Dal Madagascar al Vesuvio

Dal Madagascar 

al Vesuvio

Tommaso Foglia, classe 90, nasce a Nola, provincia di Napoli, muove i suoi primi passi nel panificio di famiglia dove coltiva la passione per i lievitati.

Dal Madagascar al Vesuvio - Mousse di cioccolato fondente Madagascar 72%, ganache montata alla nocciola e albicocche pellecchiella del Vesuvio profumato al timo

Mousse al cioccolato fondente Madagascar 72%

• 240g latte
• 480g panna 35%
• 300g cioccolato fondente Madagascar 72%
• 4g gelatina in fogli oro

Sciogliere il cioccolato e tenere da parte. Portare a 80°c il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il latte sul cioccolato in tre volte facendo attenzione a frizionare bene con una marisa. In fine aggiungere la panna semi montata e dressare nello stampo.


Inserto di albicocche pellecchiella al timo

• 175g purea di albicocche pellecchiella
• 27g destrosio
• 3g gelatina in fogli oro
• 1g timo

Portare a leggero bollore la purea con il destrosio ed il timo tritato, inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Dressare in uno stampo ed abbattere a -20°c


Ganache montata alle nocciole

• 225g panna 35%
• 25g glucosio
• 25g zucchero invertito
• 375g Cioccolato nocciolato bianco
• 550g panna 35%

Unire i primi tre ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione, versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Quando il composto sarà a 30°/35°c versare la seconda parte di panna liquida ed emulsionare con un mixer ad immersione. Lasciar maturare la ganache in frigo per almeno 10 ore. Montare con la frusta al momento dell’utilizzo.


Tuille di albicocche

• 170g farina 00
• 330g zucchero a velo
• 30g zucchero
• 180g zucchero di canna
• 270g albicocche pellecchiella
• 250g burro pomata

Inserire tutti gli ingredienti nel termomix e frullare a velocità sostenuta per almeno 3 minuti. Stendere nella forma desiderata e infornare a 180°c per 2 minuti.


Purea di albicocche ai sentori di timo

• 400g purea di albicocche pellecchiella
• 2g timo
• 15g zucchero
• 2g gelatina in fogli oro

Lasciare il timo in infusione nella purea per almeno 3 ore a temperatura ambiente, filtrare e unire lo zucchero. Portare ad ebollizione ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare negli stampi ed abbattere a - 20°. Sformare e tenere in frigo.


Sablè al cacao

• 370g burro
• 190g zucchero
• 90g farina di mandorle
• 150g uova
• 810g farina W130

Unire burro, zucchero e farina di mandorle in planetaria con la foglia, aggiungere le uova ed in fine la farina. Utilizzare subito dando la forma desiderata e infornare a 175°c
Montaggio e finitura:
Dressare la mousse nello stampo inserendo al centro l’inserto di albicocche e timo. Abbattere a - 20°c. Sformare la mousse e adagiarla sulla sablè cotta in precedenza. Inserire al centro dello
stampo la pure sformata. Montare la ganache e fare degli spuntoni sulla sommità della mousse. Adagiare la tuille e finire il dessert con il timo, le nocciole e le albicocche essiccate come in foto.

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