Gli autogol
della Guida Michelin
su cucina
francese
e Bocuse d’or
La fuga di notizie sulla perdita della terza stella del ristorante lionese del padre della cucina francese, rischia di rivelarsi un boomerang, con posbbili ripercussioni anche sul concorso che porta il suo nome
Sa di tattica da calcio piazzato la querelle sulla perdita di una stella Michelin del locale che fu di Paul Bocuse, il padre fondatore della moderna cucina francese (e internazionale), ma rischia di essere un doppio autogol. Il mix fra diritto di critica, responsabilità, ricerca di pubblicità ad effetto e non ultimo la ricerca di una nuova verginità fuori dalla Francia dopo l’alleanza con TripAdvisor, hanno portato ad una strategia che potrebbe essere deleteria per la guida “Rossa” e per la grandeur dei cuochi francesi, vissuti per decenni sotto il prestigio della toque di Bocuse e la promozione nazionalistica del colosso dei pneumatici.
Una cosa è certa e la vogliamo chiarire subito: la Michelin ha il diritto di giudicare chi vuole e come vuole. Lo abbiamo sempre detto e lo sosterremo fino alla fine. Ciò non significa però che sia eticamente corretto quello che fa. Anzi. Più è alta la sua rivendicazione di una libertà di recensione, più questa dovrebbe essere esercitata con senso di responsabilità verso i consumatori e i ristoranti giudicati, che sono aziende con dipendenti ed impegni economici. Ma la Rossa oggi fa l’esatto opposto. Forte di una posizione quasi monopolistica a livello internazionale, la Guida ha innescato meccanismi assai pericolosi che stressano gli equilibri di cuochi e aziende, condizionandone obiettivi, tecniche e gusto. E quando ritiene che il vento sia mutato, non si dà cura di scaricare nella polvere chi fino a ieri era invece sugli altari. Quasi che nella costola editoriale del produttore di pneumatici risiedesse tutta la saggezza, la conoscenza e la professionalità del settore...
Il caso del ristorante lionese di Paul Bocuse, una sorta di tempio laico della cucina francese, ne è un esempio. Finché il mito del fondatore serviva alle strategie della Guida, andava celebrato. Morto Paul e alle prese con una perdita di credibilità generale, la Michelin ha orchestrato un colpo mediatico fin troppo banale per riprendere terreno rispetto alla concorrenza, a cominciare da quella del web. È un po’ come aver tagliato la testa di Luigi XVI, o meglio quella di Robespierre. Ormai persa anche la regola della riservatezza che impediva notizie sui contenuti della Guida fino alla presentazione, il nuovo corso è la ricerca di colpi di teatro per cercare di recuperare credibilità in un mondo dove tutti si sentono critici. TripAdvisor insegna. Togliere stelle a personaggi importanti serve a fare finta di dimostrarsi moderni e democratici... In realtà è un po’ come essere un imperatore romano nell’arena che grazia o meno un gladiatore. È una sorta di delirio di onnipotenza. Che qui però si scontra con la realtà che la Cucina di Paul Bocuse va oltre la critica quotidiana, è patrimonio culturale dell’umanità e non è nel tempo breve che si può pensare di archiviarla solo per fare notizia... Nel suo piccolo è la stessa porcheria fatta con Gianfranco Vissani che, caratteraccio a parte, è un pilastro e un maestro della Cucina italiana che la Michelin ha colpito solo per far parlare di sé.
