Niente
Parmigiano
sul pesce?
Il Consorzio
replica:
«Si può osare»
Chi l’ha detto che il Parmigiano si mette solo sui primi piatti e non sul pesce? Il Consorzio di tutela interviene nel giorno in cui tiene banco la notizia della querelle tra un ristoratore italiano e un cliente inglese.
Quest’ultimo, entrando nel locale di Massimiliano Donato, a Londra, aveva chiesto del Parmigiano Reggiano da mettere su un piatto di spaghetti di pesce e al rifiuto del ristoratore, aveva scritto una pessima recensione su internet. Da qui la reazione del titolare del locale, che ha spiegato come sul pesce il formaggio non sia indicato. Ed è qui che entra in campo il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, che rilancia: «I grandi chef - si legge in una nota - utilizzano il Re dei Formaggi in cucina, abbinandolo a frutta a verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dessert».
La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, marchio Dop italiano più influente al mondo e prima Dop per giro d’affare alla produzione (1,4 miliardi di euro) è proprio la versatilità. Il Parmigiano Reggiano è utilizzato in cucina, non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert.
Ed è proprio per questo che il Re dei Formaggi è presente in tutti i Paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 40%. Così, se è vero che in cucina ci vuol sempre “buon gusto”, è altrettanto vero che le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti. Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi - delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca - è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso - con note di spezie, frutta secca e brodo di carne - ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.
«C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni - prosegue il Consorzio - per quanto riguarda nello specifico il pesce, l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei Paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto. L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci».
Sulla questione è intervenuto anche lo chef stellato Luca Marchini, presidente di Jre Italia: «Se ci pensiamo - dice - alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L'Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: "Scaglia di Parmigiano", ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca».
ITALIAATAVOLA
Per informazioni: www.parmigiano-reggiano.it
La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, marchio Dop italiano più influente al mondo e prima Dop per giro d’affare alla produzione (1,4 miliardi di euro) è proprio la versatilità. Il Parmigiano Reggiano è utilizzato in cucina, non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert.
Ed è proprio per questo che il Re dei Formaggi è presente in tutti i Paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 40%. Così, se è vero che in cucina ci vuol sempre “buon gusto”, è altrettanto vero che le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti. Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi - delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca - è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso - con note di spezie, frutta secca e brodo di carne - ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.
«C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni - prosegue il Consorzio - per quanto riguarda nello specifico il pesce, l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei Paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto. L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci».
Luca Marchini
Sulla questione è intervenuto anche lo chef stellato Luca Marchini, presidente di Jre Italia: «Se ci pensiamo - dice - alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L'Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: "Scaglia di Parmigiano", ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca».
ITALIAATAVOLA
Per informazioni: www.parmigiano-reggiano.it
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