Ragionevolezza,
radici, tecnologia
I guizzi sempreverdi
di Teverini
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| Paolo Parri |
Lo chef gestisce tre proposte culinarie a Bagno di Romagna (Fc) dove esprime la sua cucina attraverso ricette legate alle sue origini, che affondano proprio qui, con qualche escursione.
ABagno di Romagna (Fc) Paolo Teverini è di casa e la cucina locale non può che avere in lui la principale guida. Oggi gestisce tre proposte culinarie all’interno dell’hotel Tosco Romagnolo.
Il terzo ristorante è quello dell’hotel dove ci si può servire direttamente da un ricco buffet assortito dagli antipasti ai dolci, ricco angolo delle verdure, salumi locali, formaggi a km0, i semi della salute e piatti e materie prime curate sempre dalla cucina dello chef Teverini. Aperto il sabato sera e domenica a pranzo. Particolare attenzione alla colazione con i dolci sfornati direttamente in cucina, brioches e confetture gourmet. Celebre il Vov di Teverini e la sua crema al cioccolato.
«La mia proposta - spiega Teverini - è una proposta che nasce dentro di me e porta il mio dna. Io sono nativo di Bagni di Romagna, sono cresciuto a Bagni di Romagna, poi per motivi di lavoro mi sono spostato in giro per l’Italia e per il mondo, ma le radici sono sempre rimasta qua. Sono cresciuto con questi sapori, con questa cultura, con queste abitudini, con queste ricette, le ho dentro e ritengo che siano il mio patrimonio.
Tanta tradizione e territorio, ma senza dimenticare l’inserimento di elementi esterni capaci di integrarsi al meglio anche grazie ai suoi “guizzi”. Una sua peculiarità storica inoltre è l’utilizzo ampio della tecnologia. «La tecnologia per un cuoco è importante, ci permette di fare cose che una volta non facevamo. La mia è una cucina altamente tecnologica, non c’è più la fiamma, è completamente ad induzione, da sempre disponiamo di tutti i macchinari più innovativi perché se dai in mano al cuoco gli strumenti per lavorare bene lui più facilmente lavorerà bene e la tecnologia ci aiuta. Certamente la tecnologia ha bisogno di un cuore vicino che è il cuore dello chef».
Teverini si è fatto apprezzare negli anni anche grazie ad una cucina definita “di ragionevolezza” grazie al criterio preciso con il quale riesce a compiere abbinamenti apparentemente azzardati esaltati e valorizzati poi dal servizio in sala del maitre Paolo Parri che con Teverini seleziona anche i vini dalla cantina per versare le calice sempre la scelta giusta. «È un complimento per me - spiega lo chef - perché io devo pensare a cucinare ciò che penso possa essere giusto, ma devo mettermi nei panni del cliente e pensare che l’azienda funzioni. Quando sono ai fornelli l’istinto spesso mi dice di fare una cosa, ma subito dopo ho un attimo di riflessione che mi permette di capire se è solo un mio piacere quello che ho in testa o se possa esserlo anche per chi si siede al tavolo del mio ristorante».
Di conseguenza c’è una scelta attenta anche nella “rotazione” delle ricette nel menu. «Un piatto rimane in carta finché mi accorgo che non mi stanca e fino a quando vedo che il cliente gradisce. Non ho un tempo predefinito, ma solitamente tendo a tenere il ritmo della stagionalità. Scelgo però anche ricette che vadano bene tutto l’anno, come il tortello di patate che è quello con cui io sono cresciuto e con cui sono cresciuti i bambini qui perché è il piatto simbolo del territorio».
Paolo Teverini
Il Ristorante Paolo Teverini in primis che nasce a Bagno di Romagna nel 1986 ed è stato premiato per oltre 30 anni consecutivi dalla Guida Michelin con una stella e tuttora è menzionato tra le prime postazione delle principali guide enogastronomiche del Paese. Qui è dove la cucina dello chef trova maggiore espressione. Come lui stesso afferma questa è “una cucina del territorio con una finestra sul mondo”. Dalla ricerca delle migliori materie prime e dalla costante volontà di arricchire i piatti tradizionali di innovazione e scoperte, nascono piatti volti ad emozionarti, in un percorso guidato da uno staff di sala attento a soddisfarti.
