Dolce o salato, ma gluten free Ecco il Tortello pistacchioso

Dolce o salato, 

ma gluten free
Ecco il Tortello 

pistacchioso

Con Andrea Greco, chef del ristorante pizzeria Il Carrettino in provincia di Grosseto, viene inaugurata la rubrica di ricette gluten free, che si susseguiranno ogni quindici giorni. Il piatto di Greco unisce la tradizione toscana del tortello, la Sicilia del pistacchio di Bronte Dop e l'attenzione all'intolleranza al glutine.

Il “Tortello pistacchioso” è un piatto originale, che nasce quasi spontaneamente, ispirato dall’amore per le mie due terre - la Sicilia e la Toscana. Infatti, il tortello maremmano così tanto apprezzato dai miei clienti, unito al Pistacchio di Bronte, simbolo per antonomasia della Sicilia, hanno dato vita a questo piatto che oggi è il mio marchio di fabbrica. Il “Tortello pistacchioso” è un piatto versatile: l’ho pensato in due versioni, sia come antipasto che come primo piatto. Le materie prime necessarie per realizzare questa ricetta sono facilmente reperibili, in quanto non hanno stagionalità. Le zucchine (tra le verdure più amate, la stagione perfetta per raccoglierle è l’estate, ma si possono trovare tutto l’anno), la ricotta di mucca di Manciano, tipica per il suo aspetto denso, cremoso, per la sua pasta morbida e dal sapore delicato, il Pistacchio di Bronte (in tre consistenze), i pomodori secchi di Pachino (tipici per la loro dolcezza e il loro profumo), le farine senza glutine “Pasta Mix de Il Carrettino (il mio mix), basilico e Grana Padano grattugiato stagionatura 30 mesi.Questo piatto è vegetariano e rigorosamente senza glutine.

Attrezzature: 1 planetaria, 1 mattarello, 1 mixer ad immersione, 1 coppa pasta quadrato 8x8, 1 sac a poche, 1 rotella taglia pasta, 1 grattugia, 1 ciotolina in vetro, 1 terrina, 1 schiumarola, 1 pennello, 1 padella, 1 casseruola, 1 pinza, 1 set di coltelli di varie misure, 4 piatti, carta assorbente, 1 forchetta, 1 cucchiaio, 1 bicchiere, 1 tagliere

L'attrezzatura necessaria

Ingredienti (per 4 persone):
Per la pasta all'uovo: 400 g di farina senza glutine Pasta Mix, 50 g di farina di Pistacchio di Bronte Dop, 50 g di olio extravergine d'oliva, 250 g di uova, 50 g di acqua
Per il ripieno: 1 noce moscata, 250 g di Ricotta di Manciano, 50 g di Grana Padano, sale e pepe nero q.b., 100 g di zucchine grattugiate, 50 g di granella di Pistacchio di Bronte Dop
Per il pesto al pistacchio: olio extravergine d'oliva q.b., 180 g di pistacchi sgusciati, 50 g di Grana Padano grattugiato, qualche foglia di basilico, 30 g di pomodori secchi di Pachino
Per friggere: 2 l di olio di girasole

Alcuni ingredienti

Procedimento:
Per il ripieno: in una terrina uniamo tutti gli ingredienti, con una forchetta mescoliamo bene fino ad ottenere una crema ben amalgamata, successivamente inseriamo tutto nella sac a poche e poniamo in frigorifero.



Per la pasta all'uovo: mettiamo tutti gli ingredienti all’interno della planetaria e con il gancio facciamo girare a velocità media per almeno 5 minuti, al fine di ottonere una pasta liscia e di buona consistenza. Al termine, avvolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero.
Per il pesto al pistacchio: in un bicchiere contenitore inserire tutti gli ingredienti e frullare con il mixer ad immersione per 2-3 minuti, fino ad ottenere il pesto. A conclusione, svuotare tutto il pesto dentro alla ciotolina di vetro, coprire con la pellicola trasparente e posizionare in frigorifero.



Prendiamo la pasta sfoglia dal frigo e con un matterello lavoriamola fino ad ottenere uno spessore di 3 mm. Prendiamo il coppa pasta e tagliamo 16 quadrati. Prendiamo la sac a poche con il nostro ripieno e al centro di 8 quadrati poniamone una noce abbondante. Spennelliamo con acqua i lati del quadrato di pasta, tutto intorno al ripieno, e adagiamo sopra a ogni quadrato un altro quadrato di pasta. A questo punto incolliamo bene, aiutandoci con le dita, i due quadrati di pasta sfoglia. Successivamente ritagliamo con la rotella tagliapasta la sfoglia in eccesso. Lasciamo un attimo da parte i tortelli ripieni e mettiamo a riscaldare nella casseruola l'olio di girasole, fino a raggiungere 170°C.



A temperatura raggiunta prendiamo i tortelli e poniamoli nell'olio caldo, a friggere. Una volta fritti e ben dorati, scoliamo i tortelli con l’aiuto della schiumarola, adagiamoli sulla carta assorbente e lasciamoli riposare per almeno 1 minuto. Con l'aiuto di un tagliere ed un coltello a lama liscia e di circa 15 cm tagliamo 8 tortelli a metà, diagonalmente. A questo punto abbiamo ottenuto 16 triangoli.



Impiattamento: prendiamo i piatti piani, creiamo un letto di insalatina, posizioniamo a piacimento 4 triangoli di tortelli per piatto, posizioniamo qualche pomodorino pachino come guarnizione e cospargiamo i tortelli di pesto. Si consiglia di mangiare i tortelli con le mani.



Andrea Greco
Andrea Greco è chef, ma ha sempre ampliato i suoi interessi, dalla psico-alimentazione ad un corso di marketing comunicazionale. Tante esperienze trascorse, come barista, come pasticcere, come cuoco, come insegnante (specializzato in ricette senza glutine durante questo lockdown). La sua ultima avventura inizia nel 2007, a dicembre, con l'apertura del ristorante-pizzeria Il Carrettino, di cui oggi è patron ed executive chef. È testimonial di  Dr schär per il progetto formativo sulla ristorazione senza glutine nelle scuole alberghiere d'Italia. italiaatavola

© Riproduzione riservata