Le radici della cucina
veronese
all'Antica Trattoria
“Al Bersagliere”
Una storia ormai quasi centenaria, una filosofia in cucina che scava tra tipicità e tradizione e una carta dei vini da 300 etichette: questa è la realtà del patron Leopoldo (Leo) Ramponi.
Secondo Arrigo Cipriani, il patron dell’Harry’s Bar di Venezia, la vera cucina italiana è nelle trattorie. Locali fieri delle proprie radici popolari, che non cercano di imitare i ristoranti famosi e non inseguono le varie mode del momento. Strutture accomunate dal piacere di accogliere il cliente e di farlo sentire come a casa e dove lo chef, che si chiama giustamente ancora cuoco, propone piatti legati alla cucina del territorio e li mette in tavola a prezzi corretti.
Il ristorante è ricolmo di ricordi. Si varca la porta di accesso e ci si rende conto di trovarsi in un posto speciale. Si rimane subito affascinati dal juke-box, posizionato nell’entrata di fronte al bancone, e dalla macchina del caffè risalente agli anni '60. È anche in bella mostra il libro “Il Gusto della Memoria” scritto da Leo con sottotitolo “La cucina dei veronesi”, un importante omaggio alla gastronomia scaligera ed alle sue pietanze. Nel libro sono tra l’altro riportate le ricette di circa 70 piatti attuali e passati che, anche grazie a questo lavoro durato un paio d’anni, non saranno dimenticati.
Le tre salette interne (i cui nomi sono “Pianoforte”, “Cantanti” e “Sportiva”) molto luminose e con i tavoli ben distanziati - a cui si aggiunge in estate una veranda coperta (la sala giardino) - sono impreziosite da una raccolta di fossili, risalenti a diversi milioni di anni fa (fra cui una palma di Bolca ed un Nothosaurus proveniente dalla Cina) di grande valore storico ed archeologico. Per gli appassionati delle corse automobilistiche ci sono anche alcuni cimeli sportivi quali il volante originale di Gilles Villeneuve e la tuta del pilota argentino Carlos Alberto Reutemann, che per alcuni anni guidò le Rosse di Maranello.
«Dal 1990 ad oggi – continua Ramponi – ci hanno fatto visita molti personaggi del mondo della musica e dello sport, che sono venuti in trattoria per assaggiare alcuni dei piatti della cucina veronese». Il “passaggio” di questi “big” è testimoniato dalle tantissime foto, molte delle quali autografate, che coprono pressoché integralmente le pareti delle tre salette della trattoria.
Nel 1995 l’importante incontro con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. «Dopo aver conosciuto Carlin – prosegue Ramponi - sono diventato uno strenuo difensore dei Presìdi Slow Food, strumenti che ritengo fondamentali per ridare il giusto valore al cibo ed ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Per questo ho deciso, immediatamente, di caratterizzare, ancora di più, la cucina del mio ristorante in chiave territoriale e tradizionale».
Da quel momento “Al Bersagliere” si è iniziato a respirare veronesità a pieni polmoni. La cucina è diventata un baluardo delle tradizioni scaligere, senza compromessi e senza rivisitazioni in chiave moderna. Per tale ragione si possono assaporare gli schietti, antichi sapori della cucina veronese e veneta. Il risultato è di tutto rispetto anche perché le pietanze proposte non deludono mai le aspettative.
Sarebbero tanti i piatti da assaggiare. Si può partire con un antipasto di Trota marinata nella grappa, Baccalà mantecato, Tartare di salmone norvegese, Prosciutto crudo di Soave con melone Dop della Bassa veronese. A seguire si possono provare Stortina veronese con polentina, Pasta e fagioli alla veneta, Bigoli al torchio con sugo d’anatra, Risotto all’Amarone, Pastissada de Caval (cioè stracotto di carne di cavallo) con polenta ed un piatto gradevolissimo, assolutamente da degustare, il Baccalà del Bersagliere, servito con polenta gialla, preparato in versione più lieve rispetto alla classica ricetta vicentina.
Nel periodo invernale è anche molto apprezzato il veronesissimo Bollito di carni miste con la Pearà, una salsa a base di pane grattugiato e midollo di bue, resa piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Da queste parti è il piatto delle grandi feste che ha anche una sua Confraternita, quella del lesso e della pearà, il cui presidente è proprio Leo Ramponi.