Tre i ristoranti gestiti da Teverini
Il ristorante Pret a Porter, un locale più “easy” rispetto a quello di cui sopra, un luogo dove la ristorazione d’autore incontra la quotidianità. L’eccellenza delle materie prime e la ricerca gastronomica si sposano in un menu più legato ai piatti tradizionali del territorio. Un ambiente rinnovato, giovane, ma dai dettagli curati e dal servizio attento. In base alla stagione spazio ai migliori tartufi, ai cappelletti alla “moda di Artusi”, ai passatelli o alla fiorentina del casentino. Proposte alla carta e menu con cui immergersi nei sapori di una “cucina di confine”.Il terzo ristorante è quello dell’hotel dove ci si può servire direttamente da un ricco buffet assortito dagli antipasti ai dolci, ricco angolo delle verdure, salumi locali, formaggi a km0, i semi della salute e piatti e materie prime curate sempre dalla cucina dello chef Teverini. Aperto il sabato sera e domenica a pranzo. Particolare attenzione alla colazione con i dolci sfornati direttamente in cucina, brioches e confetture gourmet. Celebre il Vov di Teverini e la sua crema al cioccolato.
«La mia proposta - spiega Teverini - è una proposta che nasce dentro di me e porta il mio dna. Io sono nativo di Bagni di Romagna, sono cresciuto a Bagni di Romagna, poi per motivi di lavoro mi sono spostato in giro per l’Italia e per il mondo, ma le radici sono sempre rimasta qua. Sono cresciuto con questi sapori, con questa cultura, con queste abitudini, con queste ricette, le ho dentro e ritengo che siano il mio patrimonio.
Tanta tradizione e territorio, ma senza dimenticare l’inserimento di elementi esterni capaci di integrarsi al meglio anche grazie ai suoi “guizzi”. Una sua peculiarità storica inoltre è l’utilizzo ampio della tecnologia. «La tecnologia per un cuoco è importante, ci permette di fare cose che una volta non facevamo. La mia è una cucina altamente tecnologica, non c’è più la fiamma, è completamente ad induzione, da sempre disponiamo di tutti i macchinari più innovativi perché se dai in mano al cuoco gli strumenti per lavorare bene lui più facilmente lavorerà bene e la tecnologia ci aiuta. Certamente la tecnologia ha bisogno di un cuore vicino che è il cuore dello chef».
Teverini si è fatto apprezzare negli anni anche grazie ad una cucina definita “di ragionevolezza” grazie al criterio preciso con il quale riesce a compiere abbinamenti apparentemente azzardati esaltati e valorizzati poi dal servizio in sala del maitre Paolo Parri che con Teverini seleziona anche i vini dalla cantina per versare le calice sempre la scelta giusta. «È un complimento per me - spiega lo chef - perché io devo pensare a cucinare ciò che penso possa essere giusto, ma devo mettermi nei panni del cliente e pensare che l’azienda funzioni. Quando sono ai fornelli l’istinto spesso mi dice di fare una cosa, ma subito dopo ho un attimo di riflessione che mi permette di capire se è solo un mio piacere quello che ho in testa o se possa esserlo anche per chi si siede al tavolo del mio ristorante».
Di conseguenza c’è una scelta attenta anche nella “rotazione” delle ricette nel menu. «Un piatto rimane in carta finché mi accorgo che non mi stanca e fino a quando vedo che il cliente gradisce. Non ho un tempo predefinito, ma solitamente tendo a tenere il ritmo della stagionalità. Scelgo però anche ricette che vadano bene tutto l’anno, come il tortello di patate che è quello con cui io sono cresciuto e con cui sono cresciuti i bambini qui perché è il piatto simbolo del territorio».
i Alberto Lupini
direttore
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