“Mattinate Dop”
a La Thuile
per scoprire
le specialità
valdostane
Fontina, Lardo d’Arnad, Jambon de Bosses e Fromadzo, eccellenze agroalimentari la cui qualità è dovuta essenzialmente alla geografia, alla storia e alla tradizione del territorio da cui traggono origine.
La Thuile (Ao) dedica una "Mattinata Dop" per celebrare i sapori della montagna e i quattro prodotti Dop della Valle d’Aosta, quattro eccellenze che raccontano la cultura di antiche lavorazioni tramandate di padre in figlio, vero patrimonio, spesso celato ai turisti, delle destinazioni di montagna.
L’idea di dare voce a questo patrimonio gastronomico è venuta a Claudio Giacchetto che insieme alla moglie Ester gestisce il Ristorante Les Granges di La Thuile, un affaccio panoramico a pochi minuti dal centro, dove a farla da padrone sono le materie selezionate con cura e competenza dai proprietari. «Volevo raccontare ai miei ospiti il mondo che c’è dietro ai prodotti di queste montagne. Spesso non si immaginano la ricchissima tradizione casearia valdostana. E quando la scoprono, rimangono affascinati, per esempio, dalla cura con cui viene prodotta la Fontina».
Claudio Giacchetto
La fascinazione si amplifica anche grazie alla visita che precede la degustazione vera e propria, visita ad un luogo del tutto particolare. Il Ristorante Les Granges ha la fortuna di sorgere a due passi dalla Grotta delle Fontine, un suggestivo cunicolo creato per l’estrazione mineraria che ora è un vero e proprio caveau dove sono custodite 6mila forme di formaggio. Qui stagionano almeno per 80 giorni, durante i quali le forme vengono strofinate manualmente e salate a secco in superficie. Un luogo dove si può ancora assistere al lavoro del casaro. Un luogo dove si respira autenticità.
Dopo la visita alla grotta, ha inizio la degustazione nel ristorante, con tappa intermedia nel giardino del Les Granges dove si coltiva, in via sperimentale, l’Artemisia Glacialis, pianta tipica delle montagne che sovrastano La Thuile, con la quale viene realizzato il Genepy, liquore che si ottiene dalla macerazione a freddo delle sommità fiorite della pianta.
«È importante - continua Giacchetto - che i turisti vedano con i loro occhi parte del processo di produzione della Fontina, che è certamente il prodotto Dop valdostano più noto. La visita è sempre molto apprezzata perché apre su uno dei simboli della nostra gastronomia una prospettiva nuova che tiene conto dei criteri di qualità, gusto e lavorazione che la Fontina deve avere per fregiarsi del marchio Dop».
Questo formaggio dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida, viene prodotto solo in Valle d’Aosta in 420mila forme (di cui solo 395mila ottengono il marchio Fontina Dop), per la cui realizzazione sono necessari 38mila tonnellate di latte proveniente da 770 allevamenti e da 135 alpeggi sparsi per la regione.
Chi partecipa alle Mattinate Dop (nove in totale lungo il corso dell’estate) ha l’occasione di conoscere il territorio degustandone i prodotti. Oltre alla già citata Fontina, ad ogni appuntamento si assaporano: il Valle d’Aosta Fromadzo, formaggio magro o semigrasso, a pasta semidura, prodotto da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra, dalla maturazione minima di 60 giorni fino a una stagionatura di 10 mesi; il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, salume di origini remote dal gusto delicato e molto profumato; e il Jambon de Bosses, prosciutto di alta qualità, principe della salumeria valdostana, che in fase di lavorazione prevede la concia con erbe aromatiche del territorio, la salatura manuale, la stagionatura su letto di fieno e la disossatura con legatura anch’essa eseguita manualmente.
Quattro gustosi ambasciatori di una terra straordinaria, semplice e genuina come ciò che produce. Una terra che si racconta e si scopre anche attraverso i suoi più autentici sapori.
Sono in programma ancora due Mattinate Dop a La Thuille, il 28 agosto e il 4 settembre.
di Giovanni Berera
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