Saltimbocca
di mare secondo
Francesco
Apreda
Una ricetta dedicata al Carnevale, proposta da Francesco Apreda, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Idylio, all'interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel a Roma.
Ingredienti:
Per i saltimbocca di merluzzo: 600 g di merluzzetti, 120 g di prosciutto crudo di spalla, 1 costa di lemon grass, 8 foglie di salvia, 1 g di camomilla secca
Per la salsa patate e mare: 200 g di patate viterbesi, 150 g di panna fresca, 190 g di acqua, 5 g di alga Kombu secca, 25 g di lattuga di mare fresca, 1 ostrica, 25 g di burro, 8 foglie di salvia
I saltimbocca di mare di Francesco Apreda
Per i carciofini fritti: 250 g di carciofini, 10 g di sale, 8 g di aceto di riso pregiato, 500 ml di olio di semi di arachidi
Per guarnire: misticanza romana, polvere di peperoncino, olio extravergine d'oliva alla salvia
Preparazione:
Per i saltimbocca di merluzzo: squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti, poi chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere al vapore a 45°C per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.
Per la salsa patate e mare: ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione ed una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggerlo fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia; ancora caldo passarlo al colino cinese. Pelare e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare, cuocere a 95°C per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
Per i carciofini fritti: pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma con una garza e lasciare in un luogo a 25°C per 10 giorni. Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180°C, scolarli su della carta assorbente e salare.
Impiattamento: stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.
© Riproduzione riservata
Per i saltimbocca di merluzzo: 600 g di merluzzetti, 120 g di prosciutto crudo di spalla, 1 costa di lemon grass, 8 foglie di salvia, 1 g di camomilla secca
Per la salsa patate e mare: 200 g di patate viterbesi, 150 g di panna fresca, 190 g di acqua, 5 g di alga Kombu secca, 25 g di lattuga di mare fresca, 1 ostrica, 25 g di burro, 8 foglie di salvia
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| I saltimbocca di mare di Francesco Apreda |
Per i carciofini fritti: 250 g di carciofini, 10 g di sale, 8 g di aceto di riso pregiato, 500 ml di olio di semi di arachidi
Per guarnire: misticanza romana, polvere di peperoncino, olio extravergine d'oliva alla salvia
Preparazione:
Per i saltimbocca di merluzzo: squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti, poi chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere al vapore a 45°C per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.
Per la salsa patate e mare: ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione ed una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggerlo fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia; ancora caldo passarlo al colino cinese. Pelare e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare, cuocere a 95°C per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
Per i carciofini fritti: pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma con una garza e lasciare in un luogo a 25°C per 10 giorni. Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180°C, scolarli su della carta assorbente e salare.
Impiattamento: stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.
Una ricetta dedicata al Carnevale, proposta da Francesco Apreda, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante Idylio, all'interno del The Pantheon Iconic Rome Hotel a Roma.
Ingredienti:
Per i saltimbocca di merluzzo: 600 g di merluzzetti, 120 g di prosciutto crudo di spalla, 1 costa di lemon grass, 8 foglie di salvia, 1 g di camomilla secca
Per la salsa patate e mare: 200 g di patate viterbesi, 150 g di panna fresca, 190 g di acqua, 5 g di alga Kombu secca, 25 g di lattuga di mare fresca, 1 ostrica, 25 g di burro, 8 foglie di salvia
Per i carciofini fritti: 250 g di carciofini, 10 g di sale, 8 g di aceto di riso pregiato, 500 ml di olio di semi di arachidi
Per guarnire: misticanza romana, polvere di peperoncino, olio extravergine d'oliva alla salvia
Preparazione:
Per i saltimbocca di merluzzo: squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti, poi chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere al vapore a 45°C per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.
Per la salsa patate e mare: ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione ed una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggerlo fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia; ancora caldo passarlo al colino cinese. Pelare e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare, cuocere a 95°C per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
Per i carciofini fritti: pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma con una garza e lasciare in un luogo a 25°C per 10 giorni. Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180°C, scolarli su della carta assorbente e salare.
Impiattamento: stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.
Per i saltimbocca di merluzzo: 600 g di merluzzetti, 120 g di prosciutto crudo di spalla, 1 costa di lemon grass, 8 foglie di salvia, 1 g di camomilla secca
Per la salsa patate e mare: 200 g di patate viterbesi, 150 g di panna fresca, 190 g di acqua, 5 g di alga Kombu secca, 25 g di lattuga di mare fresca, 1 ostrica, 25 g di burro, 8 foglie di salvia
Per i carciofini fritti: 250 g di carciofini, 10 g di sale, 8 g di aceto di riso pregiato, 500 ml di olio di semi di arachidi
Per guarnire: misticanza romana, polvere di peperoncino, olio extravergine d'oliva alla salvia
I saltimbocca di mare di Francesco Apreda
Preparazione:
Per i saltimbocca di merluzzo: squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti, poi chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere al vapore a 45°C per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.
Per la salsa patate e mare: ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione ed una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggerlo fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia; ancora caldo passarlo al colino cinese. Pelare e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare, cuocere a 95°C per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
Per i carciofini fritti: pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma con una garza e lasciare in un luogo a 25°C per 10 giorni. Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180°C, scolarli su della carta assorbente e salare.
Impiattamento: stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.
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