L'associazione culturale Terramadre - in collaborazione con l'Associazione professionale cuochi italiani (Apci), la Confederazione pasticceri italiani (Conpait) e Regione Sicilia, e con il patrocinio della Fondazione Carnevale di Acireale - ha organizzato una manifestazione, "I sapori dell'Etna", come contenitore di attività multidisciplinari, attorno al mondo del cibo siciliano locale e del carnevale di Acireale, nei locali della bellissima Villa Belvedere ad Acireale (Ct).
"I sapori dell'Etna": il concorso degli istituti alberghieri
Come prima attività in programma, il 28 febbraio si è tenuto il “Concorso di cucina per istituti alberghieri - Trofeo Re Burlone 2025”, durante il quale sette studenti hanno preparato ognuno un piatto con il tema del Carnevale:
- la scuola di Messina con Vincenzo Saja, “Come un maiale”,
- la scuola di Nicolosi con Antonio Cantale, “L'arancino da passeggio,
- la scuola di Giarre con Michele Restivo, “I Vicerè” e con Kevin Roma, Ti conosco mascherina”,
- la scuola di Randazzo con Nicole Paparo, “Chiacchiere e stelle filanti”, con Alice Gullotto, “Lasagnetta sotto il vulcano” (con salsiccia al finocchietto, carciofi e crema di pomodoro arrosto) e con Alessio Caruso, “Bolle di carnevale” (una zeppola di San Giuseppe, rivisitata in versione salata
Ha vinto il concorso la scuola di Randazzo. Contemporaneamente si è svolta “Masterclass”, una serie di sei showcooking, realizzati da sei chef della Sicilia orientale, volti a valorizzare il patrimonio enogastronomico siciliano e della tradizione carnascialesca.
"I sapori dell'Etna": le preparazioni dei sei chef
Il primo chef è stato Peppe Leotta, acese, presidente di Conpait Sicilia, che ha eseguito “Viaggio nel mondo del cioccolato”, prelibati cioccolatini artigianali, ognuno poco stucchevoli e di grande equilibrio ed impatto gustativo. Successivamente, Dante Pasquini, una famoso mastro pastaio di Acireale, custode della tradizione locale (probabilmente legata all'uso di farine di grani antichi macinati e quasi per nulla burattati), ha eseguito “Primo piatto”: la tradizione del Carnevale nella provincia di Catania prevede la preparazione dei maccheroni con sette “purtusi” (buchi), con un buco centrale più grosso e sei laterali più piccoli e conditi con una sugo di pomodoro e salsicce e cotiche di maiale: introvabile in altri periodi dell'anno, si narra che la pasta a sette buchi nasce da uno sbaglio di un pastaio catanese, che dovette preparare una quantità di maccheroni, così tanta che sbagliò le dimensioni ed ebbe l'idea di unire i sette maccheroni in uno unico.
La mattinata si è conclusa con la preparazione e successiva distribuzione (gratuita) di maccheroni con sette purtusi e sugo di maiale a tutto il pubblico intervenuto. Lo chef acese Rosario Leonardi ha iniziato la sessione del pomeriggio (era previsto per la mattina), in tandem con Nato Micale - il primo è presidente della delegazione di Catania di Apci, mentre il secondo è presidente di Apci Sicilia. Il primo ha eseguito “La regina alla carbonara”: tortelli di ricciola in doppia consistenza, spuma di carbonara, pepe nero, grasso di guanciale liquido, salacornia e sakura, dal gusto quantomeno dubbio, in quanto lo chef ha voluto utilizzare, prodotti industriali (anziché prodotti da lui stesso, con tutt'altro effetto gustativo), assemblando i ravioli industriale, la spuma ricavata dalla crema industriale di uova e parmigiano, il grasso di guanciale liquido industriale, volendo con ciò fornire una dimostrazione di dove può dirigersi la moderna interpretazione del cibo. Ma nel palato è rimasto solo un velo dell'ottimo olio di Vivertna, tratto da olive di tonda iblea, utilizzato.
Lo chef Nato Micale, di Monforte San Giorgio (Me), invece, ha presentato “Ricci Capricci Olà”: ricciola marinata in sale, zucchero (e altri aromi) con barbabietola in osmosi, servito con una insalatina di germogli di piselli, scorzetta di limone e marmellata di agrumi, il tutto su un crumble di cacao salato (piuttosto contrastante nel gusto). Quindi è stata la volta dello chef Maurizio Urso (titolare del Ristorante I Carusi di Noto), che, introducendo la cucina del benessere, ha presentato la sua “Tartare di baccalà con arancia, cipollotti, finocchietto e salsa di lampone e fragole”: una tartare di baccala moruha, marinata in olio da olive di tonda iblea, insieme a una tartare di finocchi, cipollotti e finocchietto selvatico, composta con una dadolata di fragole e condita con arancia rossa a vivo, sale grigio (che viene raccolto insieme alle alghe - che hanno un elevatissimo contenuto in ferro - da cui il sale estrae oli essenziali) e buccia di limone e adagiata su un velo di salsa di fragole.
Infine è stata la volta dello chef messinese Pasquale Caliri, docente di Alma, che ha eseguito due dolci: “Nuvola di cassata” e il “Cannolino vestito di nuovo”, con l'idea di alleggerire giocosamente due piatti classici della gastronomia siciliana. Nel primo piatto una miscela di ricotta, panna vaniglia, zucchero a velo, liquore rosso siciliano (Lunarancio di 30 gradi della Distilleria dell'Etna Russo) viene montata e poi sifonato su un piatto, su cui poi vengono posizionati pezzetti di pan di Spagna al pistacchio, tre salse (di pistacchio, cioccolato e arancia) di tre colori differenti e viene irrorato con uno spray aromatico (Bacio d'amor della Distilleria dell'Etna Russo): il risultato gode di una stucchevolezza azzerata, lasciando intatto ogni ricordo gustativo dell'originale, eccetto all'effetto tattile. Nel secondo piatto, lo chef Caliri ha preparato uno stato sottile di torrone classico di glucosio e granella di pistacchio, che poi ha frullato e ricomposto a forma di cannolo, attraverso un passaggio nel forno, per poi farcire il cannolo ottenuto con semplice ricotta quasi senza zucchero e decorarlo con frutta candita e granella di pistacchio: il risultato è un dolce atipico che pressoché azzera la parte glucidica, lasciando comunque un senzazione dolci e un bel ricordo dell'originale.
"I sapori dell'Etna": i laboratori di cucina per bambini
Il successivo lunedì 3 marzo, il secondo giorno della kermesse acese ha previsto i laboratori di cucina per bambini, seguiti dalla talk "Il cibo con gli occhi da bambino. Educare al gusto per crescere consapevoli". "I Sapori dell'Etna" deve divenire e sta divenendo sempre più una idea di progetto culturale, da conoscere, riconoscere, riscoprire, interpretare e difendere, in una sorta di processo culturale quasi controrivoluzionario, per un deciso contrasto alle aggressioni di una modernità troppo incline al superamento della tradizione, soprattutto nelle parti di migliore espressione.
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