“Sushi” di scottona
con tartufo
A Casa Flaiano
l'estro di Sepielli
Lo chef piemontese del ristorante di Pescara Vecchia propone una personalissima rivisitazione del piatto principe giapponese in chiave nostrana, con una tartare di carne al posto del pesce.
Hanno sfruttato il tempo a disposizione durante il lockdown, con il ristorante chiuso e prima di poter ripartire con l’asporto, per innovare, dando libero sfogo alla creatività e alla contaminazione tra tradizioni gastronomiche diverse. È la storia dello staff del ristorante Casa Flaiano, nel cuore di Pescara Vecchia, dove il proprietario Riccardo Martini ha invitato i suoi collaboratori e il suo chef, Emanuele Sepielli, a inventare nuovi piatti da mettere in carta alla riapertura.
Ed è nato così il "carshi", variante abruzzese del sushi, dove ad accompagnare il riso c’è una tartare di scottona, marinata con l’olio extravergine della Dop Aprutina Pescarese e altre eccellenze, presidi slow food.
«Da piemontese trapiantato in Abruzzo - spiega lo chef Sepielli - ho sviluppato una grande attenzione per la lavorazione delle carni, compresa la loro affumicatura. Durante il lockdown ho cercato di viaggiare con la mente tra i sapori che mi appartengono, piemontesi e abruzzesi, e quelli che mi attraggono, i giapponesi, così ho sperimentato il carshi, un sushi con tartare di scottona, a cui ho aggiunto varianti made in Abruzzo: dalla cipolla caramellata al tartufo».
Ovviamente la sperimentazione ha riguardato anche gli abbinamenti, frutto in questo caso dell’estro del bartender Tommaso Mauro, anche lui attivo durante il lockdown con dirette Facebook per dispensare consigli su cocktail fai da te.
«Ho pensato di abbinare al Carshi - spiega il bartender di Chieti - il sakè, ma non quello che siamo soliti bere nei ristoranti asiatici, in Italia c’è ancora poco cultura su questa bevanda che racchiude degli elementi e delle sfumature molto affascinanti. Esistono Sakè più fruttati, quello che provengono dalla fermentazione del riso con una maggiore percentuale di decorticazione, che vanno bevuti freddi; poi ce ne sono altri più strutturati, dalla fermentazione del riso meno decorticato. Pensate che esistono 11 temperature di servizio per i Sakè e possono essere abbinati con tutti i piatti».
Per informazioni: www.facebook.com/ristorantecasaflaiano
Il sushi con la carne del cuoco Emanuele Sepielli
Ed è nato così il "carshi", variante abruzzese del sushi, dove ad accompagnare il riso c’è una tartare di scottona, marinata con l’olio extravergine della Dop Aprutina Pescarese e altre eccellenze, presidi slow food.
«Da piemontese trapiantato in Abruzzo - spiega lo chef Sepielli - ho sviluppato una grande attenzione per la lavorazione delle carni, compresa la loro affumicatura. Durante il lockdown ho cercato di viaggiare con la mente tra i sapori che mi appartengono, piemontesi e abruzzesi, e quelli che mi attraggono, i giapponesi, così ho sperimentato il carshi, un sushi con tartare di scottona, a cui ho aggiunto varianti made in Abruzzo: dalla cipolla caramellata al tartufo».
Il "carshi" è abbinato al sakè
Ovviamente la sperimentazione ha riguardato anche gli abbinamenti, frutto in questo caso dell’estro del bartender Tommaso Mauro, anche lui attivo durante il lockdown con dirette Facebook per dispensare consigli su cocktail fai da te.
La brigata del ristorante Casa Flaiano
«Ho pensato di abbinare al Carshi - spiega il bartender di Chieti - il sakè, ma non quello che siamo soliti bere nei ristoranti asiatici, in Italia c’è ancora poco cultura su questa bevanda che racchiude degli elementi e delle sfumature molto affascinanti. Esistono Sakè più fruttati, quello che provengono dalla fermentazione del riso con una maggiore percentuale di decorticazione, che vanno bevuti freddi; poi ce ne sono altri più strutturati, dalla fermentazione del riso meno decorticato. Pensate che esistono 11 temperature di servizio per i Sakè e possono essere abbinati con tutti i piatti».
di Monica Di Pillo
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