Lievito madre naturale A scuola da Molino Grassi

Lievito madre 

naturale 
A scuola 

da Molino 

Grassi

La scuola “I Percorsi del Molino” di Molino Grassi continua il cammino sulla strada della formazione. Il calendario dei corsi di aggiornamento ha vissuto un’altra due giorni intensa . 

Di nuovo in scena Cristian Zaghini. L’11 e il 12 marzo aveva approfondito il tema “Impasti diretti e indiretti”. Presso il molino di Fraore (Pr) il 6 e il 7 maggio ha incontrato i professionisti dell’arte bianca affrontando un argomento di grande rilevanza, una pietra miliare: “La pizza e il lievito madre naturale”. In particolare, la produzione e la sua gestione.



Il maestro ha dedicato molta attenzione ai diversi passaggi e alle procedure per garantire una gestione regolare delle fermentazioni e delle diverse lievitazioni, in base alle tecniche di impasto, di lavorazione e alle temperature. In merito alla gestione del lievito ha focalizzato i diversi concetti di lievito.

Zaghini ha spiegato le differenze tra lievito madre naturale, solido, liquido, licoli e lievito mantenuto in acqua e legato. Ha quindi realizzato degli impasti con la farina biologica di frumento tenero Tipo Forte 1 macinata e pietra e con quelle della gamma QB-Qualità Bio Multicereali e Grano del Miracolo, una linea di farine unica nel suo genere, caratterizzata dall’equilibrio tra i grani più antichi e quelli più innovativi. Un evoluto mix di valori nutrizionali e di sapori originali.



Nel laboratorio di Molino Grassi sono stati realizzati impasti per pizza classica, napoletana e pizza a canotto, con il cornicione molto pronunciato. Fino a creare, con un impasto leggermente acido rifrescato in seguito, una pizza in pala alla romana a elevata idratazione.

Un incontro di formazione che ha visto protagonista anche una notevole dose di creatività. Zaghini ha infatti dato vita a impasti con una percentuale di cacao e di semi tostati.

di Gabriele Ancona
vicedirettore