UN RAGU'"NON CLASSICO"
Ne è stato versato di inchiostro sule pagine delle riviste enogastromiche, dei giornali, dei libri di cucina; quante trasmissioni radiofoniche e televisive ne hanno parlato; ogni chef che si rispetti ha la sua ricetta: parliamo del ragù. In tempi non sospetti in cui si conosceva solo il peperoncino e non ancora il ginger (oggi chiamato comunemente zenzero) e della curcuma in polvere. La nonna Rina, che aveva girato il mondo, usava anche queste spezie... e aveva tanto tempo da passare in cucina per soddisfare la sua "scrìola" (leggi frotta) di figli e nipoti.
Dosi per 4 persone: 200 gr. di polpa di manzo tritata, carota, cipolla, 30 gr. di pancetta, sedano. olio, burro, polpa di pomodoro, la buccia di mezzo limone, zenzero, peperoncino, noce moscata, sale, pepe, una foglia di alloro e un cucchiaino di curcuma. Altre foglie di alloro come guarnizione.
Tempo: 20 minuti.
Cottura 2 ore e mezza circa.
Preparazione
Preparate un trito con una piccola cipolla, una carotina, un gambo di sedano, la pancetta. Mettetelo al fuoco con qualche cucchiaiata di olio e circa 50 grammi di burro (Lattebusche); aggiungete quanta polpa di pomodoro che -sapete- piacce ai commensali, vanno bene anche i pelati passati (il pomodoro è sempre facoltativo); regolate sale e pepe; la buccia di limone (senza il bianco); tagliate finissimo un cucchiaino di zenzero; lasciate cuocere e insaporire il composto per una diecina di minuti. Bagnatelo con un po' d'acqua. Aggiungete la polpa di manzo tritata; lasciate
cuocere piano, a fuoco molto basso, per 2 ore e mezza o anche di più. Controllate, però, il ragù durante la cottura; aggiungete, se occorre, altra acqua calda (meglio anche un brodo di carne).
La curcuma va aggiunta e mescolata benbene soltanto a fine cottura. Il ragù sarà più delicato se metterete all'ultimo due cucchiaiate
di panna (Lattebusche); a piacere potrete arricchirlo con funghi freschi o anche secchi (preventivamente messi in ammollo).
Questo ragù è l'ideale per condire pasticcio, pastasciutta, per lasagne pasticciate. Il ragù è una tipica salsa italiana, anzi bolognese; dire infatti pasta "alla bolognese" significa condita con ragù.
Quello tradizionale era fatto con qualità di carni diverse: manzo, vitello, maiale e anche pollo, quello di oggi, casalingo, è semplificato, sempre però ottimo e ricco per via della carne sempre abbondante. Da notare che non sono mai esistiti - come si legge anche in riviste specializzate - gli "spaghetti alla bolognese" ma semmai le tagliatelle o le pappardette alla bolognese... anche se ormai non si bada più a queste sottigliezze.
Vino suggerito: ottimo un Supertuscan come il Dogajolo di Carpineto "inventato" dal bellunese Giancarlo Sacchet.
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