La pasticceria di domani
chiede tecnologia
e formazione
Un blend che rende il lavoro più semplice, snello e veloce. Gli strumenti per offrire alla clientela sempre emozioni nuove. Elementi che vanno trasmessi alle nuove leve con i principi della sostenibilità
La pandemia e le sue restrizioni hanno spinto l’universo pasticceria a fare il punto sulla professione e sulle sue evoluzioni. Un momento di riflessione che ne ha esplorato ogni dinamica. In primo piano due aspetti fondamentali: artigianalità e tecnologia. L’artigiano ne ha bisogno; le macchine migliorano i prodotti e i professionisti che le organizzano, ma a monte c’è sempre l’uomo che le governa supportato dalla conoscenza approfondita delle materie prima. La tradizione si migliora e perpetua grazie all’innovazione. Il futuro professionale dipende dalla capacità di aggiornarsi, saper apprendere nuove competenze, stare al passo con le continue trasformazioni del mercato e dalla padronanza degli ingredienti e, appunto, della tecnologia.
Lo studio e la formazione sono quindi gli strumenti per offrire alla clientela sempre emozioni nuove. Rigore e creatività vanno a braccetto. Elementi che vanno trasmessi alle nuove leve in parallelo ai principi della sostenibilità e al risparmio delle risorse. Cultura e tecnologia rappresentano un blend che rende il lavoro più semplice, snello e veloce.
Da sottolineare, inoltre, che nel mondo food l’esperienza è fisica – colori, profumi, sapori – un contatto con il prodotto che coinvolge artigiano e consumatori. Un’interazione completa che prima del Covid univa anche le persone in un rapporto che si alimentava al banco o al tavolo. L’asporto e la consegna a domicilio, peraltro presenti da sempre in pasticceria, oggi hanno guadagnato un peso notevole. Si è rimodulata l’offerta. A partire dalla flessibilità degli orari per arrivare a una più precisa definizione del concetto di identità che si fonde con quello di memorabilità.
La programmazione è la leva su cui fare affidamento
Il negozio diventa un laboratorio in cui si sperimentano soluzioni diversificate, dove si coltivano i propri punti di forza, si personalizza il packaging e si ottimizza la scelta dei canali di vendita, con la massima attenzione alla politica dei prezzi. Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto. Il tema di fondo è il cambio di prospettiva, il rimettersi in gioco, che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina. In ultima analisi, la programmazione è la leva su cui fare affidamento. E questo vale per tutte le attività, di grandi, medie e piccole dimensioni.
Oggi il delivery si è sviluppato a tutto tondo come nuovo canale di servizio e di assistenza al cliente. Di fatto, l’anello finale della catena in quanto non scomparirà nel post pandemia. Nel secondo semestre del 2020, il food delivery ha rappresentato il 4% di tutte le occasioni di consumo fuori casa, circa 176 milioni. Di queste 37,6 milioni sono state le consumazioni con delivery di food dolce, circa una su dieci. Un fenomeno che ha accompagnato la crescita delle vendite online e si profila come uno dei cambiamenti strutturali portati dalla pandemia e destinati a incidere in maniera permanente sulle dinamiche della pasticceria. Per questo è necessario strutturare un’organizzazione che garantisca la consegna al cliente come se il prodotto fosse ritirato in loco e dotarsi di un customer service attento, che sappia risponde puntualmente e con rapidità al cliente.
Lo studio e la formazione sono quindi gli strumenti per offrire alla clientela sempre emozioni nuove. Rigore e creatività vanno a braccetto. Elementi che vanno trasmessi alle nuove leve in parallelo ai principi della sostenibilità e al risparmio delle risorse. Cultura e tecnologia rappresentano un blend che rende il lavoro più semplice, snello e veloce.
Da sottolineare, inoltre, che nel mondo food l’esperienza è fisica – colori, profumi, sapori – un contatto con il prodotto che coinvolge artigiano e consumatori. Un’interazione completa che prima del Covid univa anche le persone in un rapporto che si alimentava al banco o al tavolo. L’asporto e la consegna a domicilio, peraltro presenti da sempre in pasticceria, oggi hanno guadagnato un peso notevole. Si è rimodulata l’offerta. A partire dalla flessibilità degli orari per arrivare a una più precisa definizione del concetto di identità che si fonde con quello di memorabilità.
La programmazione è la leva su cui fare affidamento
Il negozio diventa un laboratorio in cui si sperimentano soluzioni diversificate, dove si coltivano i propri punti di forza, si personalizza il packaging e si ottimizza la scelta dei canali di vendita, con la massima attenzione alla politica dei prezzi. Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto. Il tema di fondo è il cambio di prospettiva, il rimettersi in gioco, che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina. In ultima analisi, la programmazione è la leva su cui fare affidamento. E questo vale per tutte le attività, di grandi, medie e piccole dimensioni.
Oggi il delivery si è sviluppato a tutto tondo come nuovo canale di servizio e di assistenza al cliente. Di fatto, l’anello finale della catena in quanto non scomparirà nel post pandemia. Nel secondo semestre del 2020, il food delivery ha rappresentato il 4% di tutte le occasioni di consumo fuori casa, circa 176 milioni. Di queste 37,6 milioni sono state le consumazioni con delivery di food dolce, circa una su dieci. Un fenomeno che ha accompagnato la crescita delle vendite online e si profila come uno dei cambiamenti strutturali portati dalla pandemia e destinati a incidere in maniera permanente sulle dinamiche della pasticceria. Per questo è necessario strutturare un’organizzazione che garantisca la consegna al cliente come se il prodotto fosse ritirato in loco e dotarsi di un customer service attento, che sappia risponde puntualmente e con rapidità al cliente.
di Gabriele Ancona
vicedirettore
vicedirettore
© Riproduzione riservata
Nessun commento:
Posta un commento