Le Carré Francais,
cucina francese
take away per Natale
e Capodanno
Bistrot, patisserie, boulangerie, fromagerie, epicerie e cave à vin: il locale romano di Jildaz Mahé porta la tradizione d'Oltralpe a tavola nelle case dei curiosi food lovers, sia asporto che delivery.
Il sogno francese, e non solo per i nostalgici della Ville Lumiere, si può realizzare anche a tavola e Roma può regalare una felice esperienza tutt'altro che virtuale, specialmente in previsione delle prossime festività di Natale e Capodanno. Avviene a Le Carré Francais, un vasto locale su tre piani in via Vittoria Colonna 30 che in un unico grande spazio articolato su due piani si propone come bistrot, patisserie, boulangerie, fromagerie, epicerie e cave à vin, aperto 7 giorni su 7 e attivo h24.
Tutto è fatto in casa, nel vasto laboratorio sottostante, e le materie prime vengono dai migliori artigiani del gusto d'Oltralpe. E per le feste di Natale e Capodanno le proposte sono particolarmente stimolanti sia per il delivery (almeno per due persone) che per chi sceglierà di gustarle in loco negli orari previsti (Dpcm permettendo).
Il menu di Carré Francais a Natale e a Capodanno
Per il pranzo di Natale lo start è un amuse bouche, un Pain brioche con inserto di foie gras seguito, a scelta, dalla Tartelletta salata con rillettes di anatra e verdurine oppure la Terrina di pesce fatta in casa. Per il piatto principale si può optare per il Tacchino farcito con castagne e riduzione di foie gras con patate montate al tartufo o per il Trancio di rana pescatrice al timo e agrumi con verdure. Si prosegue con una selezione di formaggi e pani speciali; infine, come dessert la scelta è tra la Bûche de Nöel e la Pavlova (60 euro a persona, bevande escluse).
Il menu di Capodanno riguarda sia il pranzo al tavolo del 31 dicembre che del primo gennaio, ma anche le formule delivery e asporto del 31 dicembre sera. Si parte da una Tarte di mele e foie gras, poi si sceglie tra Uova di quaglia, porcini, polenta e tartufo o tra Mousse di baccalà, carciofi e cracker ai pomodori secchi. Poi arriva un Tournedos di cervo con salsa al Pinot Nero e frutti rossi oppure un Astice all’Armoricaine, per passare poi a formaggi e a pani speciali. Per dolce, infine, c'è la Galette de Rois o la Pavlova ai frutti rossi. Il costo totale è di 90 euro (bevande escluse).
La cucina francese, da quella raffinata a quella popolare
Il patron di questo inaspettato microcosmo francese nel cuore di Roma è il bretone Jildaz Mahé - Jil per tutti- ex editore e appassionato di quella cucina raffinata ma anche popolare, grandiosa nella sua unicità ma in cui le tradizioni regionali restano vive e ben difese. Del resto in Francia la cucina è una forma seria d’arte nonché uno sport nazionale in tutte le sue 33 province e dal 2010 è Patrimonio dell’Umanità, al pari di Versailles o di Mont Saint Michel. Nella scelta di Jil, fatta 5 anni fa, hanno contato anche le ragioni del cuore: l'amore del suo Paese a quello per la Città eterna.
Nel menu di Le Carré Francais non manca il tocco di cuisine personelle del titolare, percepibile non tanto nei piatti quanto nell'atmosfera rilassante, nella calda ospitalità e nell'arredo progettato insieme allo studio Archea, lo stesso che ha creato la Cantina Antinori. La cucina è raffinata, con tutte le interpretazioni del foie gras, con le ostriche di Normandia, dell'Aquitania e della Bretagna abbinate a Champagne, con le Escargots, l'insalata Homard con Astice tiepido e mango fresco, il Boeuf bourguignon, il trionfale Tournedos Rossini, l'Entrecote con mostarda di Dijon, béarnaise e funghi morilles, il Millefoglie di Brasato Hachis Parmentier di cottura infinita che consente - come sostiene il grande stellatissimo Michel Bras - di definire l’ingegno e l’armonia.
