La Biodinner
di Della Vecchia e Corelli
Quando il biologico
è di alto livello
AMilano nel cuore culturale della città si trova Bioesserì, dove il bio è di casa, reinterpretato da un cuoco di livello come Federico Della Vecchia. La serata a quattro mani con Corelli ha visto eleganza nel piatto.
Infatti il bio, che può sembrare una moda alimentare, un vezzo da salutisti, tanto che qualcuno lo considera un sinonimo di leggero o addirittura insipido, a volte, come al ristorante Bioesserì, diventa cucina di alto livello. Nel centro della Milano culturale tra via San Marco e Brera, Biosserì fa del Bio una dimostrazione concreta di come la scelta delle materie prime e degli ingredienti sia alla base di una cucina elegante e in crescita.
L'idea dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia, cuore a Palermo e testa a Milano, è vincente. Gli ingredienti sono tre: prodotti di eccellenza da filiere biologiche controllate, sapiente e moderna mano del cuoco ischitano Federico Della Vecchia con esperienza stellata all'estero, e una sala dove il cliente si sente coccolato da un team di professionisti con un sorriso in più guidati da Pierluigi Iacono.
Dato che la ristorazione è un'impresa, i Borgia hanno anche una pasticceria sempre a Milano, una società di catering e un analogo locale a a Palermo e danno lavoro a circa sessanta persone in totale, il marketing deve fare la sua parte. Così Bioesserì è presente in eventi nazionali e oltreoceano e organizza cene a quattro mani con cuochi stellati per suggellare il binomio ottima cucina - prodotti bio.
Il maiale va al mare
La recente "biodinner" con Igles Corelli, stella Michelin al suo Atman a Lamporecchio (Pt), ospite di Federico Della Vecchia, ha dimostrato tutto questo. Per la cronaca il menu era composto da Budino di cipolla con salsa al fegato grasso, zenzero e coriandolo; Mojito di Parma (risotto al Parmigiano con lime e menta, gelato e aria di Parmigiano); Crudo di gamberi rossi di Porto Santo Spirito, maionese al miele e proteine di gambero rosso; Il maiale va al mare (polpetta spezzata di Mora Romagnola, pop corn della sua pelle, guazzetto di calamari); Inusuale (mousse di ricotta, cetriolo e basilico greco).
Anche la carta dei vini è quasi totalmente bio, in occasione della serata con Corelli Velenosi Vini, la cantina marchigiana di proprietà della signora Angela Velenosi, ha abbinato ai piatti, davvero di alto livello, la sua linea biologica Marche Igt Passerina 2016 Bio; Offida Docg Pecorino 2016 Bio; Rosso Piceno Doc 2016 Bio; Rosso Piceno Doc Superiore Roggio del Filare 2013. Una scelta, quella dei vini Velenosi che ha nobilitato la cena con fragranze decise, eleganti mineralità e il corpo di uve che sono tradizione e per di più biologiche.
Infine una nota: molti degli ingredienti utilizzati nei piatti di Bioesserì sono in vendita nello stesso ristorante, idea intelligente anche per i clienti, dato che il rapporto qualità-prezzo non toglie il sorriso dopo il conto.
Per informazioni: www.bioesseri.it
di Andrea Radic
vicedirettore
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