«Il futuro della pizza è il topping»

Giuseppe Vitiello, 

il nuovo che avanza
«Il futuro della pizza 

è il topping»

Giuseppe Vitiello nasce alle pendici del Vesuvio, dal vulcano attingendo energia continua. Presto incontra i Pomodorini del Piennolo di cui diventa ghiotto. È segno premonitore di quella che diverrà la sua arte. Di famiglia numerosa, dispone di zii e cugini Worldwide e ciò gli consente di viaggiare e di aprire la mente. 

In Polonia incontra colei che diverrà sua moglie. Dalle pendici del Vesuvio, in età adolescenziale si trasferisce a Caserta. Studia al glorioso Liceo Scientifico "A. Diaz" ove consegue la maturità. Facilitato dall'attività paterna, si insedia nel suo locale prima in cucina, facendo la cosiddetta gavetta e poi, ispirato, comincia ad acquisire confidenza con l'arte bianca. Virtuosamente autodidatta, all'innato talento associa specifiche e rigorose competenze che lo conducono a sperimentare differenti tecniche di impasto e di utilizzo dei lieviti.

Con equilibrio tra fantasia e tecnica crescente, esita le pizze classiche e produce pizze originali. Il successo di una clientela che lui avvezza al "buono" dimostra quanto bravo sia diventato. Lavoratore instancabile è raro che non sia presente in postazione, sette giorni su sette, a pranzo ed a cena. Nessuno lo ha ancora mai visto torvo e stanco. Sempre sorridente e sempre disponibile ad "un altro caffè" insieme per due chiacchiere. Tifa Napoli.

Candore di atomi di farina su giacca candida, lo sguardo felice di chi giorno dopo giorno, a pranzo ed a cena, rende felici con le sue pizze i tanti clienti che a lui si affidano per vivere l’esperienza della vera pizza napoletana degustata in ambiente idoneo. Siamo al cospetto di Giuseppe Vitiello, il vincitore del Personaggio dell’anno 2017 nella categoria Pizzaioli. New name al primo cimento, ha vinto con oltre 22mila preferenze. È solo adesso che comincia a rendersi conto di quanto sia benvoluto e molto ben conosciuto. È entusiasta per il riconoscimento appena conseguito. Ci si accomoda in salottino e la conversazione comincia.

Nell’arena, durante lo svolgimento della corrida ci sono un toro ed un torero. Tra pizzaiolo e pizza, sia perdonato l’ardimento del paragone, chi è toro e chi è torero?
La pizza è il toro, ma non perché debba uscirne morto, tutt’altro, ma perché deve comunque essere “addomesticata” dal torero. Tuttavia penso che il pizzaiolo piuttosto che il torero, sia l’arena nel suo complesso, team del torero incluso e, aggiungo, anche pubblico incluso, con il suo fervore, il suo tifo, il suo modo di rendere spettacolare ogni serata.



Vi è, nell’attività del pizzaiolo, la compresenza di tre fondamentali fattori: la Competenza, la Passione, il Talento. Vuoi darti, per ciascuno di questi fattori un voto da 1 a 5?
Me li devo dare da solo? OK, ci provo. Dunque, alla Competenza mi do 3, alla Passione ed al Talento, nessuno me ne voglia, mi assegno un bel 5!

Tu non lo sai ma è appena uscita in Gazzetta Ufficiale, con decorrenza immediata una nuova legge che impone al pizzaiolo di poter servire una sola fascia anagrafica di clientela tra queste 3: dai 43 anni in su, dai 23 ai 42 anni e sotto i 23 anni. Ma la legge dice anche che è il pizzaiolo a scegliere la fascia. Tu quale scegli?
Ma tu guarda che legge vanno a fare. Ad ogni modo, dura lex sed lex, io scelgo la generazione alla quale appartengo: i cosiddetti Millennials. E sai perché? Per il piacere di poter fare con costoro una sorta di didattica. Spiegare le pizze, come le faccio e quali ingredienti uso.

Quali le conseguenze del prestigioso riconoscimento Unesco? L’Arte del pizzaiolo napoletano patrimonio immateriale dell’Umanità. Mica robetta.
Assolutamente mica robetta, una cosa seria ed assunzione di grande responsabilità. Un’arma in più per combattere le fake pizzerie italiane all’estero, per combattere l’Italian sounding degli ingredienti costituenti il topping delle pizze. C’è un fenomeno che stiamo osservando noi pizzaioli e che è intrigante: dall’estero vengono richiesti pizzaioli napoletani.

Sei chiuso, volevo venire da te a mangiare la pizza ma sei chiuso. Allora ti chiamo e ti chiedo di suggerirmi dove andare a mangiare una buona pizza.
Io non sto mai chiuso, siamo sempre aperti 7 giorni su 7 a pranzo ed a cena. Ad ogni modo, mi metteresti in felice difficoltà. Caserta, come sai, è de facto città della pizza. Praticamente in qualsiasi pizzeria della città ed aree limitrofe tu vada, ci sarà sempre un mio collega che saprà farti una pizza non buona, bensì ottima.



Se dico “biga” cosa ti viene in mente?
Che domanda è? Chiaro che mi viene in mente il cocchio da guerra dell’antica Roma. Lo so dove mi vuoi portare, lo so. Per noi pizzaioli la biga è un metodo di impasto indiretto per la pizza. Laborioso alquanto. Sì, abbiamo tutta una nostra gergalità, e tu lo sai.

Tu sei molto giovane. Sono 32 i tuoi anni. Ecco, dove ti vedi al compimento dei tuoi primi 40 anni?
Qui, senza dubbio alcuno qui. E magari, tornando al discorso dell’assegnazione dei voti, con quel fattore Competenza che da 3 è salito a 4.

Le tue pizzerie riscuotono successo di pubblico: sempre piene e clientela soddisfatta. Non che io voglia farti, come suole dirsi, i conti in tasca, tuttavia sono certo che lucro ve n’è. Ecco, cosa è per te il lucro?
Il lucro, non dimentichiamolo, è un dovere per l’imprenditore, un dovere sociale. Noi in famiglia abbiamo sempre pensato che il lucro non è un obiettivo bensì una conseguenza di obiettivo altro ed alto. Il nostro obiettivo, da cui il lucro scaturisce, è deliziare la nostra clientela. È il nostro obiettivo quotidiano dal quale non sapremmo deflettere.

A quale pizza sei maggiormente affezionato?
E tu a quale dei tuoi figli vuoi più bene? Dai, non si può. Diciamo che tengo in maggiore cura la più recente, la pizza doppia. Due dischi sovrapposti. Topping della prima la provola vaccina, la seconda è una marinara. Credimi, da provare.

Il “next” della pizza?
Non credo gli impasti bensì i topping, con il pizzaiolo che, senza fare invasione di campo, ma sempre più trarrà topping da ingredienti e da tecniche di lavorazione un tempo di esclusivo uso in cucina. Insomma, food innovation anche per noi pizzaioli.

Tu ed i social?
Rispetto reciproco. Come azienda adopero software che mi consentono di ottimizzare la gestione sia della front line che del back-office. Dei social propriamente detti e di Internet in genere me la caverei dicendoti che ne faccio uso ma non abuso.

Dove sarai nel fine settimana successivo a Pasqua?
Io a Bergamo, e tu?

Stretta di mano, arrivederci a Bergamo. Giuseppe va a riposarsi un paio di ore e poi comincia il turno serale.

di Vincenzo D’Antonio