Il percorso di Canzian verso la “purezza”

Il percorso di Canzian 

verso la “purezza”
In sala come 

a teatro, menu

 italianissimo

Il ristorante come un teatro, dove la sala è il palco di esibizione fatto di scenografie che richiamano l’atmosfera esterna di Milano Brera. Ciò che vede il pubblico però è frutto del lavoro in cucina, dietro le quinte. 

Un lavoro che tende verso la purezza dove lo stile garbato e puntuale sono i punti fermi di una nuova era. È questo lo spirito con cui Daniel Canzian ha intrapreso il quarto anno di apertura del ristorante Daniel; un lavoro iniziato un anno e mezzo fa, che subito ha visto l’impegno di due scenografe, Francesca Pedrotti e Alice De Bortoli - professioniste, docenti Naba - alle quali è stato affidato il compito, appunto, di dare al locale il volto di un teatro.



Ma un ristorante, prima che di vista, vive di gusti. E allora è inevitabile che il cambiamento - non invasivo, ma decisivo - sia partito ancor prima (almeno nella testa di Canzian) dalla cucina e quindi dal menu. Dare valore a ciò che offre il nostro territorio: questo è il diktat seguito dal cuoco. Ecco che seguendo questo filone non serviranno tecniche che vengono da lontano, come le fermentazioni, in contrasto con la freschezza e la leggerezza che contraddistingue il nostro microclima, ma per il cuoco sarà più coerente ripristinare quelle italiane, come gli sciroppati o i sottaceti. Canzian rafforza quindi i suoi credo: nel potere della tradizione della cucina italiana, da tutelare e nobilitare e nella materia prima, sempre italiana, fresca e di stagione, applicando in ciò una delle regole base di Eurotoques, l'associazione fondata da Gualtiero Marchesi di cui è socio.

«C’è più Italia nei miei piatti - spiega lui - nel senso che sto dirottando verso un concetto di purezza ancora più marcato, perché mi sono veramente reso conto di quante cose abbiamo in Italia. Abbiamo introdotto nel nuovo menu il Cappuccino di Pane, le Arance arrosto da servire con il piccione, piuttosto che il Brodetto di pesce dell'Adriatico, senza comunque rinnegare quella che è la mia tradizione, la mia terra d'origine. Condivido, accetto e concordo con tutte queste tendenze che ovviamente devono esserci, però devono essere a "favore nostro", per ricordarci quante belle cose abbiamo in Italia».
Canzian sceglie personalmente le materie prime, andando al mercato insieme ai suoi collaboratori, dove il contatto diretto con i fornitori gli permette di prendere accordi affinché al ristorante entri solo ciò che rispetta i suoi canoni e deriva da agricoltura non intensiva. Per questo anche le descrizioni dei piatti in menu saranno sempre meno dettagliate, per lasciare alla cucina la libertà di proporre le verdure e i contorni migliori, secondo la loro disponibilità.

Stop dunque a infiltrazioni straniere, positive fino a che non vengono abusate. «Mi rendo conto che sicuramente ci sono bellissime realtà che stanno emergendo - precisa Canzian - penso alle cucine nordiche piuttosto che a tante altre tecniche di cottura molto interessanti, come questa "ondata orientale" che abbiamo vissuto e stiamo vivendo. Però non mi sembra che siamo secondi a nessuno. Ho dei ricordi meravigliosi, ad esempio, di conserve e sciroppati. Cito un esempio stupendo: durante un congresso con i Jeunes Restaurateurs d'Europe, mi confrontai con un polacco e un tedesco, mi parlavano di una visita bellissima che avevano fatto in campagna e mi chiesero: "Com'è che fai quella conserva, quella salsa di pomodoro, che metti nei barattoli? È una cosa bellissima...". In quell'occasione mi è venuto un "lampo di genio". Più che lampo di genio direi quasi la scoperta dell'acqua calda: non rinnego le tecniche che possono essere legate ad esempio al mondo delle fermentazioni, ma devo anche ricordarmi da dove vengo. Abbiamo veramente un microclima che ci permette di poter spaziare».



Il pensiero dunque è chiaro: conservare i sapori senza cercarne altri lontani da noi, enfatizzandoli, rispolverandoli, discutendone. Non si può fare a meno di pensare che questa sia una filosofia appresa dal grande e compianto Gualtiero Marchesi. «L’aver lavorato con lui - ammette Canzian - ha pesato totalmente, penso, perché lui è sempre stato una persona molto favorevole alla materia e alla forma, e io penso che questo pensiero sia entrato dentro di me per portarmi oggi a presentare un banco sul quale ci sono le uova, gli agrumi e le spezie che mostro per far vedere alle persone quello che poi mangiano».

Certo è che negli ultimi anni la cucina, la società, il modo di pensare e di mangiare sono cambiati radicalmente e c’è poi che ogni cuoco deve apporre il proprio timbro sul menu, rivistando idee apprese durante la gavetta. «C'è un'evoluzione nel mio menu legata alle cose che ho imparato, che imparerò e ai confronti che ho con le altre persone. Non sono uno che ama cambiare tantissimo, il Minestrone o altri piatti classici sono figli di una chiacchierata con Marchesi del 2010. Lui a quel tempo iniziò a parlare di Minextra, io ho visto il mio Minestrone come un mix di ingredienti che dovessero rimanere ben separati tra di loro; per cui ho cotto meno le verdure lasciandole croccanti».



Poi, si torna al locale. Francesca Pedrotti e Alice De Bortoli si sono subito sentite vicine alla poetica di Daniel, catturate dai suoi piatti solo all’apparenza semplici, dalle materie prime un tempo considerate povere ma di altissima qualità, dall’estrema cura, passione e amore per la cucina. Nel loro progetto hanno voluto ricreare uno spazio che riflettesse il mondo di Daniel: materiali naturali, ispirati dall’orto, dal contatto con la terra, che richiamano il sapore di un ricordo e la ricchezza dalla semplicità. «Come lui - spiegano - abbiamo deciso dunque di rispettare il più possibile le materie e farle vivere in uno spazio sospeso per esaltarle maggiormente. Dall’ottone, alla terra, alle uova di struzzo, lo spazio prende forma ispirandosi alla matericità dell’orto, alla luce e alla raffinatezza della serra».

di Alberto Lupini
direttore

Per informazioni: www.danielcanzian.com

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