La brisaola
di Chiavenna
fa il pieno
con 10mila
 |
| Diecimila persone hanno affollato la kermesse |
turisti
Successo per l’ottava edizione della kermesse organizzata dal locale Consorzio turistico nella località in provincia di Sondrio.
Non è solo questione di vocale, ma la differenza sostanziale tra la brisaola valchiavennasca e la bresaola valtellinese consiste nell’artigianalità. Parliamo di piccoli produttori locali, che lavorano poche tonnellate di carne , grazie a ricette storiche. Nel primo week end di ottobre si svolge la manifestazione Di’ de la brisaola, organizzato dal Consorzio Turistico.
Chiavenna si riempie non solo di estimatori, ma anche di acquirenti: la cittadina, insignita dal titolo di “Bandiera arancione del Touring Club Italiano “si anima. Nelle corti e negli angoli più suggestivi sono allestiti tavoli ricolmi di ghiottonerie con lo scopo di rendere visitabili gli splendidi palazzi del centro cittadino, che consigliamo a tutti di visitare. Parliamo di un turismo, che soprattutto proviene in macchina o in treno dalla Svizzera (Engadina, Lugano e Bellinzona) e dalla Lombardia. Quest’anno la festa della “Brisaola” è alla sua ottava edizione, che ha visto crescere le presenze. Già da sabato le vie, i bar, i ristoranti erano invasi da gente, per non parlare della domenica, infatti grazie a otto bande musicali ticinesi le strade echeggiavano anche di note allegre.
La brisaola valchiavennasca proviene da carne bovina (sotto fesa o punta d’anca) lavorata unicamente con sale, alloro e spezie: «Noi lavoriamo quattro quintali di carne la settimana - rileva la signora Giacomini, titolare dell’omonima macelleria - preferiamo non avere rivenditori, che ci costringerebbero ad abbassare i prezzi. La nostra politica punta sulla qualità, infatti usiamo unicamente la ricetta, creata da mio marito nel '57, ci teniamo a mantenere la tradizione».
Chi passeggia per le strade ammira le brisaole appese o disposte sui tavoli, non ne esiste nemmeno una identica: occhi esperti selezionano i tagli di carne, dosando le spezie e una leggera affumicatura. È particolare il cortile scelto da Ferraro per presentare i prodotti, dove sventolano dei sacchetti in cotone ecocompatibili. È un’azienda che ha puntato sulla sostenibilità, infatti il tessuto permette la traspirazione e mantiene la freschezza della carne. Bresaola Ferraro nasce dall'incontro di Simone Ferraro, artigiano della bresaola e Mamete Prevostini, imprenditore nel mondo del vino e appassionato del buon cibo. La storia della brisaola risale al Quattrocento, grazie a un tale Giovanni della Pongia, soprannominato Carnesalata di Chiavenna. Gli storici fanno risalire la nascita di questa specialità a Chiavenna, simile alla carne secca tipica del Canton dei Grigioni. Poi nell’Ottocento la nascita dell’industria a Chiavenna ha dato impulso anche all’attività produttiva, che ha iniziato lentamente a superare i confini della valle.
Pare che il nome derivi dall’espressione "sala come brisa", per l'uso che si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna “brisa" indicava la ghiandola salata dei bovini. C'è anche chi lo riconduce a "brasa" (brace), perché un tempo la carne era posta in locali riscaldati da bracieri, alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. La brisaola è figlia di una sapienza antica, ma anche della conformazione geologica del territorio, che vanta circa duemila “crotti”, caverne naturali, nate durante l’epoca della glaciazione, dove spira “il sorèl”, il vento che spira all’interno. Qui si conservava oltre alla carne, il formaggio, la birra, ancora oggi sono usate come cantine naturali e locali dove la gente s’incontra. Comunque, la bresaola è consigliabile per una dieta corretta, infatti è in assoluto il cibo più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile.
La manifestazione ha celebrato l'artiginanalità dei produttori di bresaola
Chiavenna si riempie non solo di estimatori, ma anche di acquirenti: la cittadina, insignita dal titolo di “Bandiera arancione del Touring Club Italiano “si anima. Nelle corti e negli angoli più suggestivi sono allestiti tavoli ricolmi di ghiottonerie con lo scopo di rendere visitabili gli splendidi palazzi del centro cittadino, che consigliamo a tutti di visitare. Parliamo di un turismo, che soprattutto proviene in macchina o in treno dalla Svizzera (Engadina, Lugano e Bellinzona) e dalla Lombardia. Quest’anno la festa della “Brisaola” è alla sua ottava edizione, che ha visto crescere le presenze. Già da sabato le vie, i bar, i ristoranti erano invasi da gente, per non parlare della domenica, infatti grazie a otto bande musicali ticinesi le strade echeggiavano anche di note allegre.
La brisaola valchiavennasca proviene da carne bovina (sotto fesa o punta d’anca) lavorata unicamente con sale, alloro e spezie: «Noi lavoriamo quattro quintali di carne la settimana - rileva la signora Giacomini, titolare dell’omonima macelleria - preferiamo non avere rivenditori, che ci costringerebbero ad abbassare i prezzi. La nostra politica punta sulla qualità, infatti usiamo unicamente la ricetta, creata da mio marito nel '57, ci teniamo a mantenere la tradizione».
Due giorni di degustazioni a Chiavenna
Chi passeggia per le strade ammira le brisaole appese o disposte sui tavoli, non ne esiste nemmeno una identica: occhi esperti selezionano i tagli di carne, dosando le spezie e una leggera affumicatura. È particolare il cortile scelto da Ferraro per presentare i prodotti, dove sventolano dei sacchetti in cotone ecocompatibili. È un’azienda che ha puntato sulla sostenibilità, infatti il tessuto permette la traspirazione e mantiene la freschezza della carne. Bresaola Ferraro nasce dall'incontro di Simone Ferraro, artigiano della bresaola e Mamete Prevostini, imprenditore nel mondo del vino e appassionato del buon cibo. La storia della brisaola risale al Quattrocento, grazie a un tale Giovanni della Pongia, soprannominato Carnesalata di Chiavenna. Gli storici fanno risalire la nascita di questa specialità a Chiavenna, simile alla carne secca tipica del Canton dei Grigioni. Poi nell’Ottocento la nascita dell’industria a Chiavenna ha dato impulso anche all’attività produttiva, che ha iniziato lentamente a superare i confini della valle.
Pare che il nome derivi dall’espressione "sala come brisa", per l'uso che si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna “brisa" indicava la ghiandola salata dei bovini. C'è anche chi lo riconduce a "brasa" (brace), perché un tempo la carne era posta in locali riscaldati da bracieri, alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. La brisaola è figlia di una sapienza antica, ma anche della conformazione geologica del territorio, che vanta circa duemila “crotti”, caverne naturali, nate durante l’epoca della glaciazione, dove spira “il sorèl”, il vento che spira all’interno. Qui si conservava oltre alla carne, il formaggio, la birra, ancora oggi sono usate come cantine naturali e locali dove la gente s’incontra. Comunque, la bresaola è consigliabile per una dieta corretta, infatti è in assoluto il cibo più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile.
di Emanuela T. Cavalca
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