Il gin non è tutto uguale

 

Il gin non è tutto uguale: ecco la guida 

in pillole

Il gin è una bevanda spiritosa aromatizzata con bacche di ginepro, con un titolo alcolometrico minimo del 37,5% vol. Si divide in Distilled Gin (ridistillato con botaniche), London Dry Gin (senza edulcoranti o coloranti), Compound Gin (assemblato a freddo, senza ridistillazione) e Sloe Gin (liquore con prugnole). Esistono varianti come Plymouth, Old Tom e i Contemporary Gin, con profili più innovativi

di Nicole Cavazzuti

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Dopo aver scoperto la storia del gin, vediamo le principali categorie di questo distillato tanto amato per le sue caratteristiche distintive con Samuele Ambrosi, titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso e autore di Anthologin, e con Fulvio Piccinino, autore di Saperebere e Il gin italiano. Partiamo dal generale: il gin è una bevanda spiritosa ottenuta aromatizzando alcol etilico di origine agricola con bacche di ginepro (Juniperus communis L.).

Il gin è una bevanda spiritosa ottenuta aromatizzando alcol etilico di origine agricola con bacche di ginepro

Il gusto di ginepro deve essere predominante; sono ammessi solo aromi naturali, identici ai naturali o preparazioni aromatiche e il titolo alcolometrico minimo è del 37,5% vol. A seconda del metodo di produzione, il gin si divide in diverse categorie. In Europa, le principali sono classificate in base al Regolamento di produzione Ue 787 del 2019: Distilled, London Dry e Compound, oltre allo Sloe gin che, come vedremo, proprio gin non è.

Il Distilled Gin

Il Distilled Gin è un tipo di gin che viene prodotto esclusivamente tramite la ridistillazione di alcol etilico agricolo (inzialmente con un titolo alcolometrico minimo di 96% vol). La distillazione avviene in alambicchi tradizionali, dove le bacche di ginepro, insieme ad altre botaniche naturali, vengono lasciate macerare, contribuendo a creare un profilo aromatico distintivo.

Tra i vari cocktail il Gin viene utilizzato per il classico drink Gin Tonic

Il gusto di ginepro deve essere il protagonista, mantenendo una predominanza che ne caratterizza il sapore. È consentito aggiungere aromi naturali, identici ai naturali o preparazioni aromatiche, ma solo dopo la distillazione. Oggi, il titolo alcolometrico del gin finale deve essere almeno del 37,5% vol.

London Gin (o London Dry Gin)

Il London Gin o London Dry Gin è un tipo di gin che segue un processo di produzione particolarmente rigoroso, rispettando criteri che ne garantiscono la qualità e l’autenticità. La sua produzione prevede la ridistillazione di un macerato in alambicchi tradizionali o in corrente di vapore, utilizzando alcol etilico in presenza di tutte le botaniche. Una caratteristica fondamentale del London Dry Gin è che non ammette l’aggiunta di edulcoranti (limitati a un massimo di 0,1 g/l), coloranti o altri ingredienti, ad eccezione dell’acqua.

Il gin deve mantenere un titolo alcolometrico minimo di 70% vol. subito dopo la distillazione e di almeno 37,5% vol. al momento del prodotto finito. Inoltre, tutti gli aromi devono essere naturali e aggiunti esclusivamente durante il processo di distillazione, senza l’uso di oli, essenze o tinture aggiunte successivamente. Può essere prodotto ovunque nel mondo. È uno stile complesso, che richiede un bilanciamento preciso delle botaniche, rendendo la produzione tecnica e distintiva.

Gin Classico (Compound)

Il Gin Classico o Compound Gin prende il nome dal termine “composto”, poiché la sua produzione avviene tramite un assemblaggio a freddo di alcol puro con alcolati aromatici. A differenza degli altri tipi di gin, non prevede la ridistillazione. Per l’aromatizzazione possono essere utilizzati macerati, piante aromatiche, fiori o frutti, senza alcuna limitazione sul tipo di botaniche. Il titolo alcolometrico minimo finale per questo gin è di 37,5% vol.

Un aspetto importante da sottolineare è che rientrano nella stessa categoria anche i Blended Gin, sebbene questi siano ottenuti da un mix di erbe e spezie distillate separatamente, che possono provenire da singole piante o gruppi botanici omologhi, come agrumi, legni o bacche. Il processo di infusione diretta dà al Compound Gin un’intensità aromatica che lo rende spesso più robusto e corposo rispetto ai gin distillati.

Sloe Gin

Lo Sloe Gin non è un vero e proprio gin, ma un liquore dal carattere fruttato e leggermente acidulo, ottenuto attraverso la macerazione delle prugnole nel gin, a cui si può aggiungere anche il loro succo. La produzione prevede esclusivamente l’uso di sostanze aromatizzanti e preparazioni naturali, senza aromi artificiali. Per essere definito Sloe Gin, deve avere un contenuto minimo di zucchero di 100 g/l e un titolo alcolometrico di almeno 25% vol. La denominazione può essere completata con il termine “liquore”. È caratterizzato dalla colorazione viola e da note acidule e fruttate.

Altri gin non disciplinati

Alle categorie appena descritte se ne aggiungono altre, non menzionate dal Regolamento Ue e che in alcuni casi, in base alle caratteristiche e al tipo di lavorazione, possono essere considerate sottocategorie di quelle disciplinate (abbiamo già detto dei Blended). Queste le principali.

Plymouth

Prodotto sin dal 1793 nell’omonima cittadina inglese e caratterizzato da una spiccata morbidezza, fino al 2016 è stato l’unico gin cui era riconosciuta la Dop (Denominazione di Origine Protetta), venuta meno con la Brexit: non è quindi più menzionato dal Regolamento Ue del 2019. In precedenza, in base al Regolamento europeo del 2008, veniva prodotto con la tecnica London Dry con sette botaniche segrete.

Old Tom

Storicamente prima versione di gin prodotta in Inghilterra, è più dolce e morbido del London Dry di cui ricalca il processo di lavorazione con l’aggiunta, durante la distillazione, di liquirizia o semi di finocchio. Diversi Old Tom attuali, tuttavia, escono dalla classificazione del London Gin per l’aggiunta di zuccheri oltre il limite massimo di 0,1 g/l (generalmente fra il 2 e il 5 per cento).

Fondamentale saper scegliere il Gin adatto per ciascun tipo di gusto e necessità

Contemporary Style Gin, Contemporary Dry Gin, 

New Western Dry o New Wave Gin

Categorie moderne di gin che indicano prodotti di nuova generazione ottenuti con maggiore libertà creativa rispetto alle categorie tradizionali, con un focus su profili aromatici innovativi e, spesso, meno centrati sul ginepro. In alcuni casi sono realizzati ricorrendo a rotavapor e sottovuoto.