21 sfumature di Tiramisù

21 sfumature 

di Tiramisù

Uno dei dolci più conosciuti nel mondo, nato tra Pieris e Tolmezzo, diventa

emblema del Friuli Venezia Giulia. E gli chef di «FVG Via dei Sapori» ne raccontano la tradizione attraverso la sua innovazione.

Al cucchiaio o a tronchetto, scomposti nei loro ingredienti o assemblati in soffici golosità. E, come tocco finale, fiori eduli e menta fresca, uva di Ribolla gialla caramellata, briciole d’oro e bubble al caffè, ma anche un’immancabile spolverata di tradizionale cacao. È il Tiramisù in chiave moderna; una chiave che supera la diatriba (accesissima e ancora tutta aperta) sulla paternità tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, che si è aggiudicato il primo round. Il Tiramisù infatti è stato inserito, su richiesta della Regione Friuli Venezia Giulia, nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) e riconosciuto come caratteristico del territorio. All’interno dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è stato incluso il dolce nelle due versioni storicamente originarie del Friuli Venezia Giulia: quella carnica, sostanzialmente uguale a quella moderna, conosciuta come Tiramisù o Tirimi sù (un trancio al mascarpone le cui origini vanno ricercate nella Tolmezzo dello scorso secolo); e quella bisiacca, semifreddo in coppa noto prima come Coppa Vetturino e poi Tìrime Su.

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Dunque, l’origine si perde tra il Vetturino di Pieris e il Roma di Tolmezzo. Il Tiramisù nacque nel segno di un dolce fortemente innovativo, che poi divenne un classico, per il principio stesso che la tradizione è una innovazione andata a buon fine.

E il “Consorzio FVG Via dei Sapori” ha deciso di farne un emblema del territorio. Per questo ha interpellato 21 dei suoi chef chiedendo di reinventarlo, di preparare una versione originale del tiramisù. “Abbiamo voluto coinvolgere gli chef di 21 ristoranti del nostro sodalizio – ha spiegato il presidente di “FVG Via dei Sapori”, Walter Filiputti – affinché raccontassero la tradizione del tiramisù attraverso la sua innovazione”. Un’idea partita da Manlio Collavini, che ha proposto un mosto di Ribolla gialla (il Ratafià, appunto) realizzato col metodo dell’ice wine: dopo aver congelato l’uva appena raccolta, la si spreme per eliminare l’acqua e conservare solo il puro succo. Il risultato è un liquido denso, giallo paglierino, con sentori di limone e cedro, molto dolce). Nelle ricette è stato consigliato, inoltre, la miscela 100% Arabica Rose di Oro Caffè, partner dell’iniziativa insieme a Ersa, Camera di Commercio di Udine e Turismo Fvg.

Dunque, 21 chef hanno creato 21 personali ed originali versioni del famosissimo dolce che si potranno gustare nei loro ristoranti. A lanciare l’idea è stato Manlio Collavini, il Signore della Ribolla gialla, che a metà di questa vendemmia – la 2017 – ha proposto ai ristoratori di “FVG Via dei Sapori “di dare al Tiramisù tradizionale un tocco di modernità. La Cantina Collavini ha consegnato ai 21 ristoranti le bottiglie di Ratafià. Da quel giorno gli chef hanno incominciato a concepire il “loro” inedito Tiramisù. Massima libertà creativa con un solo obbligo: oltre agli ingredienti tradizionali, dovranno usare il Ratafià di Ribolla.

Il racconto di questa innovazione non poteva non avere nel caffè – la cui cultura è da secoli radicata in Friuli Venezia Giulia – un ulteriore elemento di ricerca. Infatti Oro Caffè, apprezzata e storica torrefazione udinese che fa parte del gruppo di “FVG Via dei Sapori”, ha consigliato la sua miscela 100% Arabica Rose, opportunamente estratta per armonizzarsi alle diverse interpretazioni di Tiramisù create dagli chef. Nel febbraio 2018, appuntamento a Udine per vedere il Tiramisù da guinnness più grande del mondo. Si punta al chilometro di lunghezza.

A novembre si era tenuto il primo Tiramisù World Cup. La competizione amatoriale che ha decretato il miglior “pasticcere” e la miglior ricetta originale.