Fra le mura

di un ristorante

Mauro Ricciardi nella sua Locanda dell'Angelo

Ameglia è meta e partenza

Chef, uomo e amico, mi piace ripensare a Mauro Ricciardi e alla serata passata da lui ...o con lui, fatico ad usare la forma più corretta! "Da lui" se il mio ricordo va al cibo, "con lui" se va alla persona che per me ha cucinato ed al tempo che reciprocamente ci siamo regalati fino a notte fonda seduti ad uno dei suoi tavoli del ristorante "Mauro Ricciardi Alla Locanda dell'Angelo" di Ameglia.

Chef/cliente

Prima di incontrarlo di lui ho letto tanto, qualche volta abbiamo anche avuto modo di interagire, ma nel ruolo "chef/cliente" ci cimentiamo per la prima volta: mi si presenta una persona attenta e cordiale capace di mettere a proprio agio con estrema naturalezza fin dalle prime battute, sembra quasi una missione la sua, regalarti momenti di piacere per il palato uniti a quelli di relax per la mente, così come dovrebbe essere il tempo che si dedica ad un pranzo o ad una cena.

Sensibilità in ogni dove

Trascorre il tempo, le parole si mischiano agli assaggi e scopro uno chef di grande sensibilità: indubbiamente i suoi piatti parlano italiano! Tradizione e creatività convivono in armonia mantenendo eleganza e leggerezza nei passaggi fra pesce e cacciagione, entrambi degni rappresentanti di questo territorio e della sua esperienza professionale.

Portata dopo portata

Un pendolo disinvolto sintomo di conoscenza e padronanza della materia prima che lo chef Ricciardi cerca personalmente e che lo porta a variare la proposta del menù anche quotidianamente. Un lungo percorso che mi disegna un sorriso sulle labbra mentre impugno la mia forchetta in attesa di scoprire cosa mi aspetta portata dopo portata.

Mare a tutto gusto

Un inizio di mare a tutto gusto con sardine, seppioline e rana pescatrice che precede colombaccio, musetto e lampredotto, una varietà di piatti che evidenzia un operato mai indeciso o approssimativo, anzi, quasi provocatorio ed azzardato su alcune proposte: cosa ne dite del "Lampredotto con capasanta e fave di cacao del Venezuela " o del "Cannellone ripieno di lepre su salsa al mandarino" del quale ricordo ancora perfettamente la croccantezza della sfoglia con la sua lepre accoccolata all'interno mentre, forse come me, si gode quel profumo agrumato ed inebriante.

Poesia nei piatti

Una poesia i "Ravioli di scampi in zuppa di mare" un sunto di quel mare che sta proprio a poca distanza e che qui si concentra con tutta la sua fragranza all'interno di una sfoglia abilmente trattata.
Tanti ingredienti, tanti racconti e spiegazioni sulle preparazioni, e anche qualche curiosità divertente che Paola, sua collaboratrice e direttrice di sala fin dai tempi del ristorante precedente "Locanda delle Tamerici", mi confida mentre mi propone vini mai scontati e banali, frutto di un'attenta ricerca personale iniziata da diversi anni e tutt'oggi ancora in corso e che spaziano fra prodotti del territorio nazionale ed estero.

Storia complessa fatta di maestri e allievi che spesso superano i maestri

Complessa la storia di questo ristorante, senz'altro lunga ed interessante. Scontato fare riferimento ad Angelo Paracucchi che oltre ad essere stato titolare di questa cucina prima di Mauro fu anche suo grande maestro, così come scontato il rimando ad un altro grande nome, quello del famoso architetto Vico Magistretti che firmò l'architettura del locale e che ancora oggi fa parlare di sè per le proprie opere, ma come accennavo poco fa, questa è una storia, quella di grandi nomi sì, ma ormai passati.

Le buone cose non si finiscono mai di conoscere

Il mio viaggio mi ha portato a conoscere Mauro Ricciardi che invece è il presente: convincente, coinvolgente, innamorato del proprio lavoro come dei propri clienti, e del tempo del quale ha scoperto la preziosità (come tanti altri suoi colleghi) proprio grazie alla "prigionia da lui stesso voluta" fra le mura del suo ristorante.

Annamaria Farina

.vinoecibo.

sabato 13 febbraio 2016

FRA LE MURA DI UN RISTORANTE