La vicenda in sé potrebbe finire qui, ma in realtà si aprono molti scenari. Il primo è che se Bocuse non è più il re o l’eroe, il mito della cucina francese (burro, panna e vino) potrebbe scricchiolare. Se la cucina del Maestro non è più degna di essere glorificata, molti dei suoi discepoli pluristellati potrebbero essere messi in discussione. Per non parlare di una seconda conseguenza, che riguarda uno dei meccanismi internazionali costruiti nel nome del grande cuoco per celebrare proprio le tecniche francesi: il Bocuse d’or. Che credibilità possono avere ora le regole del concorso internazionale di cucina più importante e ambito al mondo? Che senso ha gareggiare con le regole di una Fondazione che si basa su un’eredità che la “Bibbia” rossa non riconosce più come valida? Un quesito che giriamo a chi in Italia si ostina a vedere in quel concorso un’occasione importante, salvo poi farsi male edizione dopo edizione. Ma questo è un altro tema su cui torneremo e al momento auguriamo ai nuovi candidati il meglio possibile visto che sono tutti e 3 bravi... quando cucinano all’italiana. ITALIAATAVOLA
La Guida Michelin ha cancellato una stella al ristorante che fu di Paul Bocuse
Una cosa è certa e la vogliamo chiarire subito: la Michelin ha il diritto di giudicare chi vuole e come vuole. Lo abbiamo sempre detto e lo sosterremo fino alla fine. Ciò non significa però che sia eticamente corretto quello che fa. Anzi. Più è alta la sua rivendicazione di una libertà di recensione, più questa dovrebbe essere esercitata con senso di responsabilità verso i consumatori e i ristoranti giudicati, che sono aziende con dipendenti ed impegni economici. Ma la Rossa oggi fa l’esatto opposto. Forte di una posizione quasi monopolistica a livello internazionale, la Guida ha innescato meccanismi assai pericolosi che stressano gli equilibri di cuochi e aziende, condizionandone obiettivi, tecniche e gusto. E quando ritiene che il vento sia mutato, non si dà cura di scaricare nella polvere chi fino a ieri era invece sugli altari. Quasi che nella costola editoriale del produttore di pneumatici risiedesse tutta la saggezza, la conoscenza e la professionalità del settore...
Un murale dedicato a Paul Bocuse
Il caso del ristorante lionese di Paul Bocuse, una sorta di tempio laico della cucina francese, ne è un esempio. Finché il mito del fondatore serviva alle strategie della Guida, andava celebrato. Morto Paul e alle prese con una perdita di credibilità generale, la Michelin ha orchestrato un colpo mediatico fin troppo banale per riprendere terreno rispetto alla concorrenza, a cominciare da quella del web. È un po’ come aver tagliato la testa di Luigi XVI, o meglio quella di Robespierre. Ormai persa anche la regola della riservatezza che impediva notizie sui contenuti della Guida fino alla presentazione, il nuovo corso è la ricerca di colpi di teatro per cercare di recuperare credibilità in un mondo dove tutti si sentono critici. TripAdvisor insegna. Togliere stelle a personaggi importanti serve a fare finta di dimostrarsi moderni e democratici... In realtà è un po’ come essere un imperatore romano nell’arena che grazia o meno un gladiatore. È una sorta di delirio di onnipotenza. Che qui però si scontra con la realtà che la Cucina di Paul Bocuse va oltre la critica quotidiana, è patrimonio culturale dell’umanità e non è nel tempo breve che si può pensare di archiviarla solo per fare notizia... Nel suo piccolo è la stessa porcheria fatta con Gianfranco Vissani che, caratteraccio a parte, è un pilastro e un maestro della Cucina italiana che la Michelin ha colpito solo per far parlare di sé.
La vicenda in sé potrebbe finire qui, ma in realtà si aprono molti scenari. Il primo è che se Bocuse non è più il re o l’eroe, il mito della cucina francese (burro, panna e vino) potrebbe scricchiolare. Se la cucina del Maestro non è più degna di essere glorificata, molti dei suoi discepoli pluristellati potrebbero essere messi in discussione. Per non parlare di una seconda conseguenza, che riguarda uno dei meccanismi internazionali costruiti nel nome del grande cuoco per celebrare proprio le tecniche francesi: il Bocuse d’or. Che credibilità possono avere ora le regole del concorso internazionale di cucina più importante e ambito al mondo? Che senso ha gareggiare con le regole di una Fondazione che si basa su un’eredità che la “Bibbia” rossa non riconosce più come valida? Un quesito che giriamo a chi in Italia si ostina a vedere in quel concorso un’occasione importante, salvo poi farsi male edizione dopo edizione. Ma questo è un altro tema su cui torneremo e al momento auguriamo ai nuovi candidati il meglio possibile visto che sono tutti e 3 bravi... quando cucinano all’italiana. ITALIAATAVOLA
di Alberto Lupini
direttore
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