«Tutto buono, ma ti prego, cambia olio»

«Tutto buono, 

ma ti prego, 

cambia olio»
Extralucca, 

fare rete 

per fare cultura

L'olio come il vino. L'olio di qualità al ristorante. Questo è il futuro che merita, l'oro giallo del Made in Italy, protagonista all'iniziativa giunta alla 6ª edizione e organizzata dal Maestro d'olio Fausto Borella. 

Tra la serata di venerdì, con la premiazione delle nuove Corone, raccolte nella guida Terred'Olio 2018, e le giornate di sabato e domenica, con Extralucca a porte aperte, per degustare i migliori oli italiani, dal Trentino alla Sicilia, l'olio ha ricordato a tutti tre cose. Quanto ampio possa essere il suo "bagaglio", ben radicato nella storia agroalimentare del Belpaese; quanto immenso sia il lavoro che sta dietro alla sua produzione quotidiana, alla sua lavorazione, allo sfruttamento delle infinite varietà di oliva in Italia; quante siano in conclusione le sue potenzialità e quanto è necessario che il consumatore, una volta per tutte, le riconosca.

Le Corone Maestrod'olio e Fausto Borella

Fausto Borella, ideatore di Extralucca, parte proprio dall'olio per raccontare la manifestazione, lo stesso olio che in 20 anni ha fatto passi da gigante: «20 anni fa, pensando all'olio, avremmo parlato di quel "signore che saltava la staccionata"». Il riferimento è chiaramente rivolto ad un vecchio spot pubblicitario, quello che «ci consigliavano di mettere nelle nostre insalate». Ma oggi qualcosa è cambiato, oggi l'olio «si chiama extravergine artigianale, si chiama monocultivar, si chiama varietà».

Parla di «100, 500, mille» chi tenta di enumerare le varietà di olive in Italia. Se ne contano, per l'esattezza, 538. A prescindere dalla scrupolosa correttezza del dato, è chiaro che di varietà in Italia «ce ne sono davvero tante», tutte con profumi e aromi diversi.

Extralucca

E sono proprio queste varietà, o ancora meglio, è proprio l'olio extravergine artigianale ad aver vinto durante la serata di venerdì, con la premiazione delle Corone Maestrod'olio: nient'altro se non i migliori prodotti, dalle aziende oleicole più attente del territorio. Tutte raccolte nella guida Terred'olio 2018, che conta tra le sue pagine ben 140 prodotti e indirizzi, che meritano. Oltre alle Corone, due i premi speciali:

Premio Luigi Veronelli, assegnato quest'anno all'Azienda agricola Giacomo Grassi di Greve in Chianti (Fi). Il merito dell'azienda sta non tanto nella produzione di qualità di un singolo olio, ma nell'intera filosofia alla base di lavorazione e produzione: «In 8 anni di ricerca - ha commentato il titolare Giacomo Grassi - ci siamo accorti che le olive sono esattamente come i vitigni, devono essere distinti». «Giacomo Grassi - ha ricordato Fausto Borella - fa un po' come i francesi con il taglio bordolese: tre vitigni diversi che poi assembli; io produttore voglio un olio più delicato? Bene, allora prenderò determinate varietà e le mescolerò per ottenere il prodotto che desidero».

Giacomo Grassi e Fausto Borella

Premio Sauro Brunicardi, assegnato al Ristorante Gli Orti di Via Elisa a Lucca. Non un premio alla ristorazione in quanto tale, ma a chi può fregiarsi, all'interno di questo gigantesco settore, del titolo di grande ambasciatore dell'olio di qualità. Qui il cuoco Samuele Cosentino, sceglie per la sua cucina oli di qualità, diversi a seconda dell'abbinamento con i piatti, «una scelta che incide alla fine dell'anno sul fatturato», certo, ma che vale la pena fare. Tanto che diversi turisti chiedono al ristorante di organizzare vere e proprie degustazioni d'olio. Come per dire, investire nella qualità ripaga.

Tanti degli oli premiati dalla guida Terred'olio sono stati i protagonisti nel weekend a porte aperte di Extralucca.

Extralucca esiste per uno scopo chiaro: comunicare l'olio di qualità, comunicare quell'olio il cui processo di produzione, secondo Borella, può essere descritto come una collana di perle, «seguire i punti di lavorazione come fossero una perla dietro l'altra, se la collana di sfilaccia anche in un solo punto, casca tutto il sistema». Il problema vero è la disattenzione che ancora c'è tra la maggior parte dei consumatori: «Il consumatore non sa distinguere un olio difettoso da un olio buono, o meglio, è in grado di riconoscere un olio buono, ma non riesce a riconoscere altrettanto bene un olio difettoso».

La Corona Maestrod'olio

Le prime persone che devono riuscire a dare la giusta importanza all'olio sono i suoi ambasciatori, vale a dire i ristoratori, che devono puntare sulla qualità anche in questo preciso dettaglio, che tanto dettaglio non è. Sta anche al cliente, a chi ne capisce, rivolgersi al titolare di un'attività e dirgli: «Tutto era buono, ma ti prego, cambia l'olio». Un buon claim, se ci si pensa bene. Efficace proprio nel comunicare quanto creare una rete solida di conoscenza, di cultura dell'olio, possa aiutare in ogni frangente, dal ristorante al bar, dalla tavola calda alla tavola di casa propria.

Questa riflessione è importante anche in vista di una notizia sollevata durante i tre giorni: l'eventualità che il Coi - Consiglio oleicolo internazionale, cancelli il panel di assaggio. Questo comporterebbe chiaramente la non distinzione tra oli di qualità e oli di... qualità inferiore. Ma in realtà non importa, secondo Borella, perché «ad oggi è tutto molto nella nebula».

Terred'olio 2018

La soluzione è una e semplice, e Extralucca vuole ricordarlo: «Dobbiamo fare rete, fatto questo riusciremo anche a vendere meglio i nostri oli, quelli veri». Un po' quello che il Maestro di Fausto Borella, come di tanti altri, Luigi Veronelli ha sempre voluto per un Belpaese così ricco di potenzialità. Un po' quello che l'Accademia Maestrod'olio porta avanti da anni, con dei risultati che cominciano a intravedersi.

di Marco Di Giovanni

Per informazioni:
www.extralucca.it
www.maestrodolio.it