I tartufi in ogni stagione:
il bianchetto
tuber borchii
 |
| Tuber Borchii: Il tartufo bianchetto |
Il corpo fruttifero liscio o finemente papillare è spesso lobato in maniera irregolare, di frequente misura pochi millimetri di diametro ma può persino arrivare a i 7 cm.
Il bianchetto tuber borchii ha una gleba percorsa da vene sterili grossolane, talvolta con contorno poco definito, da ocra a bruno nei carpofori maturi.
Questo tartufo matura dai primi giorni di dicembre fino a tutto aprile, può essere raccolto dal 15 gennaio al 30 aprile, è diffuso in tutta italia ed é anche presente in molti altri paesi.
Il bianchetto in cucina
L' utilizzo eccessivo di ingredienti come erbe aromatiche spezie e la presenza di sensazioni forti come il piccante e l'acidulo non aiutano l'espressione del flavor dei tartufi.
In considerazione del fatto che essi non sono dei nutrienti ma sono veicoli di puri profumi, possono essere utilizzati correttamente in qualsiasi tipologia di preparazione; possono essere quindi presenti negli antipasti, nei primi piatti, nei secondi e, perché no, nei dessert.
Il tartufo bianchetto é olfattivamente caratterizzato dalla presenza di un importante tono agliaceo, dovuto a molecole solforate, (ponte disolfuro) che si denaturano alla temperatura di 58°C.
Se riscaldiamo questi tartufi al di sopra di queste temperature causiamo la scomparsa della maggior parte dei loro profumi.
Da questo deriva una regola culinaria fondamentale: l'utilizzo a crudo.
Ecco perché è consuetudine posizionarli al lamelle al di sopra della preparazione, come fossero preziosi petali che completano e rifiniscono il piatto.
Per favorire l'aereodiffusione di profumi si utilizza il taglio a lamella molto sottile.
Anche la temperatura di servizio della preparazione ha la sua importanza; da un cibo caldo si avrà più facilmente la diffusione dei profumi.
Ciò non esclude l'utilizzo del marzuolo anche in preparazioni fredde, questo viene comunemente praticato anche in numerose ricette tradizionali.
Il Bianchetto ed il Vino.
Quando viene aggiunto ad una preparazione di cucina il tartufo bianchetto, quest'ultimo caratterizza la stessa con i suoi singolari profumi presenti anche in grande quantità.
Sono proprio questi profumi che condizionano fortemente la scelta del vino.
Sarà necessario scegliere un vino con profumi ben percettibili, mantenendo in equilibrio le altre sensazioni che influenzano l'abbinamento.
In sintesi; quando si propone un abbinamento con un piatto in cui è presente il tartufo, la scelta del vino è comunque determinata dalle caratteristiche del piatto, basta scegliere un vino con un importante corredo olfattivo.
© Riproduzione riservata
Nessun commento:
Posta un commento