Istria dolci note nel piatto

Istria... dolci 

note nel piatto

Antignana, capitale del prosciutto istriano autoctono e unico al mondo per qualità degli ingredienti

Eliminati, dal sottoscritto, i salumi dall’alimentazione per motivi di salute: resta qua e là qualche fetta di prosciutto. Se si dovesse fare una classifica tre si contendono il podio: Istriano, San Daniele, Parma e Sauris. Tutti prodotti diversi per gusto, profumi e preparazione, come nel caso del Dalmata o dell’Erzegovese, e non dimentichiamo il Montenegrino.

In 30 anni di Edit il flashback va indietro nel tempo e ricorda il Maestro, Romano Farina, profondo conoscitore di tutto quanto era Istria. Ma chi conosceva tutti i “buchi” dove si potreva mandar giù un boccone era quel bon vivant di Luciano Superina, ci guidava laddove si poteva bere del buon Teran e mangiare qualcosa “alla svelta”, come se avesse un GPS incorporato, gastro positioning system, che funzionava al minimo apparir del senso di fame. Oltre a far da guida a vari locali in Istria è stato colui che ha fatto conoscere a chi scrive alcune delizie istriane come il prosciutto e la sopa: quanto di meglio c’era per un convivio tra amici/colleghi al termine di una lunga giornata per terre istriane e finirla in boutade e battute di ogni genere.

Il prosciutto dal color rosso fuoco con lievi striature bianche, rigorosamente tagliato a mano, una fetta dallo spessore diverso dall’altra, ma così è, e deve essere. Tanto che oggi nelle varie gastro-sagre esistono vere e proprie gare di abilità nel taglio del prosciutto: si sceglie la fetta più bella o quella più lunga. Una di queste fiere è la Isap di Antignana giunta all’undicesima edizione, visitata e di grande successo qualche giorno fa.

Dai tempi delle nostre “scorribande” editiane ne è passato di tempo e il prosciutto istriano non solo è diventato grande ma ha anche ottenuto il certificato Ue di essere assolutamente autoctono e unico al mondo per i suoi ingredienti e per i metodi di preparazione immutati da secoli. La speciale tecnica di preparazione del prosciutto e le condizioni microclimatiche hanno come risultato un prodotto di altissima qualità. Oltre all’aspetto e ai colori il profumo del “violino istriano” è intenso. A differenza di altri prosciutti crudi quello istriano non viene affumicato ma stagionato unicamente all’aria pulita, per cui non contiene pericolose sostanze cancerogene. I prosciutti prescelti vengono massaggiati con sale marino con spezie naturali - pepe, rosmarino, alloro e aglio - e lasciato a riposare. Viene prodotto nel periodo invernale, a partire dai primi giorni di bora fresca, essiccato nei seguenti 5 mesi e stagionato per altri 12.

Antignana capitale

Secondo alcuni libri, il prosciutto istriano sarebbe legato alla leggenda di Bura, una ragazza giovane e bella che troppo lodava la sua bellezza e Dio per la sua arroganza la colpì con un fulmine. La storia narra che da allora, ogni volta che una donna commette lo stesso peccato, essa sospira amaramente e i suoi sospiri diventano vento forte e freddo, la bora appunto, che porta chiarezza e semplice bellezza. Proprio così è il prosciutto istriano, una combinazione unica di carne di altissima qualità. Anche se viene prodotto su tutto il territorio, oggi la sua capitale viene considerata Antignana, proclamata comune del prosciutto istriano dove ogni anno alla fiera “Isap” si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della Regione Istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, esempio di superba prelibatezza culinaria. II “vijulin”, per la sua tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo di tagliarlo accurato e delicato, è accostabile al modo di quando si suona uno strumento musicale costoso, uno Stradivari per esempio

Origini e lavorazione

La parola prosciutto deriva dal latino prae axsuctus, perexsuctus: molto prosciugato. In Istria si prepara con la lavorazione tradizionale della coscia degli esemplari nati dall’incrocio delle razze autoctone carnose di suini, tra 150-200 kg di peso vivo. Negli ultimi 20-30 anni vengono allevati suini del tipo yorkshire Large White oppure lo Swedish Landracee, il Dutch Landrace e gli incroci fra queste razze. Per la loro nutrizione in ambito domestico si usano rape, zucche, cappucci, granoturco e altra verdura. In alcuni casi i maiali vengono lasciati al pascolo ed è allora che si nutrono di ghiande di quercia, diversi tipi di radici e persino tartufi.

Le cosce fresche, che solitamente non pesano sotto i 12 kg, si distaccano dal tronco insieme all’osso iliaco, viene tolta la pelle e il tessuto adiposo sottocutaneo si copre con puro sale grosso marino per la durata di 21 giorni. Durante la fase della salatura si massaggiano manualmente due o tre volte. Il prossimo procedimento, la pressione delle cosce salate dalle quali prima viene tolto il sale in eccesso, ha la durata di una settimana. La salatura è tipica del territorio mediterraneo come dimostrano Italia e Spagna. Esistono però alti tipi di prosciutto apprezzati come i tedeschi Schwarzwald e Westphalia. Citiamo anche il francese Jambon de Bayonne, il finlandese Sauna, mentre negli Usa si produce il prosciutto Country-style.