Per dessert si può provare il Diplomatico un tipico dolce di Verona. Una torta semplice ma squisita, creata su una base di Pandoro con aggiunta di crema pasticcera e rum.
A completamento di una buona tavola non può mai mancare una rifornita cantina. Quella della Antica Trattoria “Al Bersagliere”, ricavata in un locale sotterraneo risalente al XIII secolo, è adeguata alla qualità del ristorante ed ai piatti del menu. Ci sono circa 300 etichette, per la maggior parte di produttori veneti e di altre regioni dello Stivale, a cui si aggiunge una ricercata selezione di vini di altri Paesi, fra cui gli immancabili champagne. Particolare importante: i vini sono serviti anche al calice per abbinarli al meglio con le varie portate. Notevole anche la scelta di distillati, tra cui spiccano circa 280 etichette di whisky e ci sono pure diversi tipi di oli extravergine di oliva.
“Al Bersagliere” è anche “Ristorante Tipico di Verona”. Il Marchio - creato nel 2012 proprio da Leo Ramponi, che è pure Presidente dei Ristoratori veronesi di Confcommercio – permette di riconoscere immediatamente ristoranti, trattorie, locande ed osterie con sede nella città di Romeo e Giulietta che, attraverso la qualità del servizio e la professionalità del personale, diffondono la conoscenza e l’apprezzamento dell’enogastronomia veronese.
I piatti proposti dall’Antica Trattoria Tipica “Al Bersagliere” rispondono pienamente alle attese ed è consigliabile una sosta gustosa in questo locale per assaporare gli schietti sapori della tradizione gastronomica veronese, pietanze dal gusto deciso in grado di entusiasmare anche i palati più esigenti.
Per informazioni: www.trattoriaalbersagliere.it
A Verona, nel cuore dell’antico Borgo dei Filippini, in via Dietro Pallone 1, una viuzza a quattro passi da Piazza Brà e dall’Arena, c’è un locale che risponde appieno a questi requisiti. Si tratta dell’Antica Trattoria Tipica “Al Bersagliere” di proprietà di Leopoldo (Leo) Ramponi che la gestisce assieme alla moglie Marina Tezza ed al figlio Alessandro. La cucina è il regno di Marina con l’aiuto di Alessandro, Leo invece si occupa dei clienti in sala.
«Il locale - racconta Ramponi - vanta una storia oramai centenaria. Ha aperto i battenti come locanda nel 1928 ed all’inizio si chiamava "Al Bersagliere da Armando", uno dei tre ristoranti veronesi più rinomati per il pesce. Nel 1990 l’ho acquistato e dopo pochi anni ho iniziato a gestirlo direttamente con mia moglie Marina. Lei in cucina ed io in sala. Da qualche tempo è entrato in azienda anche mio figlio Alessandro».
Il juke-box all'ingresso
Il ristorante è ricolmo di ricordi. Si varca la porta di accesso e ci si rende conto di trovarsi in un posto speciale. Si rimane subito affascinati dal juke-box, posizionato nell’entrata di fronte al bancone, e dalla macchina del caffè risalente agli anni '60. È anche in bella mostra il libro “Il Gusto della Memoria” scritto da Leo con sottotitolo “La cucina dei veronesi”, un importante omaggio alla gastronomia scaligera ed alle sue pietanze. Nel libro sono tra l’altro riportate le ricette di circa 70 piatti attuali e passati che, anche grazie a questo lavoro durato un paio d’anni, non saranno dimenticati.
La famiglia Ramponi
Le tre salette interne (i cui nomi sono “Pianoforte”, “Cantanti” e “Sportiva”) molto luminose e con i tavoli ben distanziati - a cui si aggiunge in estate una veranda coperta (la sala giardino) - sono impreziosite da una raccolta di fossili, risalenti a diversi milioni di anni fa (fra cui una palma di Bolca ed un Nothosaurus proveniente dalla Cina) di grande valore storico ed archeologico. Per gli appassionati delle corse automobilistiche ci sono anche alcuni cimeli sportivi quali il volante originale di Gilles Villeneuve e la tuta del pilota argentino Carlos Alberto Reutemann, che per alcuni anni guidò le Rosse di Maranello.
