Foresta Nera con panna Lattebusche

 

Foresta Nera 

con panna

Lattebusche

Dessert preparato con Bakery Innovation di Eurovo, la linea ad elevate prestazioni che permette di avere una sorta di aiuto-pasticcere al fianco dello chef.

PAN DI SPAGNA AL CACAO
Ingredienti: 300 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation, 50 g zucchero semolato fine, 170 g farina “00”, 20 g cacao in polvere
Preparazione: in planetaria con frusta montare per 8-10 minuti a velocità medio/alta lo Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation insieme allo zucchero semolato. Nel frattempo, a parte, setacciare la farina e il cacao. Incorporare le polveri setacciate con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola, mescolando manualmente con un movimento dal basso verso l’alto delicatamente fino a ottenere una massa omogenea. Stendere il composto in una teglia rettangolare di cm 20x30. Infornare a 180-190°C e cuocere per 12-15 minuti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 60% ct
Ingredienti: 200 g Pâte à Bombe Bakery Innovation, 200 g Meringa Evolution Bakery Innovation, 350 g copertura fondente 60%, 500 g

panna Lattebusche 35% mg montata lucida
Preparazione: montare la Meringa Evolution e Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C. Incorporare il cioccolato fuso a 45°C. Aggiungere la panna montata lucida in due step.

BAGNA AL MARASCHINO LOLLI LIQUORI
Ingredienti: 100 g acqua, 100 g zucchero, 30 g Maraschino 70% vol.
Preparazione: portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, raffreddare a 30°C e aggiungere il maraschino.

CREMA CHANTILLY
Ingredienti: 1 l Panna 38% mg, 80 g zucchero semolato
Preparazione: inserire lo zucchero nella panna e montare fino a ottenere una struttura lucida e stabile.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Posizionare sulla base di un “ring” uno strato di Pan di Spagna al cacao. Inzuppare con la bagna al Maraschino. Dressare uno strato di mousse al cioccolato dello spessore di 1 cm. Sovrapporre un altro strato di Pan di Spagna al cacao. Inzuppare con la bagna al Maraschino. Con l’ausilio di un sac à poche dressare la panna montata nella parte periferica del “ring” per evitare la formazione di bolle d’aria. Inserire le amarene sciroppate, ben scolate. Completare con la panna e rasare. Abbattere in negativo. Sformare e decorare con panna montata, mousse al cioccolato, spirali e dischetti di cioccolato. Per la monoporzione sformare e sezionare dei tranci di 4 cm di larghezza per 10 cm di lunghezza. Decorare con panna montata, una griglietta di cioccolato e mezza amarena.