In sala con...
Marco Amato
«Fondamentale
il lavoro
di squadra»
Comunicativo, brillante, acuto. Marco Amato, direttore di sala e sommelier del ristorante Imàgo, una stella Michelin all’Hotel Hassler di Roma, impersona l’accoglienza.
È il professionista giusto al posto giusto. 43 anni, è responsabile della didattica di Noi di Sala, l’associazione impegnata dal 2012 nel valorizzare l’identità della sala e del servizio. «Cameriere da sempre», come ama definirsi, ha iniziato a Roma da ragazzo, in terza liceo. Dopo la scuola (non alberghiera), la sera si dava da fare tra un punto di ristoro e un altro per racimolare qualche “lira”.
Marco Amato
In quelle sale la passione per l’ospitalità ha cominciato a farsi largo e in parallelo l’importanza di apprendere altre lingue. Così Marco Amato ha incominciato a studiarle e ad approfondirle frequentando corsi all’estero. Da cosa nasce cosa e le esperienze professionali oltre confine si sono rivelate formative.
E l’Hotel Hassler?
E poi c’è stato il ritorno a Roma e i primi passi come barman all’Hassler, per me una casa: sono in piazza Trinità dei Monti da vent’anni. La proprietà, la famiglia Wirth, è molto attenta nel cogliere le attitudini delle persone al proprio fianco. E così dal bere miscelato sono passato ai vini. In seguito, alla carica di sommelier, Roberto Wirth ha voluto affiancare quella di direttore di sala del ristorante Imàgo. Si può dire che conosco la professione dell’accoglienza a tutto tondo.
Cosa intende per accoglienza?
È un abbraccio caldo e sincero da dedicare a chi ti ha scelto, a chi ha deciso di venirti a trovare. Accoglienza è capire la persona appena varca la soglia per comprendere come e dove si possa fare breccia per donare benessere. Sensibilità, empatia e psicologia, oltre all’esperienza, sono validi alleati.
L’arte del servizio.
Consiste nella capacità di far sentire l’ospite a casa, in una casa che offra delle unicità. Un’accoglienza ad personam, calda e discreta, che può sviluppare un contatto che diventi un dialogo, un comunicare non banale. In questo il lavoro di squadra è fondamentale.
Come viene impostato il gioco di squadra all’Imàgo?
Partiamo dal presupposto che senza la squadra non si è nessuno. La proprietà ha puntato molto su sala e servizio e nel tempo siamo cresciuti. Ogni sera siamo in nove, un team molto motivato, dinamico. Non c’è niente di più triste e controproducente di un ristorante “fermo e seduto”. Per questo è importante continuare a insegnare e apprendere. L’obiettivo è quello di essere intercambiabili. Ognuno deve avere una visone completa e ogni attore protagonista della sala deve saper trasmettere il suo sapere agli altri. Questa è una formula che andrebbe applicata a ogni livello di ristorazione.
VINO E PSICHE
Di fronte a una carta dei vini importante c’è chi non fa una piega e la sfoglia con l’autorevolezza di chi sa come muoversi, ma c’è anche chi rimane bloccato, intimidito. Come si muove il sommelier in questo caso? Marco Amato la prende da lontano, incominciando a intavolare un fraseggio apparentemente innocuo, tanto per sbloccare ogni imbarazzo. Poi le domande, concentriche, stringono il raggio fino a definire un profilo enologico dell’ospite che, a questo punto, con naturalezza, saprà che vino scegliere orientato dal professionista di sala. Le risposte, dal tipo di ricetta preferita al cocktail del cuore, rappresentano i tasselli di un mosaico che chi è del mestiere sa comporre al volo.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
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