“AGNELLO DOGAJOLO” UNA RICETTA SPECIALE

 “AGNELLO DOGAJOLO”

UNA RICETTA SPECIALE

(Tipica espressione toscana di meraviglia e stupore, quando si beve un ottimo vino rosso, abbinato ad

un piatto a base di agnello)

KEBAB D’AGNELLO, ZUCCHINE A SCAPECE, 

SALSA YOGURT E MENTA,

BRICIOLE DI PANE AL POMODORO

(per 4 persone)

Per la carne:

 Spalla d’agnello di razza appenninica 1 kg

(razza di agnelli autoctona delle province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Perugia e Terni)

 Olio, sale, pepe, paprika

Tagliare la spalla a fette spesse 1,5 cm massimo. Massaggiare con gli altri ingredienti e chiudere

sottovuoto. Lasciare 60’ in frigo e poi cuocere sottovuoto (roner o forno a vapore) a 70° per 75’.

Estrarre dal forno e raffreddare. Tolto l’agnello dalla busta, scolare il liquido e tagliare la carne a striscioline

sottili proprio come il kebab.

Saltare in padella rovente con poco olio.

Per la salsa yogurt e menta:

 Menta 2 rametti

 Olio di semi 160 gr

 Olio ev 30 gr

 Latte di soia senza zucchero 100 gr

 Sale qb

 Limone 1⁄2

 Yogurt greco 100 gr

Frullare con il frullatore a immersione il latte di soia, una parte di olio di semi e la menta, il succo di limone,

il sale e aggiungere olio di semi a filo; ultimare con olio ev. Quando è montata aggiungere lo yogurt

mescolando con un cucchiaio.

Per le zucchine a scapece:

 Zucchine 400 gr

 Olio all’aglio 2 cucchiai

 Aceto di lamponi 2 cucchiai

 Sale e pepe

 Menta 1⁄2 mazzetto

Lavare e mondare le zucchine. Tagliarle a rondelle non troppo sottili, né troppo spesse e farle asciugare su

un canovaccio pulito per 1 ora, affinché assorbano poco olio durante la frittura.

Friggere in abbondante olio di semi e asciugare su carta da cucina.

Fare un’emulsione con aceto e olio, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene alle zucchine.

Aggiungere foglie di menta fresca spezzettata a mano.

Conservare in frigo 24 prima di servire.

Per il pane al pomodoro:

 Pane Raffermo

 Polvere di pomodoro

 Olio evo

Tagliare al coltello finemente il pane raffermo ben secco, aggiungere il pomodoro in polvere e tostare in

padella con un filo d’olio.

Finitura:

Posizionare un anello (anello non agnello) al centro del piatto e inserirvi la scapece di zucchine (cuore

napoletano).

Circondare con l’agnello appenninico (generoso abbraccio toscano).

Condire con la salsa yogurt e menta (tocco medio-orientale).

Spolverare con il pane al pomodoro (ricordo toscano).