A forcella, spirale o braccia tuffanti?

A forcella, spirale 

o braccia tuffanti?
Tutto sulle impastatrici 

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L’impastatrice è un’attrezzatura fondamentale per i professionisti dell’arte bianca. Uno strumento prodotto in diverse varianti per assecondare le esigenze del singolo operatore: pizzaiolo, pasticcere o panificatore. La scelta è da fare tra tre grandi famiglie: a forcella, a spirale e a braccia tuffanti.

Il nome deriva dal braccio di acciaio che lavora l’impasto adagiato in una vasca, che può essere fissa o rotante e di diverse dimensioni. Queste le alternative per chi realizza prodotti da forno.



«Ho preferito dotarmi di due impastatrici. Una per le grandi quantità - spiega Renato Pancini, titolare della pizzeria Al Fogher di Arezzo e candidato al sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola (CLICCA QUI PER VOTARE) - e una seconda per quelle minori». Va annotato che il locale di Pancini nella stagione invernale produce ogni 2-3 giorni un quintale di impasto, mentre d’estate il ritmo accelera a giorni alternati.

L’impastatrice a forcella, essendo la più lenta, richiede una tempistica più dilatata per realizzare l’impasto. Questo garantisce una maggior tenuta della pasta nel tempo e una contenuta trasmissione di calore all’impasto. È indicata per composti poco lavorati che prevedono una costante miscelazione degli ingredienti. Il braccio a forcella ruota nella vasca inclinato rispetto al suo asse di rotazione.

L’impastatrice a spirale, più veloce, è indicata soprattutto per impasti che vanno lavorati a lungo. «Mi sono orientato su una macchina a spirale che utilizzo in base al tipo di pizza che devo realizzare, che può essere in teglia, tonda, alla pala», racconta Giorgio Sabbatini, Campione del Mondo Pizza Classica 2017 e responsabile Ricerca e innovazione pizza al food experience store Love It di Milano. «Un’attrezzatura polivalente che mi permette di fare molti impasti grazie alla doppia velocità e alla retromarcia. Nel primo caso vasca e spirale girano all’unisono, con la “retro” alla vasca viene impostata un’andatura in senso antiorario».

La prima velocità viene generalmente utilizzata per la miscela iniziale degli ingredienti, la seconda per dare corpo all’impasto. Il braccio ruota intorno al suo asse verticale. Questo tipo di impastatrice, rispetto alle altre, tende a scaldare la pasta. «In questo caso - come ricorda Sabbatini – entrano in gioco la professionalità e l’esperienza del pizzaiolo in grado di regolare la temperatura dell’acqua utile all’impasto». Il Campione del Mondo, al di là delle singole capacità, tiene però a precisare un concetto nel caso ci si appresti ad acquistare un’impastatrice. È categorico: «Non vanno presi in considerazione i primi prezzi. Si tratta di un’attrezzatura professionale che richiede un pensiero approfondito e un investimento ragionato».

Sulla sua stessa linea Paolo Pannacci, titolare del ristorante pizzeria Lo Spela a Greve in Chianti (Fi). «In seguito a una ricerca approfondita - racconta - mi sono orientato su un modello a spirale specifico. È senza piantone e un “verme” (il gancio impastatore, ndr) molto particolare schiaccia l’impasto alla base di una vasca che presenta un rialzo centrale». In questo modo la pasta non si surriscalda: il piantone, infatti, facilita la formazione dell’impasto riducendone la tempistica, ma ne favorisce il riscaldamento. «Una macchina dotata di due velocità e di due motori, ma estremamente funzionale alle mie esigenze che richiedono un tempo di impastamento più lungo, a tutto vantaggio del prodotto finale», puntualizza.

Renato Pancini ha invece optato per la categoria a braccia tuffanti che presenta, appunto, due braccia di forma differente collegate a dischi che ruotano in senso opposto ma alla medesima velocità. La pasta in questo modo viene raccolta, sollevata e quindi “rituffata”. «Una tecnologia più lenta - sottolinea Pancini - che mima le braccia dell’uomo e permette di lavorare uniformemente l’impasto. Lo rende più vellutato e assicura un maggiore passaggio di aria all’interno della massa che presenta così valori di riscaldamento contenuti». Ne consegue un volume maggiore della pasta e nei prodotti finiti.