Andrea Larossa,
da Verbania ad Alba
Nei piatti innovazione
e sapori del posto
Andrea Larossa, nativo di Verbania e trasferitosi ad Alba è lo chef patron dell'omonimo ristorante. La sua è un cucina di intelligente innovazione che mantiene la tradizione del territorio. In sala Patrizia Cappellaro
Andrea Larossa è lo chef titolare del ristorante Larossa in quel di Alba, di recente rivisitato negli interni grazie al gusto e alla passione della compagna Patrizia Cappellaro che gestisce con grande attenzione la sala. Partiamo da questa, definita, come spesso amiamo dire, il biglietto da visita di un ristorante. Perché in cucina può esserci un genio, e Andrea ha diverse ottime idee, ma la sala è il primo impatto e apre all'ospite tutto il resto.
Qui la sala è davvero di alto livello, per l'accoglienza premurosa e professionale, per il servizio con personale elegante e capace e per gli arredi, moderni ma intimi al tempo stesso, pur nelle tonalità del ghiaccio e della sabbia, donano un senso intimo di casa. Il territorio dove stanno i fornelli di Larossa è indubbiamente impegnativo, ricco di materie prime straordinarie e di colleghi capaci. Le prime vanno ben lavorate, i secondi vanno osservati per capire dove collocare la propria cucina.
Andrea Larossa è di Verbania, e in Piemonte gioca fuori casa, è "uno di via" come si dice in dialetto, ma si è ambientato con ottima mano e si cimenta con buoni voti nelle tipicità del territorio. Senza dimenticare che da queste parti ci ha lavorato e precisamente alla Locanda del Pilone, oltre ad essersi portato dietro l'esperienza di indubbio valore nella cucina di Carlo Cracco in tempi pre-patatine industriali.
Gli amouse bouche sono una vera e propria orchestra, sapori particolari e diversi serviti con innovativo design. Cubi, sfere e piccole golosità con salsiccia di Bra è piccola fonduta con composta di pere a far da padrone. Seguite da una moderna acciuga al verde con spugna di prezzemolo, crema di aglio di Resia e polvere di acciughe, una frolla farcita con coniglio grigio di Carmagnola e guanciale umbro e un piccolo "sgonfiotto" con Parmigiano e pomodorino confit. Possiamo davvero parlare di prodotti del territorio proposti in maniera innovativa.
Mantenendo il discorso sull'innovazione voglio parlarvi subito dell'agnolotto del "Plin" che la sublima. Il piatto che ospita i Plin di perfetta consistenza ed equilibrato sapore, è adagiato su di un cuscino che sgonfiandosi rilascia il profumo che si respira ad Alba: nocciole leggermente dolci, ingrediente principale dei laboratori Ferrero, dove si produce la Nutella. Qualcuno potrà giudicarlo un espediente da esibizionisti, ma il complesso non è male, anzi. Da provare anche il risotto con liquirizia e stravecchio friulano, cottura pregevole e buon amalgama.
Tornando per un momento agli antipasti, il "vitello tonnato" mantiene elegantemente separate carne e salsa, modalità che, personalmente, prediligo. Se preferite anche dal mare provengono altre entrèe degne di nota. Peccato solo per il gambero, delicato e saporito, ma servito in un improbabile guscio di ostrica.
Piatto principale da non perdere la Costata di manzo con salsa all'italiana ricca, gustosa e di grande tradizione. Ve ne verrà servito solo il cuore, senza osso, ed è un'ottima idea. La ricetta della salsa risale alla fine dell'Ottocento. Carne de La Granda di Genola, a pochi chilometri nelle Langhe, verdure dell'orto in accompagnamento e un filo d'olio extra vergine viterbese, luogo di origine della mamma dello chef. A completamento il fondo di vitello, una salsa piena e cremosa, da leccarsi le dita. Un piatto che vale la pena gustare, leggendovi la passione e la cura sia della cottura che del servizio fatto direttamente al tavolo dallo stesso Larossa. Capitolo dolci da esplorare con fiducia soffermandosi su un Nevoso che nasconde lamponi e un piccolo trionfo per chi ama il cioccolato chiamato Finalmente il cioccolato.