Una Soupe à l'oignon al bistrot
Ma c'è anche la cucina da bistrot, disinvolta e concreta con le crepes bretoni, da quella al caramello al burro salato alle celebri Suzettes, con la Quiche Lorraine, le Croque Madame e Monsieur e le Galettes, dalla classica Parisienne prosciutto e formaggio fino all'Aveyronnaise con Roquefort e cipolle e alla Périgord con Petto di anatra affumicato. Un must è la Soupe à l’oignon, proprio quella zuppa di cipolle gratinata che concludeva all'alba degli scaricatori del mercato di Les Halles, il "ventre di Parigi", oggi moderno centro commerciale. E se ora non ci si può muovere per la perdurante pandemia, nessuno può vietare di fare il giro della Francia con formaggi selezionati della Formaggeria Bellevaire che affina alcune tipologie nelle sue cantine della Loira Atlantica.
Gli albori di Carré Francais
È una storia d’amore la cucina: bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano, come dice Alain Ducasse. Ne è convinto Jil, che ha creato una realtà unica in Italia. «Tutti i francesi - dice - amano l'Italia e ci vengono almeno una volta nella vita. Ma, diciamo la verità, dopo tre giorni ci mancano le nostre cose di base come una baguette calda o anche una Guancia di manzo al Borgogna. E allora ho venduto il mio giornale e convinto tanti artigiani del'agroalimentare a seguirmi in questa avventura. Roma mi ha concesso di realizzare quello che non esisteva: la riunificazione in un solo locale di tutti i mestieri francesi legati al cibo. Da noi tutte le grandi strade hanno il bar, il ristorante, il panificio, la formaggeria, la creperia ecc».
La squadra
«Ma il capitale più grande - prosegue - è la mia squadra: 26 persone tra francesi e italiani che hanno sempre lavorato, disponibili in qualsiasi orario, anche in periodo di lockdown grazie alla mia licenza di generi alimentari che ci ha concesso di restare aperti. Grazie a loro abbiamo potuto lavorare anche al 70% e non è poco».
La chef è Letizia Tognelli, 27 anni, che guida una brigata di 7 persone con la consulenza dello chef parigino Jean Cristiansen mentre il pastry chef è Giancarlo Bruno. Maitre di sala e sommelier è Mattia Ciriolo che propone vini di nicchia delle varie regioni francesi.
Al centro dell'offerta, il pane e le sue mille sfaccettature
Da provare il brunch illimitato anche domenicale (32 euro). Di pane l'assortimento è straordinario. Se la baguette è la grande passione dei francesi, esistono tantissimi altri tipi di pane di forme e tecniche di panificazione diverse e qui si usano solo le 5 farine del Mulino di Chars (Parigi). Si fanno 20 tipologie di pane tra tradizionale, di segale, di mais e due integrali, la meule e una con 7 semi diversi. Il lievito madre utilizzato ha 70 anni e viene da una grande boulangerie di Francia ed è rinfrescato tre volte ogni giorno. Si sfornano di continuo le baguette (anche ai semi), il pain de mie il pan complet (con farina integrale), le ficelle, delle demi-baguette farcite con formaggio Emmenthal e pomodori secchi, ma anche con le olive o la pancetta. La proposta del forno è sia dolce che salata.
Il "re" della colazione è il croissant al burro, semplice o farcito, le crêpes sono fatte a vista in tante versioni e irresistibili sono il pain au chocolat, il pan brioche con gocce di cioccolata, la madeleine, la chouquette e il beignet mignon di pasta chou con granelli di zucchero.
