Seconda stella per Andrea Aprea

Seconda stella 

per Andrea Aprea
«A Natale suocera 

in cucina, io a tavola»

«Hai visto? Abbiamo rinnovato la cupola, giusto in tempo per Sant'Ambreus»: inflessione quasi milanese quella con cui mi accoglie Andrea Aprea, in gran forma e fresco della seconda stella Michelin al suo Vun. Ci sediamo ad un tavolino del bar del Park Hyatt Milano, il lussuoso Hotel nel cuore del capoluogo lombardo.

Qui ci ha dormito Barack Obama, qui Aprea sta portando la ristorazione ai vertici della grande cucina. Con il Vun e con, appunto, la rinnovata cupola che sarà il luogo dove godersi i menu delle feste dalla Vigilia di Natale fino al veglione di fine anno.

Andrea, da dove sei partito?
Da Napoli, sono napoletano. Sono partito da lì per arrivare ad approfondire il mondo della ristorazione, ma facciamo un passo indietro... Negli anni Novanta le cose erano molto differenti, non c'era attenzione mediatica per il nostro lavoro, ciò che ti spingeva a farlo era la passione e la voglia di viaggiare. Quando si hanno 18-20 anni si hanno prospettive diverse. L'obiettivo a quel tempo era avere un mestiere che ti permettesse di girare il mondo e se facevi il cuoco, ti succedeva eccome. Oggi è tutto molto diverso.

Quando torni a Napoli cosa cerchi?
È la mia città, sono mancato a lungo, ci sono tornato per aprire il ristorante Il Comandante al Romeo Hotel, e sono ripartito. Adesso ci vado tre giorni per le feste che riesco a passare in famiglia, mio fratello, i nipoti, gli amici... Quando scendo ho troppo poco tempo, devo concentrare tante cose, ma non manca mai una visita alla famiglia di mia moglie, nella parte bassa del Cilento. Da noi queste visite sono regola e gioia al tempo stesso, si deve "presenziare", Natale dai suoceri e Santo Stefano dai miei.

Il sapore del Natale a Napoli
Voglio portare mia figlia a San Gregorio Armeno, la via dei presepi. Vittoria compie cinque anni, ne resterà affascinata e le comprerò il torrone.

Caprese... Dolce salato

E a Natale chi cucina?
Non lo so ancora, penso mia suocera. Almeno per una volta voglio stare dall'altra parte. Sono fortunato a differenza di altri colleghi che durante le feste lavorano, il Vun chiude il 23.

Quindi felicemente a casa... Cucina tradizionale?
Come tutte le famiglie italiane è la tradizione a vincere. Brodo di gallina a Natale con la minestra maritata, a differenza del nord, al sud il vero pranzo è la cena della vigilia.

Del percorso che ti ha portato al successo cosa non rifaresti?
Penso di aver fatto scelte mirate, giuste, con il senno di poi certo qualcosa forse avrei cambiato, ma nel bagaglio professionale di un cuoco è giusto ci sia una sperimentazione trasversale. Il mio lavoro è in un hotel di lusso, dove devi gestire tutta una serie di offerte gastronomiche portando in ciascuna la stessa qualità, eleganza e ricerca.

Tortello cacio e pepe

Quanto è importante la squadra?
È alla base di tutto. Con i miei ragazzi ci intendiamo, un bel gruppo: è difficile, ma se funziona è vincente. Si tratta di trasmettere la tua passione, il tuo progetto. Sei o sette di loro sono con me da cinque anni e sono il gruppo che ci ha portato al successo. Non basta avere un fuoriclasse che fa tre goal, perché se hai una difesa debole e ne prendi sette, perdi sette a tre. Bisogna darsi impostazioni di base, per far funzionare un organico, ci vuole un coach che guidi il gruppo. Ai miei ragazzi dico sempre: «Se vedete una foglia che ha una macchiolina dovete chiedervi “La mangerei? La pagherei?”». Ecco l'attenzione al dettaglio è uno dei tasselli fondamentali, per arrivare alla squadra che funzioni e che sia sincronizzata. Devi trasmettere visione perché non puoi essere su tutto, quindi devi ramificare la tua impostazione.