«Dal 1990 ad oggi – continua Ramponi – ci hanno fatto visita molti personaggi del mondo della musica e dello sport, che sono venuti in trattoria per assaggiare alcuni dei piatti della cucina veronese». Il “passaggio” di questi “big” è testimoniato dalle tantissime foto, molte delle quali autografate, che coprono pressoché integralmente le pareti delle tre salette della trattoria.
Leo Ramponi rappresenta la quarta generazione di ristoratori. Ha iniziato il bisnonno nel ristorante di un hotel a Bolca, una località in provincia di Verona, adagiata nell’Alta Val D’Alpone. L’attività è proseguita con il nonno Augusto e poi con la mamma Irene ed, a seguire, con Leopoldo che, lasciato in giovane età, il paese natale si è dedicato “anima e corpo” a tale professione, dapprima come barman in vari locali di Verona e Milano poi come titolare e gestore dell’attuale ristorante. Negli anni in cui ha lavorato come barista, ha perfezionato la conoscenza dei vini (è anche sommelier) e la competenza in distillati, liquori e birre.
Nel 1995 l’importante incontro con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. «Dopo aver conosciuto Carlin – prosegue Ramponi - sono diventato uno strenuo difensore dei Presìdi Slow Food, strumenti che ritengo fondamentali per ridare il giusto valore al cibo ed ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Per questo ho deciso, immediatamente, di caratterizzare, ancora di più, la cucina del mio ristorante in chiave territoriale e tradizionale».
Antipasto di trota, baccalà a prosciutto
Da quel momento “Al Bersagliere” si è iniziato a respirare veronesità a pieni polmoni. La cucina è diventata un baluardo delle tradizioni scaligere, senza compromessi e senza rivisitazioni in chiave moderna. Per tale ragione si possono assaporare gli schietti, antichi sapori della cucina veronese e veneta. Il risultato è di tutto rispetto anche perché le pietanze proposte non deludono mai le aspettative.
Sarebbero tanti i piatti da assaggiare. Si può partire con un antipasto di Trota marinata nella grappa, Baccalà mantecato, Tartare di salmone norvegese, Prosciutto crudo di Soave con melone Dop della Bassa veronese. A seguire si possono provare Stortina veronese con polentina, Pasta e fagioli alla veneta, Bigoli al torchio con sugo d’anatra, Risotto all’Amarone, Pastissada de Caval (cioè stracotto di carne di cavallo) con polenta ed un piatto gradevolissimo, assolutamente da degustare, il Baccalà del Bersagliere, servito con polenta gialla, preparato in versione più lieve rispetto alla classica ricetta vicentina.
Nel periodo invernale è anche molto apprezzato il veronesissimo Bollito di carni miste con la Pearà, una salsa a base di pane grattugiato e midollo di bue, resa piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Da queste parti è il piatto delle grandi feste che ha anche una sua Confraternita, quella del lesso e della pearà, il cui presidente è proprio Leo Ramponi.
Per dessert si può provare il Diplomatico un tipico dolce di Verona. Una torta semplice ma squisita, creata su una base di Pandoro con aggiunta di crema pasticcera e rum.
La cantina da 300 etichette
A completamento di una buona tavola non può mai mancare una rifornita cantina. Quella della Antica Trattoria “Al Bersagliere”, ricavata in un locale sotterraneo risalente al XIII secolo, è adeguata alla qualità del ristorante ed ai piatti del menu. Ci sono circa 300 etichette, per la maggior parte di produttori veneti e di altre regioni dello Stivale, a cui si aggiunge una ricercata selezione di vini di altri Paesi, fra cui gli immancabili champagne. Particolare importante: i vini sono serviti anche al calice per abbinarli al meglio con le varie portate. Notevole anche la scelta di distillati, tra cui spiccano circa 280 etichette di whisky e ci sono pure diversi tipi di oli extravergine di oliva.
“Al Bersagliere” è anche “Ristorante Tipico di Verona”. Il Marchio - creato nel 2012 proprio da Leo Ramponi, che è pure Presidente dei Ristoratori veronesi di Confcommercio – permette di riconoscere immediatamente ristoranti, trattorie, locande ed osterie con sede nella città di Romeo e Giulietta che, attraverso la qualità del servizio e la professionalità del personale, diffondono la conoscenza e l’apprezzamento dell’enogastronomia veronese.
Per informazioni: www.trattoriaalbersagliere.it
di Tiziano Argazzi
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