TERRA D'ACQUA custode di sapori e della storia del riso italiano

Terra d’acqua, 

custode di sapori 

e della storia 

del riso italiano

Lomellina, un viaggio nel pavese

• > PRODOTTI TUTELATI E MARCHI DI QUALITÀ
• > UN MOSAICO DI ACQUA E TERRA
• > LA COLTIVAZIONE DEL RISO
• > CUCINA PAVESE
• > IL GENIO DI LEONARDO E BRAMANTE A VIGEVANO

Prodotti tutelati e marchi di qualità

Risaie e vigneti disegnano la provincia pavese, terra fertile ricchissima d’acqua e di ventilate colline, crogiuolo di produzioni e profumi. Sapienze antiche hanno conquistato un primato nell’economia con prodotti tutelati e insigniti da marchi di qualità come il salame d’oca ecumenico, l’ortofrutta, il caviale di storione, la mostarda, le rane che trovano in Lomellina l’habitat ideale, ritenute da secoli nutritive e medicamentose perché ricche di proteine e prive di grassi.

L’Alto Oltrepò, sui crinali appenninici della sponda destra del grande fiume, detiene la ghiotta gourmandise di una cucina rurale e opulenta di agnolotti alla vogherese, ravioli alla varzese, malfatti di bietole, risotti con fegatini di pollo, bolliti con la mostarda, brasati di manzo, salumi, peperoni di Voghera, funghi, tartufi, pane, torte di mandorle di Varzi, vino delle Valli.

Un mosaico di acqua e terra

La Lomellina è punteggiata di piccoli paesi e grandi cascine dapprima fortificate con castelli di difesa poi a corte chiusa, insediamenti tipici dell’architettura rurale lombarda, sul modello di Villa della Sforzesca trasformata nel 1486 in una tenuta agricola con canali e mulini dal genio di Leonardo da Vinci. Mosaico di acqua e terra disegnato dalla rete di argini, rogge e canali, gli 80.000 ettari di risaie testimoniano il lavoro degli uomini che hanno livellato i dossi di sabbia e ciottoli lasciati dalle piene di Sesia, Ticino e Po e le conche, per dar vita a una campagna fertile che genera prodotti agroalimentari tipici con una tradizione culinaria di pregiati risi di cui è il primo produttore italiano, fagioli borlotti di Gambolò, asparagi rosa di Cilavegna, cipolla rossa di Breme, zucca bertagnina di Dorno dalle tipiche protuberanze (sopravvissuta grazie agli agricoltori che hanno continuato a coltivarla) e zucca berrettina di Lungavilla, salumi d’oca di Mortara, rane.

Terra paludosa e arida fino al Medioevo, viene bonificata con la presenza dei monaci, la colonizzazione feudale le riforme agronomiche degli Sforza che introducono la coltivazione del gelso e del riso, portato in Sicilia dagli Arabi nell’VIII secolo e introdotto nel ‘400 in Lombardia da Galeazzo Maria Sforza.

La coltivazione del riso

Prima che i saporiti risotti con pasta di salame, fegatini d’oca o fagioli arrivino in tavola, il campo richiede un impegnativo lavoro: in primavera si prepara il terreno con aratura, affinatura e concimazione; attraverso il complesso sistema di canali si allaga per mantenere la temperatura costante, quindi si semina a spaglio; in estate monda delle erbe infestanti, in autunno mietitura con macchine che separano la granella dalla paglia. Il risone (la cariosside) viene pulito dai residui, la successiva sbramatura elimina la lolla ottenendo il riso integrale, quindi la sbiancatura elimina il germe. Ecco il riso pronto per l’uso: tondo, fino, semifino, superfino per saporiti risotti e minestre o per impastare il pane insieme alla farina di grano tenero.

Prima della sua diffusione in Occidente come alimento, questa graminacea di origine cinese era spezia e ingrediente per dolciumi, infatti nel libro della spesa dei duchi di Savoia nel 1300 è annotato un acquisto di riso per dolci. Tale uso è stato esportato anche ad Anversa dove i dolci di riso sono molto diffusi. Thomas Jefferson durante il Grand Tour porta le sementi negli Usa. Da provare il semifreddo di riso e prugne, la torta con le noci, la ciambella con salsa di fragole.

Cucina pavese

Oltre al riso, il marchio del Paniere Pavese accoglie prodotti agricoli e agroalimentari della tradizione storica locale ottenuti artigianalmente, che sviluppano la filiera produttore/consumatore e producono positive ricadute nell’offerta turistica complessiva.

Degna di un re è la zuppa alla pavese, preparata da una contadina per il re di Francia Francesco I prigioniero presso la cascina Repentita durante la battaglia di Pavia del 1525. Egli la apprezzò tanto da farla inserire nel menu di corte, donandole imperitura fama: pane raffermo, uova, parmigiano reggiano, burro e brodo di gallina.

Pietro Bolognesi, presidente della Confraternita del risotto di Sannazzaro de’ Burgondi, vi può deliziare con un risotto cucinato secondo il disciplinare: soffriggere in olio extravergine la cipolla di Breme ( nella foto ) , toglierla e far tostare il riso Carnaroli (cuoce in modo uniforme) ascoltando in religioso silenzio i chicchi che vibrano con la stessa frequenza; quando è ambrato aggiungere il brodo della pelle di zucca bertagnina di Dorno o berrettina di Lungavilla e infine una parte di zucca cotta nel brodo o al forno, poi ancora brodo fino a coprire. A cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il resto della zucca e olio extravergine d’oliva.

Il genio di Leonardo e Bramante a Vigevano

Imperdibile Vigevano, il capoluogo, con la grandiosa piazza ducale porticata disegnata nel 1492 da Donato Bramante secondo il modello rinascimentale, che introduceva al castello militare che Ludovico il Moro volle trasformare in residenza estiva e sede privilegiata del Ducato.

A Lomello, stazione di posta sulla Francigena e roccaforte longobarda, la regina Teodolinda andò sposa ad Aginulfo. Da visitare la Collegiata di Santa Maria Maggiore del 1025 in stile romanico-lombardo, grandiosa e asimmetrica, e l’attiguo Battistero ottagonale di San Giovanni ad Fontes.

Nella foto in galleria alcuni tipi di risotto, il salame di Varzi , la zucca Berrettina   e Pietro Bolognesi, presidente Confraternita del risotto.

Tania Turnaturi

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