Pozzovivo,
il ciclista-chef:
«Avocado
e frutta secca
i “must”»
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| Domenico Pozzovivo |
Il ciclista della Bahrain-Merida è noto in gruppo per le sue doti culinarie. A Italia a Tavola ha raccontato le nuove abitudini alimentari di un corridore professionista diventate quasi un’ossessione. «L'idratazione durante una corsa è fondamentale - dice - pensare di finire una gara senza bere è impensabile».
Che gli atleti professionisti abbiano dentro di sé qualcosa di speciale, di diverso, di “sovraumano” è un dato di fatto perché, altrimenti, a certi livelli non ci arrivi. Quando si parla di ciclismo poi, il tasso di umanità cresce vertiginosamente. E se il corridore in questione è uomo perbene come Domenico Pozzovivo, cresciuto in un ambiente sano, passato per la gavetta e che tra un Gavia, un Mortirolo e uno Stelvio è anche riuscito a trovare il tempo per laurearsi due volte, prima in Economia aziendale e poi in Scienza motorie, allora la conversazione è doppiamente piacevole.
Lucano di Policoro, 36 anni, il corridore attualmente in forza alla Bahrain-Merida (dove è fido scudiero di Vincenzo Nibali), è conosciuto nel gruppo per la sua passione ai fornelli e per la sua meticolosità nell’alimentazione. Qualcuno ci scherza perché sa che con lui si può, ma tutti lo vedono come un riferimento in questo ambito. E ci si accorge subito che ne sa davvero dai termini specifici usati con padronanza e coerenza.
Domenico, da dove nasce la tua passione per la cucina?
Essendo un ragazzo del sud ho avuto nonne e mamma che hanno sempre cucinato cose tradizionali; sono cresciuto con la tendenza ai grandi pranzi domenicali per cui l’impronta ce l’ho sempre avuta. Conciliare questa abitudine con lo sport è stato però un impegno. Quando sono andato via di casa a 17 anni per iniziare la vita da corridore, inizialmente ho dovuto adattarmi ad una cucina di sopravvivenza che poi però con l’esperienza è diventata sempre più elaborata, sia dal punto di vista dell’apporto calorico che del gusto.
A questo punto siamo curiosi: quali sono i tuoi piatti forti?
Sono piatti legati indubbiamente alla professione che faccio. Dico quindi i risotti. Il riso è una fonte di amido e di carboidrati a lunga assimilazione importante per noi ciclisti, li assumiamo spesso e quindi poterli gustare in una forma appetibile è preferibile. Come secondi, mi piace cucinare il pesce, più della carne.
C’è un alimento che si può pensare essere grasso o non adatto ad una dieta da professionista e che invece in gruppo è ritenuto molto valido?
Negli ultimi tempi si è scoperta l’importanza fondamentale dei grassi detti “buoni”, quindi in generale alimenti come frutta secca, oleosa o l’avocado che poi utilizziamo insieme ad altri cibi, nell’insalata ad esempio. Sono alimenti che fino a qualche anno fa si usavano poco ed erano poco considerati mentre adesso sono di primaria importanza. Io ne faccio un uso abbastanza frequente, anche perché hanno delle proprietà nutrizionali importanti per noi soprattutto perché aiutano a combattere e contenere lo stress ossidativo.
Ormai sono 15 anni che sono passato professionista. Non che quando sono passato pro era ancora l’epoca delle bistecche prima della gara, però comunque c’è stata una grossa evoluzione dal punto di vista nutrizionale. Innanzitutto adesso ogni squadra praticamente ha sempre con sé un nutrizionista e quasi sempre anche dei cuochi, quindi l’attenzione sotto questo aspetto è maniacale da parte di tutti, sia delle squadre che poi degli atleti. Ci sono davvero tante attenzioni ad aspetti che prima erano un po’ lasciati al caso. Penso al fatto che adesso si misurano quantità di carboidrati da ingerire in base al tipo di sforzo e si bada pure alla qualità dei carboidrati in base alla tappa; non viene impostata un’alimentazione solo generale, ma si entra proprio nel particolare, dello sforzo da fare in corsa al recupero post gara. Si cura molto anche il gusto per cui il cuoco ha il difficile compito di cucinare piatti buoni, ma con equilibrio. Tutti questi aspetti si rispecchiano anche nelle prestazioni, ci si accorge dalle medie e dal livello del gruppo sempre più alto.
