Contaminazioni biologiche
negli alimenti: cosa sono e quali sono le cause?
Gli alimenti forniscono un ambiente ideale per la crescita di microrganismi, alcuni dei quali utili nei processi alimentari. Tuttavia, esistono anche microrganismi nocivi che rendono gli alimenti pericolosi per la salute. Ecco quali sono le varie fonti di contaminazione biologica e le fasi critiche lungo la filiera di produzione
Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione. È bene però fare una premessa: non tutti i microrganismi sono nocivi, anzi alcuni sono molto utili per i processi tecnologici e vengono aggiunti intenzionalmente per produrre alimenti e bevande, come pane, pizza, formaggi, salame, vino e birra. Inoltre, ci sono alcuni microorganismi in grado di espletare un effetto benefico sulla salute, come nel caso dei probiotici nello yogurt.
Microorganismi alterativi e patogeni, minacce invisibili nell'alimentazione
Esistono tuttavia alcuni agenti biologici che possono contaminare l’alimento rendendolo inadatto e/o pericoloso al consumo umano. Nel primo caso gli attori non sono altro che microorganismi alterativi i quali contribuiscono a modificare le caratteristiche sensoriali dell’alimento (odore, sapore, colore, consistenza) senza però costituire un pericolo da un punto di vista igienico-sanitario (ad esempio: Pseudomonas, Acinetobacter, alcuni batteri lattici, propionici, lieviti e muffe).
Nel secondo caso, invece, i protagonisti sono microrganismi patogeni, i quali sono responsabili dell'insorgenza di malattie nell'organismo ospite; per questo, gli alimenti che li contengono, o che contengono le loro tossine, rappresentano un rischio per la salute del consumatore. Ne sono un esempio:
- batteri come Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus;
- parassiti come Anisakis, Toxoplasma, Trichinella;
- virus come Virus dell’epatite A, Rotavirus, Norovirus;
- muffe come Aspergillus, Penicillium, Fusarium che producono micotossine.
Contaminazione biologica degli alimenti, fonti e fasi critiche lungo la filiera di produzione
La contaminazione biologica, però, non riguarda solo la presenza (indesiderata) di microrganismi, ma anche di organismi superiori, comunemente definiti infestanti. I principali sono i roditori (si riproducono molto velocemente e possono distruggere gli alimenti sia in campo sia durante lo stoccaggio), gli insetti (mosche, scarafaggi, blatte), gli uccelli ed altri volatili, che possono fungere da vettori per i patogeni.
Ma da dove possono derivare questi pericoli e come avviene la contaminazione degli alimenti? Le fonti di contaminazione possono essere differenti ed incidono su specifiche fasi della filiera di produzione:
- All’origine: durante la produzione primaria (coltivazione/allevamento), i vegetali, i prodotti carnei ed ittici possono entrare in contatto con acque, suolo, mangimi contaminati, o contaminarsi nelle fasi di raccolta/macellazione. Ad esempio, nel settore della ristorazione la contaminazione da Salmonella nelle uova può verificarsi durante la deposizione e raccolta in allevamento dopodiché il guscio può fungere da veicolo per le contaminazioni crociate tramite contatti diretti o indiretti;
- Durante la conservazione: nelle fasi di deposito, condizioni ambientali come temperature inadeguate o scarsa igiene degli ambienti e delle celle frigorifere, possono portare allo sviluppo di microrganismi presenti o introdurne di nuovi;
- Durante la manipolazione: l’inosservanza delle norme igieniche della persona, delle attrezzature e delle superfici di lavoro possono causare contaminazioni. Molti microrganismi sono presenti sulla pelle, capelli, naso, gola ecc. ed alcuni di questi possono essere patogeni come la Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.. Chi manipola gli alimenti può contaminarli anche in modo passivo inconsapevolmente. Ad esempio, manipolando un alimento cotto dopo aver manipolato un alimento crudo può provocare la cosiddetta cross contamination (contaminazione crociata) ovvero il passaggio di microrganismi presenti nel crudo, che, attraverso le mani o gli utensili impiegati, passano nel cibo cotto “sanificato”. Anche i rifiuti e gli scarti durante le lavorazioni, se non rimossi regolarmente facendo attenzione alla cross contamination, costituiscono un terreno ideale per la crescita dei microrganismi. Da qui l’importanza di attuare e mantenere programmi di pulizia regolari per attrezzature e locali di lavoro e di definire aree delle cucine che consentano la marcia in avanti, evitando incroci tra prodotto cotto e crudo, prodotti di categoria merceologica differente e separazione tra cibo e rifiuti;
- Dopo la preparazione: una conservazione a temperature non idonee, la promiscuità tra prodotto cotto e prodotto crudo, il confezionamento, se effettuato, in condizioni igieniche inadeguate, sono tutti elementi che costituiscono un pericolo igienico sanitario.
Esiste un modo per capire se stiamo lavorando “bene” da un punto di vista igienico sanitario? Sì, facendo analisi idonee sugli alimenti e sulle superfici, che mirano a vedere quanti microrganismi ci sono e quali ci sono. Questa attività è valida soprattutto per verificare la corretta pulizia; ad esempio un tampone di superficie eseguito da un laboratorio accreditato in cui andare a cercare alcuni microrganismi permette di capire se abbiamo pulito come da piano ed abbiamo sanificato bene.
Pertanto, l’attuazione delle corrette pratiche igieniche, la formazione e consapevolezza del personale, la selezione di forniture qualificate ed il mantenimento di ambienti di lavorazione idonei dal punto di vista igienico-sanitario, costituiscono la base per la prevenzione delle Mta (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti); base che ogni operatore del settore deve garantire a tutela della salute pubblica.
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