Rivoluzione IA nella ristorazione: dal naso elettronico a menu e camerieri
Entro il 2028, gli investimenti globali in IA nel food & beverage raggiungeranno i 43,4 miliardi di dollari. L'IA sta rivoluzionando la creazione di prodotti, l'analisi delle preferenze e l'automazione del personale, ma non sembra ancora in grado di sostituire del tutto l'elemento umano, fondamentale in vari ambiti della ristorazione e dell'accoglienza
Redattore
Le previsioni indicano che, entro il 2028, gli investimenti globali in intelligenza artificiale nel settore food & beverage raggiungeranno i 43,4 miliardi di dollari, con un tasso di crescita annuo del 39,4%. In Italia, circa il 45% delle startup food tech utilizza soluzioni basate su IA, e gli investimenti nell'ultimo anno hanno superato i 167 milioni di euro, distribuiti su 341 imprese. Oggi, l'intelligenza artificiale sta iniziando ad essere impiegata a tutto campo, dalla creazione dei menu alle analisi di mercato, passando per la sostituzione del personale umano. Un campo di ricerca è legato soprattutto all'olfatto, un senso ancora poco conosciuto in modo approfondito. Tuttavia, se l'IA può essere di aiuto, la componente umana non sembra poter essere sostituibile del tutto.
Quando la carta la fa l'IA
Negli ultimi mesi, diverse aziende hanno sperimentato l'uso dell'IA generativa per lo sviluppo di nuovi prodotti. Pane&Trita ha introdotto il Cyber Burger, un panino con ingredienti selezionati con il supporto dell'intelligenza artificiale. Terra Gelato ha presentato un nuovo gusto, AI Terra, creato con l'ausilio della tecnologia, mentre Deliveroo ha lanciato una ricetta speciale per il Toast Day, sviluppata attraverso un processo simile.
A Napoli, il pizzaiolo Giuseppe Vesi aveva chiesto a ChatGPT di proporre dodici diverse pizze, selezionandone quattro per il menu ufficiale dei suoi locali. Le ricette sono state sviluppate seguendo criteri come l'uso di farine non raffinate, ingredienti locali e un tocco gourmet. «L'esperimento ha dato risultati sorprendenti e in linea con la mia filosofia», ha dichiarato Vesi.
IA, supporto alle imprese food
L'adozione dell'IA nel settore alimentare non si limita alla creazione di nuovi prodotti ma interessa tutta la filiera. Dalla gestione delle colture agricole al controllo qualità, fino all'ottimizzazione della logistica e alla riduzione degli sprechi, l'IA offre strumenti per migliorare l'efficienza operativa. Alcune aziende, come Unilever Food Solutions, utilizzano l'analisi dei menu online per identificare tendenze e suggerire prodotti ai ristoratori. Altre realtà, come Resmart, sviluppano sistemi per ottimizzare i prezzi e la gestione del magazzino, con l'obiettivo di ridurre gli sprechi e migliorare la sostenibilità economica delle attività ristorative. L'IA viene impiegata anche per analizzare le preferenze dei consumatori. Tecnologie basate su dati digitali consentono la creazione di profili virtuali rappresentativi dei clienti, utili per testare nuovi prodotti o strategie di marketing. Un esempio è l'approccio adottato da Coca-Cola in collaborazione con KPI6, che ha utilizzato “gemelli digitali” dei consumatori per raccogliere dati e affinare la comunicazione sui temi della sostenibilità.
IA, alla scoperta dell'olfatto
Come riportato da Luigi Odello, presidente Centro studi assaggiatori, riportando un passaggio di Luigi Bavaresco (Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza), un recente articolo su Nature ha evidenziato come l'intelligenza artificiale, la biologia strutturale e le neuroscienze stiano fornendo nuove conoscenze sulla complessità dell'olfatto. La struttura chimica di una sostanza non è sempre determinante per il suo odore: composti simili possono avere aromi diversi, mentre sostanze strutturalmente diverse possono risultare olfattivamente simili. L'IA può aiutare a distinguere queste differenze.
Molti odori, come quelli del caffè, del formaggio Camembert o dei pomodori maturi, derivano da una miscela di migliaia di molecole aromatiche. A differenza della vista e dell'udito, per l'olfatto non esistono parametri chiari di riferimento. Gli esseri viventi hanno sviluppato un sistema complesso per interpretare una grande varietà di molecole odorose. Nell'uomo, circa 400 recettori olfattivi elaborano questi stimoli, ma il meccanismo con cui i segnali si combinano per generare una specifica percezione rimane in parte sconosciuto.