Niente nitriti

Con la pressione si facilita la spremitura dei succhi della carne e la formazione della coscia. Dopo, le cosce si trattano con un mix di pepe, aglio e altri aromi, per poi essere lasciate a stagionare alla bora per diversi mesi. Allora incomincia la fase conclusiva del procedimento, la fermentazione. Questa solitamente avviene nei vani in cantina con parametri microclimatici controllati (la temperatura in inverno dai 12 ai 14°C, l’umidità fino al 70 p.c.). 

La durata dipende dalla massa della coscia, dai 6 agli 8 mesi circa. Nella produzione non si aggiungono additivi tossici (nitriti e  nitrati). A differenza del prosciutto Dalmata  o Erzegovese, quello Istriano nel procedimento tecnologico della produzione non attraversa la fase dell’affumicatura (è infatti privo di elementi cancerogeni del fumo). A causa dell’elaborazione primaria della coscia (l’esportazione della pelle e del tessuto adiposo sottocutaneo) il prodotto è meno soggetto all’alterazione e quindi ha un valore energetico minore. In base ai dati del servizio Meteo nazionale nell’Istria centrale nel periodo 1989-1998 c’è stato solo l’11 p.c. di giornate senza vento. In maggior parte in questo territorio soffiano venti da est e da sud-est, meno invece venti da est. La composizione chimica del prosciutto istriano dipende dalla razza dell’animale, dal suo stato di salute e dalla nutrizione che ha avuto. In media il prosciutto istriano è costituito da 66 p.c. di materia secca, 40 p.c. di proteine, 17 p.c. di grassi, colesterolo 85 mg/l00g e sale 5,5-6 p.c. Oltre a questo troviamo in piccole quantità calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, manganese, rame, zinco e ferro. Inoltre contiene 18 aminoacidi essenziali semi-essenziali, e in totale 21 acidi grassi saturi, insaturi e poli-insaturi del tipo SFA, MUFA e PUFA. Nel grasso intramuscolare del prosciutto istriano i grassi saturi (SFA) eliminati sono il 40,5 p.c., quelli insaturi (MUFA) il 44,5 p.c. mentre i poli-insaturi (PUFA) eliminati sono solamente il 12,5 p.c.. 
Degli acidi grassi importanti, al gruppo degli acidi essenziali omega-6 appartiene il 12 p.c., mentre solo lo 0,96 p.c. appartiene agli ormai noti e famosi Omega-3.

Il prosciutto istriano si distingue per il profumo molto intenso e l’aroma di carne di maiale fermentata, il colore rosso vivo è distribuito in egual misura. Sotto l’influsso del sale in seguito al processo autolitico la carne inizia ad ammorbidirsi. Tutto ciò continua con la fermentazione e con un lieve ed equilibrato rilascio di acqua. Sapore e aroma specifici di un prosciutto maturo derivano dai prodotti della proteolisi, ossia dalla scomposizione delle proteine (peptidi, polipeptidi, ATP e aminoacidi liberi). Sono i prodotti lipolitici a contribuire in maniera considerevole ad aroma, profumo e sapore.
 Questi prodotti nascono dalla scomposizione dei grassi (ossia trigliceridi, fosfolipidi e acidi grassi liberi) nonché di prodotti della loro scomposizione continuata. È anche significativo il fatto che a gusto e profumo particolari del prosciutto istriano contribuiscono anche un’equilibrata dose di sale e gli altri ingredienti della salatura soprattutto le spezie naturali. In Istria si registra un sensibile aumento del consumo di prosciutto durante il periodo estivo/turistico. Nell’ottobre del 2015 il prosciutto istriano ha ottenuto il marchio Ue di denominazione di origine geografica controllata (Dogc), in casa però gli viene contestato il prezzo troppo alto che spinge i consumatori all’acquisto di prodotti più convenienti ma al tempo stesso più scadenti la cui origine non è tutelata. 

ll Consorzio del Prosciutto di Parma è stato il partner dell’edizione 2017 della fiera Isap: nato un ponte fatto di deliziose fette di prosciutto

Ospiti a Langhirano

Una delegazione antignanese è stata ospite al Festival del prosciutto di Parma, giunto alla 20.esima edizione. A Langhirano il violino istriano non era conosciuto: così il produttore Mladen Dujmović di Corridico, assistito da Goran Hrvatin (sindaco di Antignana) e da Blanka Sinčić Pulić (ufficio conteale per l’agricoltura), lo hanno presentato all’aperto tagliandolo a fette di fronte al Comune, parlando a un pubblico incuriosito delle caratteristiche, della metodologia di preparazione e della materia prima, sottolineando che si tratta dell’unico in Croazia con denominazione Ue di origine geografica controllata. Il taglio a mano è quello che più ha incuriosito la gente presente, cosa non tradizionale per il prosciutto di Parma. ll Consorzio del Prosciutto di Parma è stato  il partner dell’edizione 2017 della fiera Isap.

 

di Fabio Sfiligoi  Panorama Edit