Tre giorni in Francia,
ma non solo Parigi.
Qualche idea differente,
fra cibo e vino
Suggestioni enogastonomiche fuori e dentro Lutèce
Certamente, per chi dovesse andare una volta e poi basta a Parigi, 3 giorni sarebbero davvero molto pochi. Se invece, come dovrebbe essere,la visita diventa un rito annuale, è un piacere scoprire che con un’ora di TGV e 30 minuti d’auto ci si può ritrovare tra vigneti, i boschi secolari e i dolci pendii della Loira. Il nostro, in effetti, vorrebbe essere un invito a scoprire quel cuore francese che si trova lontano dalla mondanità parigina ma è altrettanto (o ancor più) interessante e ricco di sapori. Ecco quindi una piccola cronaca con qualche suggestione enogastronomica che ci fa piacere condividere con chi avrà voglia di leggere
Appena sbarcati nella Ville Lumière è difficile non farsi cogliere da un insanabile desiderio di ostriche e Champagne, la vera merenda parigina!
Allora basta prendere la Metro in direzione Saint-Germain-de Près e poi proseguire verso il Carrefour de l’Odeon, dove al civico 3 si trova L’avant Comptoir de la Mer, che è un bar à huitres dove un ragazzo dalla mano lesta apre ostriche come se non ci fosse un domani e le sporziona accompagnandole a piacere indifferentemente a pepe, limone, scalogno, burro di Normandia, pane e salsiccia. È dura limitarsi durante questo genere di aperitivi, sempre ben innaffiati con un ottimo Champagne o magari anche un La Coudée d’Or 2015, vino da cosmocoltura di Philippe Viret, bianco armonico che nasce da diverse uve della Côtes du Rhône con principi ancestrali ed energetici, 13 gradi di freschezza infinita e complessità.
Vale una tappa anche l’incontro con Gius Manzaro gran personaggio e maestro di vita e di vigne, conoscitore e divulgatore di tutto ciò che è bello, buono e, come lui esclama spesso, “bravò!” Lo si può incontrare la sera dopo le 18 a La Cremerie, locale storico datato 1880 in zona Odeon 9, Rue de 4 vents, wine-bar con proposte di cibo freddo come salumi e formaggi pregiati francesi, spagnoli e italiani, uno speciale salmone scozzese affumicato a freddo o altre delizie da accompagnare a vini rigorosamente “naturali”.Dovrete aver cura di prenotare da qualche parte per cena, perché a Parigi, sebbene possa anche essere un giorno feriale, c’è sempre il pienone! Pertanto, prendete un taxi che vi porti magari in un luogo unico che non troverete nelle guide turistiche ma sarà in grado di soddisfare quel recondito desiderio di penetrare a fondo nell’humus locale! Non potrà essere che l’Amarante Restaurant in zona Bastille al 4 di Rue Biscornet. Indirizzo “bistronomico”, arredi classici, con il giusto spazio tra commensali, luminoso e privo di inutili orpelli, dove l’amore gourmand dello chef vi regalerà i grandi classici e tutto sarà buono e di porzioni generose. Questo è il posto in cui i veri carnivori e gli amanti del quinto quarto festeggiano la loro passione con materie prime di ottima qualità e sapientemente preparate, accompagnate da bottiglie scelte con cura ed etichette orientate al naturale. Tra le proposte,il piedino di maiale Basco disossato e arrostito, le Cervella di vitello alla piastra e purée, les escargots al burro di escargots e insalata, le animelle di vitello fritte con confettura, l’anatra Challandaise arrostita sulla sua pelle e rape rosse. Per terminare i dolci della tradizione.
Il giorno seguente si prende il TGV in direzione Loira. Una volta scesi, dopo circa un’ora, si prosegue in auto verso Chahaignes, la destinazione finale. Qui s’incontra Jean Pierre Robinot, vignaiolo che ancora giovane lascia la terra natia per spostarsi nella capitale e gestire l’enoteca L’Ange Vin. Lì incontra i suoi mentori e inizia un fecondo cammino in difesa del vino “naturale”. Questo lo riporta al suo paese, nella sua terra, dove inizia a coltivare Jasnieres e Coteaux du Loire Blanc. Non usa di diserbanti, fa solo trattamenti naturali, raramente rame, raccoglie manualmente le uve a grappolo maturo e segue una vinificazione priva di strumenti che non siano aria, umidità, temperatura e “ascolto”.