Alcuni ricercatori stanno utilizzando il machine learning per accelerare lo studio delle strutture dei recettori olfattivi e delle molecole a cui si legano. Finora, è stato possibile identificare composti odoriferi che interagiscono con circa il 20% di questi recettori. Dopo che un odore attiva i recettori, il segnale viene trasmesso al bulbo olfattivo nel cervello, ma il legame tra percezione olfattiva e comportamento non è ancora completamente compreso. Mentre negli insetti questo meccanismo è stato già studiato, nell'uomo rimangono ancora molte incognite, come il modo in cui alcuni odori possano suscitare reazioni istintive, ad esempio l'allontanamento da una fonte sgradevole.
IA e olfatto: il ruolo dei nasi elettronici
Nel 2023, un gruppo di ricerca statunitense ha realizzato una mappa degli odori utilizzando l'IA, confrontandola con la percezione umana. Un panel di 15 persone è stato addestrato a valutare alcune centinaia di aromi con 55 descrittori (ad esempio affumicato, arrostito, burroso), mentre algoritmi predittivi basati sulla struttura chimica delle molecole hanno generato previsioni olfattive. I risultati hanno mostrato una forte concordanza tra le valutazioni umane e quelle dell'intelligenza artificiale. Un ulteriore ambito di ricerca riguarda i dispositivi per il riconoscimento dei profumi. I "nasi elettronici", già disponibili in commercio, vengono utilizzati per analizzare alimenti e monitorare la qualità delle acque reflue. Recentemente, il loro impiego è stato esteso alla diagnosi di malattie come tubercolosi, diabete e cancro. Inoltre, questi strumenti potrebbero essere impiegati nell'individuazione di sostanze stupefacenti o esplosive, affiancando o sostituendo i cani da rilevamento.
La startup Osmo, specializzata in olfatto digitale, ha annunciato una svolta rivoluzionaria: il “teletrasporto olfattivo”. Grazie all'intelligenza artificiale, è riuscita ad analizzare un profumo e riprodurlo digitalmente in un altro luogo, senza alcun intervento umano. Osmo utilizza l'IA per elaborare enormi quantità di dati sulle fragranze, migliorando la precisione e ottimizzando la riproduzione anche delle componenti più sottili di un profumo. La startup vanta il più grande database olfattivo basato su IA, che consente di addestrare i modelli a comprendere e replicare gli aromi con sempre maggiore fedeltà. In futuro, l'azienda punta a sfruttare questa tecnologia per creare profumi completamente nuovi, mettendoli a disposizione dell'industria della profumeria.
IA, naso elettronico e vini
Un "naso elettronico" è stato sviluppato dalla ricercatrice dell'Università di Brescia Sonia Freddi per analizzare la freschezza, l'origine e la qualità di cibi e bevande attraverso l'identificazione di specifiche molecole volatili. Nel settore vinicolo, questa tecnologia è stata testata per riconoscere adulterazioni e tipologie di vino, analizzando indicatori come ammoniaca, acetone e acido acetico. I test, condotti su diversi vini bianchi e rossi provenienti da Lombardia e Veneto, hanno dimostrato che lo strumento può distinguere con precisione varietà e freschezza, offrendo un metodo rapido e affidabile per il controllo della qualità nel mercato vinicolo, secondo quanto sostiene la ricercatrice.
Tuttavia, Odello in concomitanza con la pubblicazione dei primi risultati aveva evidenziato: «Nel corso dei decenni e fin dall'inizio del nuovo millennio abbiamo lavorato molto con l'analisi sensoriale per addestrare i nasi elettronici, che si sono evoluti passando da quelli a polimeri ai più sensibili su ossidi metallici su film sottile, per arrivare poi al quarzo. In realtà è sbagliato vederli in una successione cronologica, perché i diversi tipi hanno continuato in parallelo, ognuno con limiti e vantaggi. I nasi elettronici su ossidi metallici, per esempio, si ubriacavano, quelli al quarzo no. Poi non di rado vengono confusi con i nasi elettronici i piccoli gascromatografi dedicati, che però lavorano su altri principi e quindi nasi elettronici non sono, salvo per il fatto che operano sulla medesima frazione di prodotto».