Carta dei vini con ottima espressione del territorio piemontese e alcune proposte di nicchia. Per chi ama le bollicine restate in Piemonte con Alta Langa o con il Pas Dosè di Contratto, metodo classico. In ogni caso fatevi serenamente consigliare da Patrizia.
Per informazioni: www.ristorantelarossa.it
Qui la sala è davvero di alto livello, per l'accoglienza premurosa e professionale, per il servizio con personale elegante e capace e per gli arredi, moderni ma intimi al tempo stesso, pur nelle tonalità del ghiaccio e della sabbia, donano un senso intimo di casa. Il territorio dove stanno i fornelli di Larossa è indubbiamente impegnativo, ricco di materie prime straordinarie e di colleghi capaci. Le prime vanno ben lavorate, i secondi vanno osservati per capire dove collocare la propria cucina.
Andrea Larossa è di Verbania, e in Piemonte gioca fuori casa, è "uno di via" come si dice in dialetto, ma si è ambientato con ottima mano e si cimenta con buoni voti nelle tipicità del territorio. Senza dimenticare che da queste parti ci ha lavorato e precisamente alla Locanda del Pilone, oltre ad essersi portato dietro l'esperienza di indubbio valore nella cucina di Carlo Cracco in tempi pre-patatine industriali.
Andrea Larossa e Patrizia Cappellaro
Gli amouse bouche sono una vera e propria orchestra, sapori particolari e diversi serviti con innovativo design. Cubi, sfere e piccole golosità con salsiccia di Bra è piccola fonduta con composta di pere a far da padrone. Seguite da una moderna acciuga al verde con spugna di prezzemolo, crema di aglio di Resia e polvere di acciughe, una frolla farcita con coniglio grigio di Carmagnola e guanciale umbro e un piccolo "sgonfiotto" con Parmigiano e pomodorino confit. Possiamo davvero parlare di prodotti del territorio proposti in maniera innovativa.
Mantenendo il discorso sull'innovazione voglio parlarvi subito dell'agnolotto del "Plin" che la sublima. Il piatto che ospita i Plin di perfetta consistenza ed equilibrato sapore, è adagiato su di un cuscino che sgonfiandosi rilascia il profumo che si respira ad Alba: nocciole leggermente dolci, ingrediente principale dei laboratori Ferrero, dove si produce la Nutella. Qualcuno potrà giudicarlo un espediente da esibizionisti, ma il complesso non è male, anzi. Da provare anche il risotto con liquirizia e stravecchio friulano, cottura pregevole e buon amalgama.
Tornando per un momento agli antipasti, il "vitello tonnato" mantiene elegantemente separate carne e salsa, modalità che, personalmente, prediligo. Se preferite anche dal mare provengono altre entrèe degne di nota. Peccato solo per il gambero, delicato e saporito, ma servito in un improbabile guscio di ostrica.
Piatto principale da non perdere la Costata di manzo con salsa all'italiana ricca, gustosa e di grande tradizione. Ve ne verrà servito solo il cuore, senza osso, ed è un'ottima idea. La ricetta della salsa risale alla fine dell'Ottocento. Carne de La Granda di Genola, a pochi chilometri nelle Langhe, verdure dell'orto in accompagnamento e un filo d'olio extra vergine viterbese, luogo di origine della mamma dello chef. A completamento il fondo di vitello, una salsa piena e cremosa, da leccarsi le dita. Un piatto che vale la pena gustare, leggendovi la passione e la cura sia della cottura che del servizio fatto direttamente al tavolo dallo stesso Larossa. Capitolo dolci da esplorare con fiducia soffermandosi su un Nevoso che nasconde lamponi e un piccolo trionfo per chi ama il cioccolato chiamato Finalmente il cioccolato.
Carta dei vini con ottima espressione del territorio piemontese e alcune proposte di nicchia. Per chi ama le bollicine restate in Piemonte con Alta Langa o con il Pas Dosè di Contratto, metodo classico. In ogni caso fatevi serenamente consigliare da Patrizia.
Per informazioni: www.ristorantelarossa.it
di Andrea Radic
vicedirettore
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