Quali sono i tuoi alimenti preferiti, quelli a cui non puoi rinunciare durante le corse?
Partiamo dalla colazione che nel nostro caso ormai è un brunch (ride ndr.). Nel mio caso è molto sbilanciata sul salato. La facciamo circa tre ore prima della partenza e 100-120 grammi di riso sono indispensabili. In alternativa c’è la pasta (nel mio caso senza glutine perché sono intollerante). In entrambi i casi si mangia “in bianco”, con un filo di olio extravergine. Poi ci aggiungo dadini di avocado, bresaola e, a giorni alterni, metto una omelette tagliata a dadini anche quella. Diciamo che è un po’ il mio riso alla cantonese del pre gara. Se ho ancora voglia di qualcosa viro sul dolce e quindi crostata e cappuccino, decaffeinato. Per quanto riguarda invece la cena prima della gara sono ancora i carboidrati i protagonisti: pasta, riso, pasta ripiena o gnocchi. A me personalmente piacciono molto gli gnocchi quindi cerco di inserirli nel paso ogni 2-3 giorni. Durante i “Grandi giri” (Giro, Tour, Vuelta ndr.) limitiamo al massimo la carne rossa perché rischia di creare problemi infiammatori ed è più complicato lo smaltimento dell’acidità. Meglio carne bianca o pesce. Di contorno verdure digeribili, e alimenti alcalinizzanti come patate dolci o rosse, molto in voga ultimamente, oppure le classiche patate tradizionali a pasta gialla. Come dolce non possiamo permetterci tanto per via dei grassi: principalmente il nostro dolce è lo yogurt, magari con variazioni come il cioccolato o qualcosa di più proteico preparato dai nostri cuochi.
Ultimamente l’alimentazione in gara avviene molto tramite borracce che contengono maltodestrine e fruttosio, zuccheri diversi che entrano in circolo in modo differente così da rifornire sempre le energie giuste al nostro organismo. Ovviamente l’alimentazione non è solo tramite liquidi, ma è anche quella classica: negli ultimi tempi c’è la tendenza a confezionare tortine di riso che si arricchiscono di gusti vari per cambiare routine. Il riso viene cotto nel latte di mandorla o soia con dolcificante come fruttosio o zucchero normale. Questo nelle prime due ore di gara circa. Poi si passa ad alimenti più tecnici come le barrette che contengono alcune dosi di proteina quando siamo lontani dal traguardo e sempre più carboidrati ad assimilazione rapida man mano che ci avviciniamo al finale di gara. Nelle ultimissime battute ci sono i gel che non affaticano l’apparato digerente e apportano energia in maniera rapida. Non è facile regolare l’alimentazione in corsa anche se adesso è tutto più semplice perchè si riesce a calcolare il dispendio energetico e tutto è più scientifico. Ovvio, ci sono situazioni di corsa complesse - come quelle del Mondiale - dove alimentarsi diventa quasi impossibile.
Spesso quando parliamo di alimentazione ci riferiamo solo al mangiare, ma l’idratazione ha altrettanta importanza. È più importante per te bere o mangiare?
Diciamo che pensare di portare a termine una corsa senza bere, ma mangiando è impossibile, mentre il contrario è più probabile. Difficile dare delle priorità, ma propendo per l’idratazione come elemento essenziale.
Domanda che tutti si pongono: quanto è complicato abituarsi all’idea di una dieta così ferrea?
Non è mai facile, l’abitudine non te la fai mai. Ogni volta che esci con amici o parenti devi spiegare le tue esigenze e rinunciare a molti sfizi. La motivazione arriva nel momento in cui ti poni l’obiettivo sportivo fisso e allora, in quel momento, fai ogni tipo di sacrificio per arrivare tirato al massimo a quella corsa.
Sei stato recentemente vittima di un brutto incidente (ad agosto è stato travolto da un'auto mentre si allenava sulle strade del cosentino riportando le fratture di 6 coste, ulna, radio, tibia e perone, ndr) che ti ha costretto ad un lungo stop. Come stai e quando tornerai in sella?
