L'Olio Riviera
Ligure Dop,
versatile
nella cucina
di Giuseppe
Lisciotto
Un altro esempio di valorizzazione e qualità, quello che ha visto protagonista l'Olio Riviera Ligure Dop nei piatti realizzati da Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines a Torino.
È stato proprio il capoluogo piemontese a ospitare la seconda tappa del tour italiano dell'Olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop, che ancora una volta ha portato sotto la Mole il racconto della sua eccellenza secolare, grazie al progetto di valorizzazione voluto dal Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure, in collaborazione con la Fondazione Qualivita e con la media partnership del network nazionale Italia a Tavola.
Un progetto che ha già fatto tappa al ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco a Milano e che ha dimostrato la sua efficacia anche all'interno dei locali del Turin Palace Hotel, con la presenza di ristoratori della zona e giornalisti di settore. Obiettivo infatti del viaggio è quello di creare un momento di formazione rivolto agli operatore Horeca torinesi, per far conoscere le caratteristiche distintive del prodotto Dop, non solo attraverso l'analisi organolettica ma anche tramite una degustazione realizzata ad hoc dal giovane ma talentuoso Giuseppe Lisciotto.
«Le aziende interne al Consorzio - ha detto il direttore del Consorzio Olio Riviera Ligure Dop, Giorgio Lazzaretti - sono accomunate dal fatto che operano all'interno di una filiera controllata e certificata. Spesso consorzi e denominazioni vengono associati a vini, formaggi e salumi; tuttavia queste realtà esistono anche nell'olio, ed è per questo che cerchiamo di diffondere sempre di più, attraverso questi incontri in territori a noi vicini che ormai organizziamo da due anni, la conoscenza e la cultura dell'olio. Così facendo speriamo che operatori e consumatori in generale comprendano che anche nel settore degli oli esistono eccellenze che sono certificate, controllate e garantite».
Il format non è cambiato: gli ospiti sono stati accolti da alcune delle aziende del consorzio, che hanno proposto in degustazione dai loro oli Dop a intriganti produzioni di qualità, come una polvere di olive taggiasche, una crema di acciughe o delle olive candite.
Carpaccio di Cuore di bue ligure ed estratto gazpacho con Olio evo Riviera Ligure Dop
È sì bene rammentare che ogni olio rappresenta l'identità di un'azienda e di un suo specifico territorio, ma è anche doveroso riportare le parole di Luigi Caricato, oleologo, direttore di testata e organizzatore dell'OlioOfficina Festival, che ha ricordato le tre sottozone all'interno dell'area di produzione della Dop. Riviera dei Fiori, ottenuto nella provincia di Imperia; Riviera del Ponente Savonese, che interessa la provincia di Savona, e Riviera di Levante, proveniente da oliveti ricadenti nelle province di Genova e La Spezia.
L'Olio Riviera Ligure Dop e le aziende
Le aziende presenti a Torino, otto in totale, si spalmano su tutto questo territorio. Si comincia dal Golfo del Tigullio, con l'Azienda agricola Santa Barbara, alle pendici del monte di Portofino, a Nozarego (Ge). Un'attività a conduzione familiare, nata bonificando terreni abbandonati. «Una piccola azienda di 6 ettari nata recentemente - ha detto Benedetto Costa - ma da una lunga tradizione famigliare. Siamo a Santa Margherita Ligure, a Levante, facciamo quindi un olio un po' più leggero, un po' più delicato». Qui ogni passaggio agricolo e produttivo è compiuto con estrema attenzione, dal terrazzamento collinare fino al frantoio moderno, a ciclo continuo.
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Si trova in tutt'altra zona, nei dintorni di Savona, l'Azienda olivicola Canaiella: produzione biologica, per il 96% varietà Taggiasca, per il 4% Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. «Noi facciamo solo un tipo di olio, Dop a monocultivar Taggiasca - ha detto Andrea Giannì - abbiamo un piccolo oliveto di circa mille piante che abbiamo creato noi da zero, bonificando una collina». L'attenzione prestata dall'azienda nei processi di produzione l'ha portata ad ottenere numerosi riconoscimenti.
Affonda le proprie radici ad Oneglia (Im) l'azienda E. Amoretti di Lorenzo, dal lontano 1922. Un'azienda di circa 80 ettari, che punta ai 100 e che ha come obiettivi il recupero del territorio e la qualità del prodotto. Proprio in questo periodo, come ha raccontato il giovane Alessandro Merano, si sta impiantando il nuovo frantoio, decisione che chiaramente verte verso un costante miglioramento della produzione, che però sempre conserva intatte le tradizioni legate alla genuinità dei prodotti.
Una lunga storia quella del Frantoio di Sant'Agata di Oneglia, "piccoli produttori di grande qualità del 1827". Una storia cominciata con un frantoio mosso da energia e passione, ma cresciuta e migliorata grazie al sapere oleario dell'azienda. «Noi produciamo olio extravergine d'oliva da 190 anni - ha detto Serena Mela - nel nostro frantoio di proprietà. Nella nostra azienda agricola ci dedichiamo in particolare alla lavorazione dell'oliva taggiasca come oliva da tavola, proponendo prodotti anche un po' diversi, come l'oliva essiccata o l'oliva candita, ideale quest'ultima abbinata a formaggi o cioccolata».
Italiaatavola
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