Ora a Roma, un giorno nel resto d'Italia
L'idea di questa eatery francese a Roma ha funzionato e il successo è arrivato subito, anche oltre le aspettative perché l'idea iniziale di Jil era quella di fare un ristorante di quartiere. «Ci piacerebbe proporre la formula anche a Firenze, Milano e Torino - dice - perché se una cosa si può fare a Roma funziona dovunque».
Per informazioni: www.carrefrancais.it di Mariella Morosi
Tutto è fatto in casa, nel vasto laboratorio sottostante, e le materie prime vengono dai migliori artigiani del gusto d'Oltralpe. E per le feste di Natale e Capodanno le proposte sono particolarmente stimolanti sia per il delivery (almeno per due persone) che per chi sceglierà di gustarle in loco negli orari previsti (Dpcm permettendo).
Tournedos
Il menu di Carré Francais a Natale e a Capodanno
Per il pranzo di Natale lo start è un amuse bouche, un Pain brioche con inserto di foie gras seguito, a scelta, dalla Tartelletta salata con rillettes di anatra e verdurine oppure la Terrina di pesce fatta in casa. Per il piatto principale si può optare per il Tacchino farcito con castagne e riduzione di foie gras con patate montate al tartufo o per il Trancio di rana pescatrice al timo e agrumi con verdure. Si prosegue con una selezione di formaggi e pani speciali; infine, come dessert la scelta è tra la Bûche de Nöel e la Pavlova (60 euro a persona, bevande escluse).
Il menu di Capodanno riguarda sia il pranzo al tavolo del 31 dicembre che del primo gennaio, ma anche le formule delivery e asporto del 31 dicembre sera. Si parte da una Tarte di mele e foie gras, poi si sceglie tra Uova di quaglia, porcini, polenta e tartufo o tra Mousse di baccalà, carciofi e cracker ai pomodori secchi. Poi arriva un Tournedos di cervo con salsa al Pinot Nero e frutti rossi oppure un Astice all’Armoricaine, per passare poi a formaggi e a pani speciali. Per dolce, infine, c'è la Galette de Rois o la Pavlova ai frutti rossi. Il costo totale è di 90 euro (bevande escluse).
La cucina francese, da quella raffinata a quella popolare
Il patron di questo inaspettato microcosmo francese nel cuore di Roma è il bretone Jildaz Mahé - Jil per tutti- ex editore e appassionato di quella cucina raffinata ma anche popolare, grandiosa nella sua unicità ma in cui le tradizioni regionali restano vive e ben difese. Del resto in Francia la cucina è una forma seria d’arte nonché uno sport nazionale in tutte le sue 33 province e dal 2010 è Patrimonio dell’Umanità, al pari di Versailles o di Mont Saint Michel. Nella scelta di Jil, fatta 5 anni fa, hanno contato anche le ragioni del cuore: l'amore del suo Paese a quello per la Città eterna.
Nel menu di Le Carré Francais non manca il tocco di cuisine personelle del titolare, percepibile non tanto nei piatti quanto nell'atmosfera rilassante, nella calda ospitalità e nell'arredo progettato insieme allo studio Archea, lo stesso che ha creato la Cantina Antinori. La cucina è raffinata, con tutte le interpretazioni del foie gras, con le ostriche di Normandia, dell'Aquitania e della Bretagna abbinate a Champagne, con le Escargots, l'insalata Homard con Astice tiepido e mango fresco, il Boeuf bourguignon, il trionfale Tournedos Rossini, l'Entrecote con mostarda di Dijon, béarnaise e funghi morilles, il Millefoglie di Brasato Hachis Parmentier di cottura infinita che consente - come sostiene il grande stellatissimo Michel Bras - di definire l’ingegno e l’armonia.