Sto recuperando con ore di fisioterapia. Diciamo che il peggio è alle spalle, ma non voglio sbilanciarmi sui tempi di recupero. Voglio però dire che anche in questa situazione l'alimentazione è stata determinante. Ho dovuto variarla rispetto ai miei canoni da corridore perchè avevo valori molto bassi e da subito i medici mi hanno consigliato di porre tanta attenzione a questo aspetto.
Domenico, da dove nasce la tua passione per la cucina?
Essendo un ragazzo del sud ho avuto nonne e mamma che hanno sempre cucinato cose tradizionali; sono cresciuto con la tendenza ai grandi pranzi domenicali per cui l’impronta ce l’ho sempre avuta. Conciliare questa abitudine con lo sport è stato però un impegno. Quando sono andato via di casa a 17 anni per iniziare la vita da corridore, inizialmente ho dovuto adattarmi ad una cucina di sopravvivenza che poi però con l’esperienza è diventata sempre più elaborata, sia dal punto di vista dell’apporto calorico che del gusto.
A questo punto siamo curiosi: quali sono i tuoi piatti forti?
Sono piatti legati indubbiamente alla professione che faccio. Dico quindi i risotti. Il riso è una fonte di amido e di carboidrati a lunga assimilazione importante per noi ciclisti, li assumiamo spesso e quindi poterli gustare in una forma appetibile è preferibile. Come secondi, mi piace cucinare il pesce, più della carne.
C’è un alimento che si può pensare essere grasso o non adatto ad una dieta da professionista e che invece in gruppo è ritenuto molto valido?
Negli ultimi tempi si è scoperta l’importanza fondamentale dei grassi detti “buoni”, quindi in generale alimenti come frutta secca, oleosa o l’avocado che poi utilizziamo insieme ad altri cibi, nell’insalata ad esempio. Sono alimenti che fino a qualche anno fa si usavano poco ed erano poco considerati mentre adesso sono di primaria importanza. Io ne faccio un uso abbastanza frequente, anche perché hanno delle proprietà nutrizionali importanti per noi soprattutto perché aiutano a combattere e contenere lo stress ossidativo.
Pozzovivo corre da due stagioni con la Bahrain Merida (foto: Cicloweb.it)
A oggi ormai l’alimentazione è cruciale nel ciclismo come in tanti altri sport. Quanto e cosa è cambiato rispetto ai tuoi inizi?Ormai sono 15 anni che sono passato professionista. Non che quando sono passato pro era ancora l’epoca delle bistecche prima della gara, però comunque c’è stata una grossa evoluzione dal punto di vista nutrizionale. Innanzitutto adesso ogni squadra praticamente ha sempre con sé un nutrizionista e quasi sempre anche dei cuochi, quindi l’attenzione sotto questo aspetto è maniacale da parte di tutti, sia delle squadre che poi degli atleti. Ci sono davvero tante attenzioni ad aspetti che prima erano un po’ lasciati al caso. Penso al fatto che adesso si misurano quantità di carboidrati da ingerire in base al tipo di sforzo e si bada pure alla qualità dei carboidrati in base alla tappa; non viene impostata un’alimentazione solo generale, ma si entra proprio nel particolare, dello sforzo da fare in corsa al recupero post gara. Si cura molto anche il gusto per cui il cuoco ha il difficile compito di cucinare piatti buoni, ma con equilibrio. Tutti questi aspetti si rispecchiano anche nelle prestazioni, ci si accorge dalle medie e dal livello del gruppo sempre più alto.
Quali sono i tuoi alimenti preferiti, quelli a cui non puoi rinunciare durante le corse?