Lo si può definire un artigiano, i suoi vini affinano sui lieviti dai 18 mesi ai 3-4 anni e più. Jean Pierre “parla” col vino e il vino è sensibile al maestro. Il nobile liquido “respira” in botti di rovere che non hanno subito fiamma, spesso vecchie di anni ma mai lasciate vuote. Le “caves” hanno una temperatura costante tra gli 8° e 12° C, perché sono ricoveri naturali scavati nel calcare esattamente sotto le vigne. Il pavimento è in terra battuta, l’umidità perfetta. Qui la meraviglia si compie! Il vignaiolo è in fermento, proprio come il suo vino, in evoluzione come la natura che lo circonda. E felice, perché le sue opere generano gioia a lui e a chi ne voglia a sua volta trarre contentezza. Persona colta e ricca intellettualmente, disponibile e generosa nel raccontarsi, è un uomo di grande sensibilità verso chiunque sia disposto ad ascoltarlo e con coloro che vogliano confrontarsi senza barriere.
Questo dipartimento della Loira tra Le Mans, Angers e Tours è un mondo a se stante, con un piccolo vero patrimonio come la foresta di Bercé, luogo fiabesco nel quale addentrarsi all’imbrunire tra le querce vecchie di secoli. Ci si lascia avvolgere dal profumo di terra e humus, camminando su tappeti di foglie, schivando le pozze d’acqua e soffocando la paura dell’ignoto che nasce alla visione di tronchi le cui ombre si ripetono in una sorta di moto perpetuo. I sensi sono scossi dal richiamo delle civette e dai bisbigli del vento e dei suoi abitanti all’imbrunire. E in questo “bagno”di materia primordiale ci si fa cogliere da una necessità impellente di comunione, quasi volendo abbracciare gli enormi fusti, umidi di muschio vivo.
La cena qui si fa rigorosamente in famiglia! Un plateau di ostriche in pescheria costa 9/10€, così esagerando si arriva a prenderne 3 dozzine..non sia mai che possano finire! Dopo la scorpacciata di frutti di mare, abbondantemente innaffiata di buon Chenin Blanc di varie annate, rifermentato in bottiglia e sboccato manualmente à la volée, la tavola viene rifornita di Rillettes de porc e pane affettato, ed è solo per cominciare! L’inno alla cucina francese continua con una squisita padella di uova strapazzate accompagnate da tartufo nero grattugiato. Il Coq au vin è una pietanza che fa prendere il volo e alzare i calici per un brindisi con del Pineau d’Aunis. La padrona di casa, ora seduta ora indaffarata, non lascia mai la tavola sguarnita; allora è la volta dei formaggi, grande orgoglio francese: caprini o vaccini, a latte crudo, erborinati che siano, tutti sono biologici e dai sapori vibranti. si arriva al dolce che tradizione del 6 Gennaio vuole sia la Galette du Rois. Al suo interno si nasconde una fava o un piccolo statuina di plastica raffigurante un re: chi se lo trova tra i denti sarà il fortunato perché verrà incoronato con una tiara di cartone dorata. Il mattino seguente, dopo una lauta colazione tra il dolce e il salato, si rientra a Parigi, dove non può mancare una visita a una delle più professionali (e carine) donne del vino.
Marina Giuberti gestisce con il marito Divvino, angolo suggestivo aperto per degustazioni e vendita nel Marais, dove si propongono vini biologici e “naturali” abbinati a prosciutti e formaggi. Per la serata invece è il turno de La Cave de l’Insolite nell’ 11° arrondissement poco lontano dal Centre Pompidou. Due fratelli lo gestiscono da sei anni con passione e qui le proposte bistronomiche sono accompagnate da prodotti freschi e di stagione e una carta dei vini come sempre attenta al “naturale”. Zuppetta di cozze pesce e topinambur è il benvenuto che sorprende e scalda, in un ambiente informale e piacevole. Ai fornelli una chef giapponese compone vere e proprie sinfonie gastronomiche per gli ospiti, per la maggior parte parigini doc. L’antipasto segue il benvenuto nei sapori salmastri della bisque di triglie, polpa di granchio in salsa aioli, cui fanno seguito due proposte di terra come il midollo di bue arrosto con vinaigrette agli agrumi e shitake e la terrina di fegatini e chutney di frutta secca. Dalla carta si può scegliere un piatto dedicato al padre della cucina francese e ispiratore di Paul Bocuse, Fernand Point: il Filetto di sogliola in salsa hollandaise e tagliatelle, un vero e proprio salto nel passato! Si torna al tempo d’oggi con la tagliata di Angus alla griglia, broccoli e radici con mostarda. Per un buon dolce non può mancare la tradizione, così ecco la pera Bella Héléne e gelo al limone che dona pulizia e freschezza a una cucina impegnativa e di sostanza.
Si è pronti per rientrare in Italia, ma non prima di un saluto agli amici veneti del Caffé Stern della famiglia Alajmo, luogo magico che trasuda storia e grandeur in ogni dove. Ci facciamo coccolare con deliziosi cicchetti alla veneziana in un ambiente dal garbato gusto retrò con decori d’epoca e poltroncine in pelle rigorosamente d’antan, in cui dettagli e restyling sono di Philippe Starck. Varcando il gate all’aeroporto si è consapevoli che si tratta soltanto di un… à bientôt. Quindi, amici, à la prochaine fois!
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