La Galette de Rois
Una Soupe à l'oignon al bistrot
Ma c'è anche la cucina da bistrot, disinvolta e concreta con le crepes bretoni, da quella al caramello al burro salato alle celebri Suzettes, con la Quiche Lorraine, le Croque Madame e Monsieur e le Galettes, dalla classica Parisienne prosciutto e formaggio fino all'Aveyronnaise con Roquefort e cipolle e alla Périgord con Petto di anatra affumicato. Un must è la Soupe à l’oignon, proprio quella zuppa di cipolle gratinata che concludeva all'alba degli scaricatori del mercato di Les Halles, il "ventre di Parigi", oggi moderno centro commerciale. E se ora non ci si può muovere per la perdurante pandemia, nessuno può vietare di fare il giro della Francia con formaggi selezionati della Formaggeria Bellevaire che affina alcune tipologie nelle sue cantine della Loira Atlantica.
Gli albori di Carré Francais
È una storia d’amore la cucina: bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano, come dice Alain Ducasse. Ne è convinto Jil, che ha creato una realtà unica in Italia. «Tutti i francesi - dice - amano l'Italia e ci vengono almeno una volta nella vita. Ma, diciamo la verità, dopo tre giorni ci mancano le nostre cose di base come una baguette calda o anche una Guancia di manzo al Borgogna. E allora ho venduto il mio giornale e convinto tanti artigiani del'agroalimentare a seguirmi in questa avventura. Roma mi ha concesso di realizzare quello che non esisteva: la riunificazione in un solo locale di tutti i mestieri francesi legati al cibo. Da noi tutte le grandi strade hanno il bar, il ristorante, il panificio, la formaggeria, la creperia ecc».
Il pastry chef Giancarlo Bruno, la chef Letizia Tognelli e l'imprenditore Jildaz Mahé
La squadra
«Ma il capitale più grande - prosegue - è la mia squadra: 26 persone tra francesi e italiani che hanno sempre lavorato, disponibili in qualsiasi orario, anche in periodo di lockdown grazie alla mia licenza di generi alimentari che ci ha concesso di restare aperti. Grazie a loro abbiamo potuto lavorare anche al 70% e non è poco».
La chef è Letizia Tognelli, 27 anni, che guida una brigata di 7 persone con la consulenza dello chef parigino Jean Cristiansen mentre il pastry chef è Giancarlo Bruno. Maitre di sala e sommelier è Mattia Ciriolo che propone vini di nicchia delle varie regioni francesi.
Al centro dell'offerta, il pane e le sue mille sfaccettature
Da provare il brunch illimitato anche domenicale (32 euro). Di pane l'assortimento è straordinario. Se la baguette è la grande passione dei francesi, esistono tantissimi altri tipi di pane di forme e tecniche di panificazione diverse e qui si usano solo le 5 farine del Mulino di Chars (Parigi). Si fanno 20 tipologie di pane tra tradizionale, di segale, di mais e due integrali, la meule e una con 7 semi diversi. Il lievito madre utilizzato ha 70 anni e viene da una grande boulangerie di Francia ed è rinfrescato tre volte ogni giorno. Si sfornano di continuo le baguette (anche ai semi), il pain de mie il pan complet (con farina integrale), le ficelle, delle demi-baguette farcite con formaggio Emmenthal e pomodori secchi, ma anche con le olive o la pancetta. La proposta del forno è sia dolce che salata.
Il "re" della colazione è il croissant al burro, semplice o farcito, le crêpes sono fatte a vista in tante versioni e irresistibili sono il pain au chocolat, il pan brioche con gocce di cioccolata, la madeleine, la chouquette e il beignet mignon di pasta chou con granelli di zucchero.
La Pavlova
Ora a Roma, un giorno nel resto d'Italia
L'idea di questa eatery francese a Roma ha funzionato e il successo è arrivato subito, anche oltre le aspettative perché l'idea iniziale di Jil era quella di fare un ristorante di quartiere. «Ci piacerebbe proporre la formula anche a Firenze, Milano e Torino - dice - perché se una cosa si può fare a Roma funziona dovunque».
Per informazioni: www.carrefrancais.it di Mariella Morosi
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