Mettersi sempre in discussione?
Tutti i giorni e su tutto. Nel nostro lavoro usiamo il palato, una cosa bellissima. Ho 24 cuochi e 24 palati, se qualcuno mi dice “questa crema di carciofi non mi convince” io raccolgo il dubbio e ne parliamo. Se la squadra è tale, il gruppo deve avere sinergia e io rispetto le opinioni di tutti. Se rispondessi “non capisci nulla”, bloccherei la crescita dei ragazzi, è questione di saper gestire. Basta uno sguardo e già sappiamo dove sta il problema, è un rapporto simbiotico. Il più vecchio della brigata del Vun, Antonio Sena, ha 29 anni e Giuseppe Crescentini, chef di cucina, che si occupa di eventi e del bistro, ne ha 30.

Baccalà, pizzaiola disidratata e olive verdi

Tifoso?
Del Napoli, credo che quest'anno ci sia un pelino di sfortuna calcistica, legata a un paio di infortuni, ma mancano cinque mesi e sono fiducioso. Certo, seconda stella Michelin e scudetto lo stesso anno sarebbe un vero en plein.

Quando è arrivata la telefonata della Michelin? E cosa ti hanno detto?
Tre giorni prima della presentazione a Parma e mi hanno semplicemente invitato ad essere presente, come tanti altri, senza dirmi nulla di più. Ti chiedi che succederà, quale sia il motivo, poi la grande emozione, per tutti noi, perché questi riconoscimenti fanno bene a tutti la brigata, all'hotel, alla proprietà. Una spinta forte per tutti.

I cuochi campani stanno mietendo successi...
I cuochi campani hanno avuto crescite importanti in realtà dove poter operare bene, credo che questo sia dato dal fatto che siamo forse più predisposti. Abbiamo per indole e per vissuto un riflesso della cucina mediterranea. La mia amo definirla contemporanea e italiana, voglio portare in tavola piatti italiani, dalla Caprese al Tortello cacio e pepe. Un messaggio identitario. Quando mi confronto con un cliente internazionale è importate far capire che questa è la nuova Cucina italiana, lontana dai luoghi comuni. Negli anni sessanta e settanta i francesi aprivano i grandi ristoranti e noi ci facevamo rubare il concetto di Cucina italiana all'estero con piatti improbabili. Oggi la Cucina italiana è di altissimo livello.

Maiale nero "100 ore", radicchi di campo, provola affumicata, miele e peperoncino

Le due stelle Michelin a cosa ti fanno pensare?
Sono innanzitutto un premio a ciò che abbiamo fatto sino ad oggi. Ma dobbiamo trovare stimoli tutti i giorni, altrimenti ci fermiamo, anche un riconoscimento è un forte stimolo. Ci sono momenti, indipendentemente dai premi, in cui ho una mia necessità di portare qualcosa di nuovo, di provare, di cercare, fino ad ottenere quei "signature dish", altrimenti diventi statico. Se non dai linfa, il meccanismo si ferma.

Miri alla terza stella?
Ora mi godo il momento e vorrei conservare il risultato: testa bassa e andiamo avanti.

Il tuo luogo del cuore?
Quando vado nel Cilento da mia moglie c'è una dimensione di "paesino piccolino" nel golfo di Policastro: tu, il cane e il mare. Ho sempre detto a mia moglie che potrebbe essere il posto dove ritirarsi quando saremo in pensione.

La cena romantica è ancora un arma vincente?
Si, dicono che funzioni, io, mia moglie Mara, l'ho sedotta con la gola... Conquistata con una cenetta casalinga.

Per informazioni: www.hyatt.com/restaurants/vun