Natale a tavola, largo alla tradizione Consigli in cucina da Nord a Sud

Natale a tavola, 

largo alla tradizione
Consigli in cucina 

da Nord a Sud

Si avvicinano le feste e quello che tutti si domandano è: «Quale menu scelgo quest'anno?». Perché ogni anno ci si affida alla tradizione, volendo però stupire i propri ospiti e senza trascurare la salute nel piatto. Per farsi un'idea, cosa chiedere di meglio se non i piatti che i grandi cuochi italiani, da Nord a Sud, prepareranno.

Abbiamo voluto essere il più eterogenei possibile, così da raggruppare in poco spazio la più ampia varietà che caratterizza la cucina regionale italiana. Ecco perché il nostro viaggio comincia al Nord, in Lombardia, passa in Emilia Romagna, approda in Toscana, scende in Lazio e si conclude nella terra dove c'è sempre il sole, la Sicilia.



Partiamo dalla Lombardia, dalla grande Milano, da alcuni definita "capitale della cucina" in Europa, sicuramente il più grande mercato alimentare che l'Italia conosca. Qui di ristoranti non ne mancano, dagli stellati ai più tipicamente tradizionali. Tra tutti, ha fatto parlare di sé, specialmente lo scorso anno, con la conquista della stella Michelin dopo solo una manciata di mesi dall'apertura, il ristorante Lume di Luigi Taglienti, cuoco che appena un paio di mesi fa ha fatto da coach a Martino Ruggieri, vincitore delle selezioni italiane per il Bocuse d'Or.

Luigi Taglienti

Lume sarà chiuso il giorno di Natale, ma Taglienti non ha dubbi sul piatto che non farebbe mancare in tavola quel giorno. «Il nostro Panettone croccante. Una montata di tuorlo d'uovo, zucchero, vaniglia e polvere di panettone, racchiusa in una scorza croccante e profumata alla mandorla. Tutto questo viene avvolto dalla polvere di panettone, servita con chicchi di zucchero grossi. Infine sul piatto accompagnamo la portata con una sorta tartare, una macedonia di canditi». Nonostante Taglienti sia ligure d'origine, di certo non ignora la tradizione a tavola spiccatamente lombarda, e la innova con questo dolce originale.

Con quali piatti apriresti la strada a questo dolce dal sapore tutto lombardo?
Certamente non mancherebbero il mio Bianco e nero di seppia e il Musetto di vitello cotto nello spumante, servito con macedonia di mostarda e cetriolo al tartufo nero.

Cosa non deve mancare nella sala di un ristorante il giorno di Natale?
L'atmosfera. Parlo di un'atmosfera a 360°: il giorno di Natale tutto, dal cibo alla cantina fino al servizio dev'essere perfetto e deve coccolare i clienti. Ma, se posso aggiungere un altro elemento essenziale: nel mio Lume a Natale non potrebbe mai mancare una buona dose di cultura italiana.

Appena sotto c'è una regione che certamente di tradizione ne sa, e alla tradizione ci tiene a restarci ancorata: è l'Emilia Romagna, e qui abbiamo voluto parlare con Andrea Incerti Vezzani, membro Chic - Charming italian chef e cuoco di Ca' Matilde, ristorante una stella Michelin a Quattro Castella (Re).

Andrea Incerti Vezzani

Andrea, qual è il piatto principe che a Natale non può mancare sulla tua tavola?
Ovviamente le paste ripiene, in generale, che qui in Emilia Romagna sono tradizione prima di tutto. Ad esempio i cappelletti, o i tortelli verdi. Questi ultimi li serviamo con burro e salvia, e i cappelletti severamente nella loro versione più tradizionale: vale a dire con brodo di cappone e ripieno con le carni che la ricetta vuole, quindi vitello, maiale e manzo.

Come congiungi l'innovazione con una tradizione così territorialmente forte?
La cosa curiosa che facciamo e che faremo anche a Natale è utilizzare i cappelletti, un primo piatto per tradizione, subito all'inizio del menu. Questo perché il brodo caldo aiuta a prepararsi per tutto quello che viene dopo, in questo caso, un pranzo sostanzioso e importante. Li trasforiamo in un apertura, li serviamo prima.

Saranno presenti anche nel vostro menu dedicato all'arrivo del nuovo anno?
Naturalmente. Qui però vogliamo stupire ancora di più. Non tanto cambiando la tradizione, quanto giocando sulla loro disposizione nel menu. L'ultimo dell'anno saranno serviti come pre dessert: infatti, rispetto al classico sorbetto, freddo, che blocca la digestione, il brodo caldo del cappelletto rimanda a una tisana, che invece aiuta ad assorbire meglio ciò che si è mangiato in precedenza. Quindi, ancora i cappelletti della tradizione, ma rielaborati e disposti come penultimo piatto, appena prima del dessert.

