organizzerà la tavola rotonda “Scuole della ristorazione Fipe: innovazione e formazione per il futuro del settore” per promuovere la crescita delle competenze e l'innovazione nel settore della ristorazione e dei pubblici esercizi.
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