Sostenibilità e gioco di squadra: il modello Valtellina è vincente

 

Sostenibilità e gioco 

di squadra: il modello Valtellina è vincente

I prodotti enogastronomici tipici deliziano le tavole locali ma anche nazionali tra bresaola, pizzoccheri, vini e, soprattutto, i formaggi Bitto e Casera. Nessuna competizione, ma un modo virtuoso di collaborare

. 

E nel futuro proprio dei latticini può esserci anche la pizza, con il suo business miliardario

Così lontana e così vicina. È con questa contraddizione apparente, che tanto contribuisce a renderla unica, che in prima approssimazione definiamo la Valtellina. Assimilabile all’attuale provincia di Sondrio, la Valtellina è quel territorio lombardo dal suadente fascino che si giunge con i suoi lembi estremi alla confinante Svizzera.

Stante la rete viaria e ferroviaria è tutto sommato vicina alla metropoli lombarda ma da essa dista molto allorquando la dimensione cessa di essere lo spazio e diviene il tempo. E davvero qui il tempo si è ripreso le sue cadenze naturali, molto più consone ai ritmi della natura. Quella Milano così vicina nello spazio e così lontana nel tempo, possiede gli orologi. Qui, ricchezza preziosa, si possiede il tempo.

 

Il latte e i formaggi, che ricchezza!

Elogio di una lentezza che si propaga attraverso i suoni dei campanacci delle vacche al pascolo, attraverso la vista di iperboli montuose che in simbiotica reciprocità con le valli, donano alla vista paesaggi di struggente bellezza.
Le vacche, si diceva. Le vacche, a connotare il territorio e la laboriosità delle genti. Dalla mungitura, il latte. Dal latte, il formaggio. Anzi, i formaggi, i due formaggi DOP della Valtellina: il Bitto Dop e il Valtellina Casera Dop.
Somiglianti, ma assolutamente non uguali. Ben riscontrabili in esame organolettico le differenze, intriga già il loro etimo.

Bitu in celtico vuol dire “perenne”, e si riferisce quindi a un formaggio di lunga conservazione (ma può indicare anche due valli e un torrente, quello del Bitto che ha scavato la Valgerola), mentre il termine Casèra in dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre al luogo di stagionatura.

Il Bitto lo si fa solo in estate, negli alpeggi. Il Valtellina Casera lo si fa tutto l’anno nei caseifici. Dal 1996, si celebrano i 25 anni, il Valtellina Casera e il Bitto hanno conseguito la Dop.

 

Il lavoro del Consorzio di Tutela

Nel suo ruolo di porsi a tutela delle produzioni dei suoi consorziati, il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto agevola l’attuazione della filiera corta: produzione, confezionamento e vendita nei loro step essenziali, senza gangli di intermediazione. Attenzione crescente quanto provvidenziale sugli equilibri sociali e sulla corretta ed equa retribuzione della materia prima.

Lodevole in particolare l’utilizzo di materie prime riciclabili per gli imballaggi.
Stalle mai distanti dai caseifici. Ne consegue che la lavorazione del latte avviene entro poche ore dalla mungitura e, fattore cruciale, mediante adozione consapevole della tecnologia atta a migliorare la qualità complessiva del formaggio prodotto, salvaguardia dell’igiene inclusa.

Il Bitto

 

I numeri 2020

Facciamo parlare i numeri e fotografiamo la situazione dell’anno 2020.
Adopereremo approssimazioni che facilitano la comprensione immediata dei dati, essi non inficiando in termini di veridicità di fondo. Produzione di Valtellina Casera Dop di circa 17mila quintali, per un totale di 227mila forme. Ogni forma di Valtellina Casera Dop pesa 8kg circa.

Produzione di Bitto Dop di circa 2mila quintali, per un totale di 17mila forme. Ogni forma di Bitto Dop pesa 13kg circa. Pertanto, una produzione complessiva di 19mila quintali, di cui 89% circa Valtellina Casera Dop e 11% circa Bitto Dop. Secondo gli ultimi dati diffusi dal Consorzio, il 2020 si è chiuso con 13 milioni di euro di fatturato, di cui l’85% rappresentato dal Valtellina Casera Dop e il 15% dal Bitto Dop.

Evidente quindi il maggiore apporto percentuale del Bitto Dop in termini di valore, stante il prezzo più alto rispetto al Valtellina Casera Dop. In un posizionamento delle due Dop sul mercato globale, posizionamento atto a non porli assolutamente in competizione, bensì in giunzione e quindi con più ampio spettro di appealing per i consumatori world wide, è agevole ipotizzare una collocazione del Bitto Dop nella fascia alta del canale Horeca e del dettaglio specializzato, ed una collocazione del Valtellina Casera Dop nella Gdo per un consumo prevalentemente domestico.

di Vincenzo D’Antonio