Acrilammide,
col nuovo regolamento
stop agli alimenti
“abbronzati”
Dall’11 aprile è entrato in vigore l’ormai noto Regolamento Ue 2017/2158 che ha posto come obiettivo la riduzione dei livelli di acrilammide negli alimenti, un sottoprodotto cancerogeno e genotossico che si forma dalla reazione di Maillard, durante la cottura prolungata e ad alte temperature (maggiori di 120°C)
di prodotti amidacei, contenenti zuccheri e l’amminoacido asparagina, quali patate, caffè e suoi succedanei, cereali, pizza, pane, biscotti etc. Tale reazione, risulta ben voluta e desiderata da tutti gli operatori del settore alimentare (Osa) per il gradevole sviluppo di nuovi sapori e flavours, ma anche per il cambiamento di colore dell’alimento che varia dal dorato al bruno.
I tipi di cottura che favoriscono la formazione di acrilammide sono la frittura, la grigliatura e la cottura al forno, in pratica quelli che risultano più appetitosi al palato. Alla luce del nuovo regolamento, come riusciranno gli Osa a contenere al massimo la formazione di tale sottoprodotto senza deludere le aspettative culinarie dei consumatori?
Adottando una serie di semplici strategie, illustrate negli allegati I e II del Regolamentostesso, in aggiunta alle buone prassi di lavorazione (Gmp) quali ad esempio:
- la valutazione dei fornitori sulla base delle misure di attenuazione svolte;
- la selezione delle materie prime e del loro trattamento pre e post-cottura, per consentire la diminuzione della concentrazione dei due principali precursori dell’acrilammide: zuccheri riducenti e asparagina;
- temperature di stoccaggio idonee alla tipologia di materia prima impiegata;
- l’utilizzo di antiossidanti naturali (come tè verde, succo di limone) che evitano la formazione di zone più scure nelle patate;
- prediligere fermentazioni lunghe: i lieviti e i batteri lattici andranno a degradare gli zuccheri presenti nei prodotti a base di cereali;
- l’utilizzo dell’enzima asparaginasi (derivante da diverse fonti microbico/fungine) nei prodotti da forno poiché esplica un’azione molto efficace nella riduzione dell’acrilammide, convertendo l’asparagina in acido aspartico e ammonio.
Per poter garantire una reale attenuazione del livello di acrilammide negli alimenti, basterà rispettare il binomio tempo-temperatura di preparazione, adottare modalità di trattamento termico non convenzionali (come la bollitura e la cottura al vapore) e sfruttare raffreddamenti rapidi bloccando così il proseguimento di cottura del prodotto stesso. L’uso di queste azioni preventive permetteranno di tutelare anche quei consumatori appartenenti a fasce d’età sensibili e quindi maggiormente esposti all’assunzione di questa sostanza indesiderata.
di Francesca Totò
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