Partiamo dalla colazione che nel nostro caso ormai è un brunch (ride ndr.). Nel mio caso è molto sbilanciata sul salato. La facciamo circa tre ore prima della partenza e 100-120 grammi di riso sono indispensabili. In alternativa c’è la pasta (nel mio caso senza glutine perché sono intollerante). In entrambi i casi si mangia “in bianco”, con un filo di olio extravergine. Poi ci aggiungo dadini di avocado, bresaola e, a giorni alterni, metto una omelette tagliata a dadini anche quella. Diciamo che è un po’ il mio riso alla cantonese del pre gara. Se ho ancora voglia di qualcosa viro sul dolce e quindi crostata e cappuccino, decaffeinato. Per quanto riguarda invece la cena prima della gara sono ancora i carboidrati i protagonisti: pasta, riso, pasta ripiena o gnocchi. A me personalmente piacciono molto gli gnocchi quindi cerco di inserirli nel paso ogni 2-3 giorni. Durante i “Grandi giri” (Giro, Tour, Vuelta ndr.) limitiamo al massimo la carne rossa perché rischia di creare problemi infiammatori ed è più complicato lo smaltimento dell’acidità. Meglio carne bianca o pesce. Di contorno verdure digeribili, e alimenti alcalinizzanti come patate dolci o rosse, molto in voga ultimamente, oppure le classiche patate tradizionali a pasta gialla. Come dolce non possiamo permetterci tanto per via dei grassi: principalmente il nostro dolce è lo yogurt, magari con variazioni come il cioccolato o qualcosa di più proteico preparato dai nostri cuochi.
Un successo di tappa per lui al Giro 2012
Un altro aspetto da non sottovalutare, che anzi è forse il principale, è l’alimentazione in corsa. Abbiamo visto agli ultimi Mondiali come il grande favorito Van der Poel abbia dovuto abbandonare i sogni iridati proprio a causa di una crisi di fame… (alla vigilia di quella corsa noi di Italia a Tavola avevamo intervistato Mirko Sut, cuoco della nazionale italiana).Ultimamente l’alimentazione in gara avviene molto tramite borracce che contengono maltodestrine e fruttosio, zuccheri diversi che entrano in circolo in modo differente così da rifornire sempre le energie giuste al nostro organismo. Ovviamente l’alimentazione non è solo tramite liquidi, ma è anche quella classica: negli ultimi tempi c’è la tendenza a confezionare tortine di riso che si arricchiscono di gusti vari per cambiare routine. Il riso viene cotto nel latte di mandorla o soia con dolcificante come fruttosio o zucchero normale. Questo nelle prime due ore di gara circa. Poi si passa ad alimenti più tecnici come le barrette che contengono alcune dosi di proteina quando siamo lontani dal traguardo e sempre più carboidrati ad assimilazione rapida man mano che ci avviciniamo al finale di gara. Nelle ultimissime battute ci sono i gel che non affaticano l’apparato digerente e apportano energia in maniera rapida. Non è facile regolare l’alimentazione in corsa anche se adesso è tutto più semplice perchè si riesce a calcolare il dispendio energetico e tutto è più scientifico. Ovvio, ci sono situazioni di corsa complesse - come quelle del Mondiale - dove alimentarsi diventa quasi impossibile.
Spesso quando parliamo di alimentazione ci riferiamo solo al mangiare, ma l’idratazione ha altrettanta importanza. È più importante per te bere o mangiare?
Diciamo che pensare di portare a termine una corsa senza bere, ma mangiando è impossibile, mentre il contrario è più probabile. Difficile dare delle priorità, ma propendo per l’idratazione come elemento essenziale.
Domanda che tutti si pongono: quanto è complicato abituarsi all’idea di una dieta così ferrea?
Non è mai facile, l’abitudine non te la fai mai. Ogni volta che esci con amici o parenti devi spiegare le tue esigenze e rinunciare a molti sfizi. La motivazione arriva nel momento in cui ti poni l’obiettivo sportivo fisso e allora, in quel momento, fai ogni tipo di sacrificio per arrivare tirato al massimo a quella corsa.
Sei stato recentemente vittima di un brutto incidente (ad agosto è stato travolto da un'auto mentre si allenava sulle strade del cosentino riportando le fratture di 6 coste, ulna, radio, tibia e perone, ndr) che ti ha costretto ad un lungo stop. Come stai e quando tornerai in sella?
Sto recuperando con ore di fisioterapia. Diciamo che il peggio è alle spalle, ma non voglio sbilanciarmi sui tempi di recupero. Voglio però dire che anche in questa situazione l'alimentazione è stata determinante. Ho dovuto variarla rispetto ai miei canoni da corridore perchè avevo valori molto bassi e da subito i medici mi hanno consigliato di porre tanta attenzione a questo aspetto.
di Federico Biffignandi
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