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Ci sono settori dei quali ci accorgiamo soprattutto quando qualcosa non funziona. La ristorazione collettiva è uno di questi. Ogni giorno serve scuole, ospedali, università, aziende, case di riposo e comunità. Eppure troppo spesso viene raccontata attraverso una gara, un prezzo a pasto o, peggio, una polemica sulla mensa.

La mensa non è un pasto: è un pezzo di welfare che l'Italia deve riconoscere
Il mondo della ristorazione collettiva serve ogni giorno scuole, ospedali, università, aziende, case di riposo e comunità, eppure spesso viene raccontato solo come appalti, prezzi dei pasti o polemiche

È una lettura decisamente troppo povera per un'attività che incide sulla salute, sull'educazione alimentare, sul lavoro e sulla qualità dei servizi essenziali. Ed è questa una delle ragioni per cui Italia a Tavola ha scelto di sostenere IMMENSE 2026, l'appuntamento promosso da ANIR Confindustria il 15 settembre all'Ara Pacis di Roma.

Dalla mensa alla Grande Ristorazione: il vero valore del settore

C'è innanzitutto un problema di identità. Parlare soltanto di “mense” significa continuare a guardare il piatto anziché l'organizzazione che lo rende possibile. Dietro ci sono imprese, migliaia di lavoratori, cucine e centri di cottura, logistica, tecnologie, controlli, nutrizione, sicurezza alimentare e una filiera che deve funzionare ogni giorno. È Grande Ristorazione, un'industria di servizi che ha bisogno di essere riconosciuta come tale. Ma c'è anche un secondo passaggio, forse ancora più importante: quello del Cibo Pubblico. Un pasto servito a un bambino a scuola non è una semplice prestazione commerciale. Quello destinato a un paziente può diventare parte della cura. Quello offerto in un'azienda è welfare. E garantire un'alimentazione adeguata a una persona fragile significa esercitare concretamente un diritto.

Cibo Pubblico e lavoro: qualità e costi sono parte dello stesso sistema

Da qui discendono molte delle questioni affrontate in questo speciale. Non può esserci un pasto giusto senza un lavoro giusto, così come non si può pretendere qualità attraverso appalti costruiti esclusivamente sulla compressione dei costi. Se aumentano salari, derrate, energia e logistica, i contratti pluriennali devono poter mantenere il proprio equilibrio. La revisione dei prezzi non è quindi un regalo alle imprese: è uno strumento per impedire che a pagare siano lavoratori e utenti.

La revisione dei prezzi è uno strumento che tutela sia i lavoratori che gli utenti della ristorazione collettiva
La revisione dei prezzi è uno strumento che tutela sia i lavoratori che gli utenti della ristorazione collettiva

Lo stesso vale per sostenibilità e spreco alimentare. Le dichiarazioni d'intenti servono a poco se non diventano organizzazione, misurazione e responsabilità. E le tecnologie non sostituiranno la necessità di avere persone preparate e competenze nuove, capaci di gestire servizi sempre più complessi.

IMMENSE 2026, dal costo del pasto al valore della ristorazione collettiva

IMMENSE prova dunque ad alzare l'asticella. E anche Italia a Tavola vuole fare la stessa cosa: spostare il dibattito dal costo del singolo pasto al valore prodotto dal sistema. Perché dietro un vassoio che arriva puntuale ogni giorno ci sono industria, lavoro, salute, educazione, ambiente e coesione sociale. Persino la pace, se la intendiamo non come parola retorica ma come accesso alle risorse e dignità delle persone. Forse è arrivato il momento di smettere di chiamarla semplicemente mensa. È un'infrastruttura quotidiana del Paese. E come tale va finalmente considerata.

Verso IMMENSE 2026