Èun approccio alla natura e al mondo animale rivoluzionario e profondo e al tempo stesso antico e istintuale, quello dello chef e patron di Podere Belvedere Tuscany, Edoardo Tilli che nel suo libro “Deep Raw - La filosofia delle frollature” (a cura di Sara Favilla, fotografie di Lido Vannucchi, Maretti editore - pubblicazione 2024) ha scritto: «Ci facciamo promotori di un’alimentazione povera che a tratti diventa straordinaria. Non c’è bisogno di mangiare la bistecca tutti i giorni. Ma in quelle occasioni in cui diventa segno di festa, e la carne richiama questa celebrazione antica quanto l’uomo. Perché da sempre mangiare carne sia garanzia del domani. Meno ma meglio. Poco ma unico».
Tilli, una filosofia in controtendenza (forse apparente)
Una filosofia in apparente controtendenza che rispecchia perfettamente i cambiamenti epocali della nostra società che ha ridefinito valori ed obiettivi puntando su un’astrazione quantitativa e prediligendo una elevazione qualitativa. Una filosofia, quella di Edoardo Tilli, che parte da una indagine su temi di grande attualità come l’allevamento, il nutrimento degli animali, la conservazione delle carni, filtrando elementi di un passato che ha conosciuto attraverso racconti, lettere, studi, per guardare al futuro in modo consapevole attraverso strumenti e tecnologia innovativa e avanguardistica, spingendosi fino all’utilizzo dell’AI. «La cucina deve avere una relazione con la scienza. Diretta, costante, profonda. Come si evolve la scienza si evolve la cucina». Così esordisce Edoardo quando mi racconta come ha organizzato i suoi spazi nella tenuta di Pontassieve (Fi), dove l’ho raggiunto per intervistarlo e per fare l’esperienza della sua tavola nel suo regno.
Ho conosciuto Edoardo in occasione della prima presentazione del suo libro, "Deep Raw", all’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (Mo), media partner dell’evento, una cena a quattro mani realizzata magistralmente dallo chef del ristorante Alto, Mattia Trabetti (una stella Michelin) ed Edoardo Tilli, chef e Patron di Podere Belvedere Tuscany di Pontassieve. Alla serata, che si è aperta con un aperitivo al Rooftop Aria, curato dallo chef di Exé Restaurant, Paolo Balboni insieme con Tilli che ha aperto le danze con i suoi salumi artigianali di cecina, bue e cavallo, sono intervenuti: Lido Vannucchi, Sara Favilla, e Klodiana Karafilaj, oltre all’autore del libro e all’editore, Manfredi Maretti. A dare il benvenuto a un parterre di ospiti d’eccezione, tra giornalisti e professionisti di settore, i “padroni di casa”: il direttore, Francesco Corradi e il presidente e patron dell’hotel, Marcello Masi.
Tilli, una cucina schietta
Tilli mi ha incuriosito molto da subito con le sue chimere, con i suoi racconti estremi e i suoi piatti spinti, serviti e descritti con grande naturalezza. Ho letto il libro e ho voluto capire meglio. Per questo sono andata a trovarlo a Podere Belvedere. Per capire la storia e il coraggio di chi ha creduto e portato avanti un progetto visionario. Puntando su una cucina libera, schietta, verace, evidentemente una cucina non per tutti, con una concezione estrema, a tratti “cruda” (deep raw), non necessariamente condivisibile da tutti.
«Quando ti omologhi alla massa - rimarca - lo spirito sognatore che ti dà l’energia necessaria per seguire il tuo istinto e realizzare grandi progetti viene sopito. Durante la mia infanzia ho trascorso molto tempo con i nonni, tra orto e allevamenti di ogni tipo di bestiame e mi affascinava seguire tutti i processi, anche quelli più cruenti del sacrificio dell’animale e della trasformazione della carne, fino ai fornelli. La natura mi ha sempre attratto in maniera coinvolgente. Ma nonostante questo innato richiamo, ho fatto diverse esperienze prima di arrivare alla cucina. Ad una cucina che mi rispecchiasse veramente, che mi raccontasse, che mi permettesse di esprimere a pieno il mio pensiero, le mie passioni, le cose in cui credo».
Quando sono arrivata a Podere Belvedere, dopo aver percorso un tratto di strada un po’ tortuosa quanto affascinante che rispecchia perfettamente la filosofia del luogo perché anch’essa naturalmente selettiva, mi sembrava di essere entrata in un’altra dimensione, in un’altra epoca. C’era tutta la bellezza e il mistero di una realtà incontaminata e allo stesso tempo intrisa di storia, quasi fiabesca. Edoardo mi ha accolto subito in serra, un luogo fatto di orti, alberi e colture, con un bel bancone e una cucina a legna, nel quale si apre la cucina del ristorante e che accoglierà (prima dell’estate) il progetto Omakase che vedrà protagonisti 6 ospiti che siederanno al bancone, di fronte al fuoco, circondati da piante, ortaggi e alberi, con vista cucina, e che si affideranno allo chef per un menu dedicato.
Tilli, un legame profondo con la terra
Durante la nostra chiacchierata nella serra/cucina sono subito stata avvolta da profumi evocativi che si facevano sempre più intensi. «Ho nel forno una testa d’asina che poi vi farò assaggiare», dice lo chef, con un tono così naturale e uno sguardo così ingenuo, come se fosse la cosa più normale del mondo portare in tavola la testa di un’asina. Cosa che poi ha fatto: ci ha fatto assaggiare cervello e guancia, appena “estratti”, o meglio… estratti live.