Spostandosi in un altro territorio dalla più che abbondante tradizione in fatti di cucina regionale, approdiamo in Toscana. Una tradizione, qui, che dall'entroterra alla costa ha davvero tanti spunti da regalare, sia in fatto di ingredienti che di piatti tipici. A riproporli al meglio, rielaborati e nobilitati, sulle tavole del suo ristorante, Da Arnolfo, il cuoco due stelle Michelin e membro Euro-Toques Gaetano Trovato.

Gaetano Trovato

«Quando parlo di Natale e di tavola insieme, mi viene subito in mente il cappone. Quest'anno, nel nostro menu natalizio, sulla scia di questa tradizione, proporremo il Cappelletto tradizionale, preparato con brodo di gallina e gobbi, ma rielaborato con l'aggiunta della pernice, animale piccolo da piuma nobile che insieme al tartufo nero fa da plus ad un piatto della tradizione, rendendolo una prelibatezza azzeccata», per un menu che sarà capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

Cosa c'è di diverso tra il tuo menu di Natale e la tua carta invernale?
Non c'è la nostra classica carta invernale il giorno di Natale. Per l'occasione prepariamo un menu unico, che unisca tutti i migliori prodotti del nostro territorio. Vogliamo offrire un menu in un clima festoso, tutto è studiato a puntino per rendere l'esperienza qui al ristorante unica al cliente che sceglie di venire da noi a festeggiare.

Sempre seguendo l'asse Nord-Sud della Penisola, un occhio cade doverosamente, a questo punto, sulle abitudini alimentari delle feste nella Capitale. Romano nell'animo, in cucina e nell'accento, Alessandro Circiello, volto Rai e presidente Cuochi Lazio, ci racconta il menu più tipico di Roma in questo giorno così particolare.

Alessandro Circiello

«Come antipasto io riproporrei subito il Fritto di cervella di bue. Sui primi non c'è una tradizione così marcata, certo, se vogliamo citare i classici immancabili, Tortellini in brodo e Lasagne non possono mancare. Molto più interessanti i secondi: dalle Costolette di abbacchio fritte alla Coratella preparata con interiora d'agnello, cotta con cipolla e lauro fino al Carciofo alla romana, con patate e menta».

I grandi piatti della tradizione oggi sono rielaborati, in linea con le tendenze salutistiche hanno invaso le tavole di tutta Italia e del mondo. Come coniugheresti tu, in un piatto, tradizione e salute?
Io sceglierei un altro piatto tipico: il Baccalà con i carciofi. Prenderei un trancio di baccalà fresco e lo cucinerei a vapore, così come farei con i carciofi, peraltro verdura di stagione. Il piatto lo accompagnerei con una salsa di melagrana, stagionale, salutare e anch'essa tradizionalmente usata qui nel Lazio per accompagnare questo piatto.

La varietà della nostra Italia non ha davvero limiti: grandi piatti della tradizione dominano aree circoscritte, e cambiano dalla Lombardia alla Toscana fino al Lazio. Non contenti, però, ci spingiamo ancora oltre, andando ad indagare come si mangia a Natale al Sud, precisamente in Sicilia. Qui abbiamo contattato il cuoco, presidente Fic Promotion, Seby Sorbello, patron del ristorante Sabir Gourmanderie.

Seby Sorbello

«Sicuramente se parliamo di territorio, stagionalità e Natale catanese, il piatto che è sempre presente, dalla tavola della famiglia alla carta del ristorante gourmet, è il Cavolfiore affogato. Si tratta del Cavolfiore viola catanese, tipico del nostro autunno-inverno. Si prepara e si mangia come fosse una torta. Gli strati sono realizzati oltre che con il cavolfiore, da ingredienti come l'oliva nera, l'uva passa, il pepato con formaggi di pecora. Il tutto viene affogato nel vino rosso, e cotto in pentola, stufato lentamente, cosicché cuocia e non rimanga presente del liquido. Dopodiché si fa raffreddare e si sforna come fosse una torta».

Insomma, che sia cucina di casa o gourmet, la tradizione non può mancare...
I piatti della tradizione, della memoria, fanno l'atmosfera del Natale da noi. Èimportantissimo che anche la cucina di alto livello per Natale dia un senso di famiglia, di affetto, di calore.