L'IA e la sostituzione del personale
L'intelligenza artificiale avanza, ma non è ancora in grado di sostituire l'uomo nei lavori che richiedono empatia, intuito e creatività. Tuttavia, sta già rivoluzionando settori basati sulla manualità, come la grande distribuzione, con l'aumento delle casse automatiche che riducono costi e tempi per i gestori. L'intelligenza artificiale è già una realtà nel settore alberghiero e potrebbe presto colmare la carenza di personale, sostituendo camerieri e bagnini con robot e umanoidi. Oltre a migliorare l'efficienza, l'IA abbatterà le barriere linguistiche, facilitando la comunicazione tra ospiti e operatori grazie a programmi avanzati di traduzione automatica. La riduzione dei costi dei software, in particolare quelli cinesi, renderà queste tecnologie sempre più accessibili. L'intelligenza artificiale è già impiegata in vari ambiti dell'ospitalità, dalla gestione della messaggistica con i clienti all'ottimizzazione delle reti Wi-Fi. In futuro, sarà fondamentale anche per la formazione del personale, la gestione dei dati e il branding.
Anche la ristorazione è coinvolta in questo cambiamento: il ruolo dei camerieri è sempre più a rischio con l'introduzione di robot meccanici, mentre gli chef vengono progressivamente affiancati da macchine capaci di preparare piatti semplici con rapidità. Un esempio è il Bots&Pots di Zagabria, il primo ristorante interamente gestito da robot, che offre 70 piatti senza intervento umano, ma anche a Monteguidi (Si) il ristorante “Piattoforte” ha introdotto un robot cameriere di nome Bob per risolvere il problema della carenza di personale. La titolare, Marisa Fais, spiega che la difficoltà di trovare giovani lavoratori nella zona, anche a causa della distanza dalla città, ha spinto la famiglia a ricorrere a questa soluzione. Bob, che costa un terzo di uno stipendio normale, è diventato una piccola attrazione nel ristorante, servendo ai tavoli e persino cantando “Tanti Auguri” durante i compleanni. In Italia, ci sono già circa 250 robot simili in uso nei ristoranti.
Non fa eccezione il settore turistico che sta affrontando cambiamenti a causa dell'avanzamento tecnologico, con la crescente sostituzione di alcune figure professionali. La reception, ad esempio, sta cedendo il passo a dispositivi che permettono ai clienti di accedere autonomamente alle strutture e alle camere tramite password e informazioni inviate via email. Allo stesso modo, le guide turistiche stanno diventando obsolete, sostituite da racconti audiovisivi condivisi su piattaforme social.
IA, vince ancora il fattore umano
La stessa Fais ha rimarcato come nonostante la tecnologia, il robot non sia pensato per sostituire i lavoratori, ma per aiutare. «Come l'epitelio olfattivo - aveva precisato ancora Odello - il naso elettronico è sensibile a molecole volatili, con la differenza che nel primo troviamo dai 180 ai 300 milioni di sensori, mentre nel secondo lavoriamo con una decina o poco più. Inoltre, l'olfatto umano è collegato al cervello, mentre un naso elettronico a numeri che noi andiamo a interpretare attraverso la statistica, a volte con tecniche appariscenti, ma ben poco precise. Il primo problema sorto con il naso elettronico è stato quello di attribuirgli compiti che non è in grado di svolgere, come quello di emulare il naso umano, giungendo a definire la freschezza di un vino. Un elemento in parte dettato dal tipo di profumo percepito, ma per buona parte attribuibile a composti fissi non rilevabili dal naso elettronico, bensì dalla mente umana, attraverso quel fenomeno meraviglioso chiamato sinestesia».
Tornando nel mondo della cucina, anche un'istituzione come Massimo Bottura aveva riflettuto sul rapporto tra tecnologia e cucina, sottolineando che, nonostante le opportunità offerte dall'innovazione, l'essenza di un ristorante stellato resta legata all'emozione, all'errore e alla sperimentazione: «Un ristorante stellato è tutta una questione di emozioni, spesso di irrazionalità, e anche di errori. È un lungo viaggio che fai come se vivessi già nel futuro, che per me non è un luogo, ma uno stato mentale».
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