Si percepisce dall’emozione con cui si racconta, il profondo legame con la terra e col mondo animale per il quale ha un grande rispetto e che è fonte di ispirazione per la sua cucina. «La cucina non è un dogma. È libertà. È istinto. È capire la materia prima ed entrare con le mani nella terra, entrare con le mani nel sangue e trasformarla, creando una cucina profonda, attraverso il fuoco, per ricercare il gusto autentico, ancestrale. Più che di ricette amo parlare di piatti costruiti su misura intorno all’animale che ho a disposizione. Nessun esemplare è uguale all’altro, anche se della stessa specie. Cambia il vissuto, l’età, il sesso l’alimentazione. Tutti i sentori che raccontano il vissuto dell’animale sono maggiormente percepibili a livello gustativo quando la carne si sottopone a frollatura, che è dunque un metodo di estrazione».
«Per questo motivo - sottolinea - un animale che ha vissuto bene si presta ad acquisire, dopo la frollatura, un gusto straordinario, differentemente da un animale vissuto male (che ha mangiato male, magari chiuso in una stalla o peggio in allevamenti intensivi), che invece non è adatto ad essere sottoposto a frollatura. Con una frollatura fatta bene, la carne di un cinghiale, per esempio, può raccontarci del sottobosco e della terra nella quale l’animale ha scavato, la carne della beccaccia può raccontarci di terre lontane dalle quali proviene o di quelle nelle quali si è nutrita durante il suo volo. Mentre, le carni di animali di breve vita, nella quale non hanno conosciuto selve nè pascoli, ma solo stalle, latte e mangimi artificiali, non avranno nulla da dirci, neppure se sottoposte alla frollatura più sapiente».
Sostenibilità, autoproduzione e rispetto del sacrificio dell’animale fino al punto di considerare indispensabile elevarlo al massimo della sua potenzialità sono i principi cardine attorno ai quali ruota tutto il progetto di “Podere Belvedere”, una nuova visione del mondo gastronomico. «Non una moda», precisa Tilli, che spiega: «Le mode gastronomiche segnano un periodo e poi scompaiono e vengono sostituite da altre mode. Questo invece è il futuro, ce lo insegna un passato che va oltre la memoria. Perché ci sono delle cose che si possono cambiare. Altre no. Quello che non si può cambiare è la storia. La nostra storia, che ci accompagnerà per sempre. La nostra evoluzione. Quello che non si può cambiare è che l’uomo da quando è sulla terra ha mangiato carne. E un certo tipo di carne. Sicché “rincorrere” quel tipo di carne, selvatica o con determinate caratteristiche di allevamento, con quelle caratteristiche chimiche, o anche fermentative, ma con la conoscenza e le tecnologie che abbiamo a disposizione oggi, è il futuro. È avanguardia. Quando la tua filosofia incontra la scienza hai fatto innovazione».
Cosa si mangia a Podere Belvedere
Attualmente, oltre al menu à la carte, è possibile scegliere tra due diversi menu degustazione: Cellula e Se Carne questa Carne. Edoardo ha voluto farci provare il menu Cellula, che rappresenta il concetto, la filosofia dello chef. Sono state però fatte alcune “integrazioni” dall’altro menu e dalla carta, perché ho voluto assolutamente che l’esperienza fosse davvero rappresentativa di tutto quello che oggi è il mondo di Podere Belvedere, che, come Tilli più volte ha sottolineato, non è solo un luogo fatto di natura. È fatto soprattutto di persone. Innanzitutto c’è Klodiana, che tiene le fila di tutto, dalle prenotazioni all’accoglienza, al vino, il suo mondo. Compagna di vita e di lavoro di Edoardo il quale ha detto commosso: “Senza di lei nulla sarebbe stato possibile”. E poi ci sono: Davide Rei, con il quale tilli ha avuto modo di approfondire l’indagine sulle frollature e sulle fermentazioni e Marta Vicidomini, che arriva a Podere dopo un anno di lavoro al ristorante Mugaritz e una laurea in Scienze e Tecnologie alimentari.
La cena
- Brodo di gallina e il suo uovo embrionale
- Crepe, calendula selvatica appena arrostita, parmigiano 48 mesi
- Pane ammuffito con marmellata di radicchio, crema di noci, radicchio gelato, accompagnati da una birra acida
- Pane alla zucca, olive e rape con prosciutto di bue
- Cervello e guancia di asina: sugo di grasso di cinghiale frollato, fegato di pollo, limone, capperi, mandarino candito tutto in autoproduzione
- Anguilla alla brace, Umeboshi di albicocche: Dissanguamento/Frollatura/Garum/Brodo/Interiora/
- Colombaccio: Petto/Amarene/Coscia/Mora/Intestino/Sake
- Cervello & Rognone: Albicocca/Bernia
- Bue a spiedino
- Tagliatella al ragù di cinghiale
- Girella con origano e sale maldon, crema inglese alla fava tonka
Salumi
- Capriolo/Cinghiale/Chimere/Bue
Bistecche
- Cavallo 12 anni: Marezzatura A5, 3 mesi di frollatura
- Cavallo 12 anni: Marezzatura A4, 4 mesi di frollatura
- Vacca 19 anni: 1 mese di frollatura
Dessert
- Cacio e Pera
- Lime e Mousse di lime fermentato
- Limone e cioccolato ruby
- Fico acerbo sciroppato nel succo di foglie
- Cucunci prima sotto aceto poi candito al cioccolato
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