La sfida del gluten free: bar e hotel al passo
con le esigenze
degli ospiti
Soltanto in Italia sono più di 200mila le persone affette da celiachia, numeri importanti che impongono alle strutture ricettive un’attenzione particolare per garantire una proposta adatta alle esigenze di tutti. Le strutture per far fronte alle sempre maggiori richieste scelgono di produrre internamente i prodotti gluten free o di affidarsi ad aziende specializzate
Colazione e celiachia. Per capire di cosa stiamo parlando e dell’importanza dell’argomento è utile, senza dubbio, partire dai numeri. In Italia gli ultimi dati disponibili parlano di 233.147 persone affette da celiachia diagnosticata, mentre la stima parla di addirittura circa 400mila persone celiache che non hanno, però, ancora ricevuto la diagnosi.
Il fenomeno è ancora più rilevante se osserviamo i numeri della “gluten sensitivity”, patologia che secondo gli studiosi colpirebbe ben 3 milioni di persone in Italia, o l’intolleranza al lattosio, fenomeno che, secondo il Rapporto Eurispes 2017, riguarda ben oltre 4 milioni di persone nel nostro Paese. Insomma, cifre notevoli che dimostrano come bar e hotel non possano fare a meno di prestare attenzione, nella loro proposta, al mondo gluten free e in generale a quello delle intolleranze.
Colazione gluten free, richieste in crescita
I numeri, in costante crescita, non possono che corrispondere a un costante aumento dell’attenzione sul tema e, quindi, di richieste in questo senso. Anche perché, chi è affetto da celiachia, non ha particolari alternative, se non quella di seguire una dieta priva di glutine. Si tratta, di fatto, dell’unica terapia possibile: gli studi internazionali più recenti attestano tra il 70 e il 93% la percentuale dei celiaci che si dichiarano soddisfatti, rilevando un miglioramento se non la remissione dal punto di vista istologico e la completa risoluzione dei sintomi intestinali.
La complessità delle preparazioni senza glutine
Se è vero che la domanda è sempre più alta è altrettanto vero che, soprattutto per strutture piccole, è complesso garantire alti standard quando si parla di prodotti gluten free. Per poter garantire la totale assenza di contaminazioni, infatti, esistono regole stringenti che non tutti riescono a mantenere. L’Associazione Italiana Celiachia, in questo senso, ha tracciato un vero e proprio vademecum, che va dal singolo alimento fino alla sua distribuzione, passando per la preparazione e per il servizio. Tra le regole fondamentali, l’utilizzo, per esempio, di superfici di lavorazione a uso esclusivo dei prodotti senza glutine, ma anche un’attenzione massima agli utensili, agli abiti e alle mani, che devono essere costantemente lavati per evitare ogni contaminazione.
Non solo: nel servizio è necessario marcare in maniera evidente i piatti senza glutine, in modo che non si confondano, o, se si parla di colazioni, utilizzare per il caffè d’orzo macchine dedicate. In alternativa si richiede l’utilizzo di braccetti dedicati, chiaramente riconoscibili, oppure dopo ogni preparazione con il caffè d’orzo, che il braccetto sia staccato e sciacquato sotto acqua corrente. Infine, è necessario che il personale sia adeguatamente formato e preparato sul tema. Molte complessità che, alla base, significano una sola cosa: un aumento dei costi che rende complesso, come dicevamo, per bar e hotel più piccoli offrire una proposta adeguata per la prima colazione.
Gli hotel… senza glutine
Se i costi sono alti, le alternative sono, essenzialmente, due. La prima è quella di produrre all’interno della struttura tutto il necessario per una colazione senza glutine. A farlo, però, sono soltanto due categorie di alberghi e bar: o quelli di fascia alta o chi ha deciso di specializzarsi nell’accoglienza di persone celiache. Se il primo caso è numericamente ridotto, il secondo è senza dubbio in crescita.
Sono sempre di più, infatti, le strutture gluten free specializzate. Dei veri e propri hotel senza glutine, dove la proposta gastronomica è studiata per essere adatta alle esigenze di tutti e rispetta i dettami a cui abbiamo accennato prima: cucine e laboratori a uso esclusivo per le preparazioni gluten free, formazione del personale, servizio attento a evitare ogni possibile contaminazione e, in alcuni casi, un menu unico, che vale per qualsiasi cliente ed è, quindi, inclusivo al massimo.
L’ampia proposta per gli alberghi
La seconda soluzione è, invece, più semplice da gestire, ma non per questo meno gustosa o di minor qualità. Gli hotel e i bar possono, infatti, affidarsi ad aziende che negli anni si sono sempre più specializzate nella produzione di intere linee dedicate ai prodotti senza glutine e che garantiscono, quindi, un’offerta molto ampia per una prima colazione “inclusiva”. Per chi non può preparare nelle proprie cucine una colazione gluten free, esistono numerosi prodotti pronti che coprono tutte le necessità: si va dal pane, ai cornetti, passando per le marmellate, i biscotti e le fette biscottate.
Al prodotto in sé si aggiunge un costante studio del packaging e degli espositori, che diventano fondamentali quando si parla di prima colazione a buffet. Il risultato è che, a costi accessibili anche a strutture di fascia medio-bassa, è possibile garantire una colazione varia a persone celiache o che, per scelta, non vogliono consumare glutine.
Un segmento su cui investire
Cosa fare allora? Le opzioni ve le abbiamo raccontate. Una certezza c’è: serve investire e prestare la massima attenzione al mondo delle intolleranze e della celiachia. Non soltanto per i numeri di cui vi abbiamo parlato, ma perché, in generale, il mercato sembra muoversi con insistenza verso il “senza”, vale a dire verso prodotti sempre meno complessi e sempre più attenti a benessere e salute.
Anzi, persino il mondo del gluten free non è più “indipendente”, ma è spesso unito ad altre tendenze, che vanno dal low carb ai prodotti proteici fino a una costante diminuzione della presenza di zucchero. È naturale, allora, come una struttura, sia essa un hotel o un bar, che sappia presentare una proposta varia e che mostri attenzione e sensibilità a questi temi avrà maggior gradimento rispetto ad altre che magari hanno deciso di investirci minori risorse e minor tempo. iat
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