Dopo tanti mesi plumbei in questo anno stregato arrivano le stelle a rischiarare un po’ il cielo della ristorazione italiana. L’edizione 2021 della Guida Michelin distribuisce 26 nuovi macaron lungo lo Stivale.
In sintesi: raddoppiano tre chef, Oldani, Metullio e de Santis, ma non ci sono nuovi tristellati. La stella verde del nuovo premio sostenibilità va a 13 cuochi, compresi Bottura e Susigan. La crisi ha fatto tante, troppe vittime: sono 19 i locali che hanno chiuso nel 2020, tra loro il Combal.Zero di Davide Scabin. Fa rumore, infine, l’assenza delle donne tra i 29 nuovi riconoscimenti.

I numeri dell’edizione numero 66
In tutto sono 371 i ristoranti stellati dell’edizione 2021 (3 in meno del 2020): 11 tristellati, 37 bistellati e 323 con una stella. Nel 2020 erano 328 i locali con un macaron, 35 con 2 e 11 con 3.
Presentata da Milano – per la prima volta solo in streaming – con la presenza – da remoto – del direttore internazionale delle Guide, Gwendall Poullenec, l’edizione numero 66 della Rossa quest’anno toglie 1 stella a 11 cuochi, tra i quali c’è Marc Lanteri per il Castello di Grinzane (TO), mentre sono 26 quelli che se la aggiudicano, di cui 6 nella regione più in ascesa, la Toscana. Nessuna novità tra i triblasonati: i “magnifici 11” del 2020 conservano il proprio bottino (in termini di soddisfazione professionale certo, e di lustro e notorietà supplementare, bien sure) e non vedono approdare nessun altro collega nell’Olimpo.
Guadagnano la seconda stella invece Oldani con il suo D’O a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo (MI), che si merita anche il riconoscimento per la sostenibilità; Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta di Firenze e Matteo Metullio dell’Harry’s Piccolo di Trieste.
Accanto ai 3 nuovi bistelleti, 26 cuochi si vedono assegnare la prima stella: nessuno di essi è donna. E l’altra metà del cielo (Mao dixit) non fa neanche capolino tra i premi speciali, destinati a giovani e sommelier. Per trovare le uniche due rappresentanti del gentil sesso occorre andare all’elenco dei 13 chef che per la prima volta ricevono una stella sì, ma verde.
“Amarum in fundo”, va registrato l’exploit di una categoria che mai, sull’onda della crescita senza sosta della ristorazione a tutti i livelli negli ultimi anni, prima dello tsunami mondiale provocato dal Coronavirus si poteva sospettare avrebbe raggiungere numeri da – triste – primato: sono stati 19 i ristoranti che, causa principale gli effetti della pandemia, hanno abbassato la saracinesca. Erano stati 9 nell’edizione 2020 della Guida, 6 nel 2019 e 4 nel 2018.

I tristellati
I tristellati rimangono Piazza Duomo ad Alba (CN); Da Vittorio a Brusaporto (BG); St. Hubertus, a San Cassiano (BZ); Le Calandre a Rubano (PD); Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN); Osteria Francescana a Modena; Enoteca Pinchiorri a Firenze; La Pergola a Roma; Reale a Castel di Sangro (AQ); Mauro Uliassi a Senigallia (AN) ed Enrico Bartolini al Mudec a Milano.

Su e giù
In un anno caratterizzato dal susseguirsi di stop and go dettati dal ritmo dei contagi e dei conseguenti provvedimenti delle autorità nazionali, la Guida Michelin ha monitorato a livello mondiale le chiusure dei locali stellati. Il risultato è abbastanza sconfortante: attualmente solo il 33% ha le saracinesche alzate, e il dato è ampiamento condizionato dai numeri dell’Asia, dove risulta operativo il 96% dei top restaurant, percentuale che sprofonda al 9% nel Nord dell’Europa e al 22% in quella del Sud, dove l’Italia è freezata al 14%.
Come ben noto a tutti infatti, la maggioranza dei ristoranti del nostro Paese è chiusa (sono rimasti aperti, e solo fino alle 18, giusto quelli nelle a lungo sparute Regioni gialle). E se 18 stellati al momento inattivi sono intenzionati a riaprire nel 2021 non appena le condizioni lo permetteranno, altri 19 o non lo faranno del tutto, oppure non hanno certezze a riguardo, ragion per cui sono stati tolti dalla guida. Nell’elenco troviamo oltre a Combal.Zero di Rivoli, Trussardi Alla Scala e Lume a Milano, al Porticciolo 84 a Lecco, Umami ad Andria.

A tutta sostenibilità
Da quest’anno accanto a stella, piatto e omino Bib Gourmand, anche nell’edizione italiana della Rossa (come è già previsto in quelle di altri Paesi) fa la sua comparsa la stella verde della sostenibilità, con la quale si vogliono incoraggiare le iniziative volte a incrementare la sostenibilità nel campo della gastronomia. In tutto 13 per l’Italia, i riconoscimenti qui sono stati assegnati tra l’altro a Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso d’Adda (BG) e a Massimo Bottura per l’Osteria.

L’Italia dei 100 campanili
A livello di Regioni, la Lombardia è quella più stellata del Belpaese, con 59 ristoranti e 3 new entry. Seguono il Piemonte, con 2 novità e 46 ristoranti, e la Campania, con rispettivamente 3 44. Tra le province, Napoli guida ancora la classifica con 28 locali, Roma si conferma sul secondo gradino del podio con 23, mentre Milano retrocede dal terzo al quinto posto con 17, superata da Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.

 

NUOVE STELLE E RICONOSCIMENTI SPECIALI

 

I 13 CHEF che ottengono la stella verde

Mariangela Susigan – Gardenia, Caluso (TO)

Famiglia Iaccarino – Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (NA)

Massimo Bottura – Osteria Francescana, Modena

Caterina Ceraudo – Dattilo, Strongoli (KR)

Piergiorgio Siviero – Lazzaro 1915, Pontelongo (PD)

Antonello Sardi – Virtuoso Gourmet, Scarperia e San Piero (FI)

Pietro Leeman – Joia, Milano

Davide Oldani – D’O, Cornaredo (MI)

Fabrizio Caponi – i’Ciocio-Osteria, Suvereto (LI)

Igor Macchia – Casa Format, Orbassano (TO)

Norbert Niederkofler – St. Hubertus, San Cassiano (BZ)

Franco Malinverno – Caffè La crepa, Dovarese (CR)

Roberto Tonola – Lanterna Verde, San Barnaba (SO)

 

I NUOVI 26 con 1 stella

Don Alfonso 1890 San Barbato – Donato De Leonardis,* Lavello (PZ)

Relais Blu – Alberto Annarumma, Massa Lubrense/Termini (NA)

Re Santi e Leoni – Luigi Salomone, ** Nola (NA)

Lorelei – Ciro Sicignano,** Sorrento (NA)

Osteria del Povero Diavolo – Giuseppe Gasperoni, * Torriana (RN)

Zia – Antonio Ziantoni,** Roma

Essenza – Simone Nardoni,** Terracina (LT)

Nove – Giorgio Servetto, Alassio (SV)

Impronta D’Acqua – Ivan Maniago,** Cavi di Lavagna (GE)

Kitchen – Andrea Casali,* Como

AALTO – Takeshi Iwai, Milano

Borgo Sant’Anna – Pasquale Laera,** Monforte d’Alba (CN)

Piano 35 – Christian Balzo, Torino

Casa Sgarra – Felice Sgarra,** Trani (BT)

Poggio Rosso – Juan Camilo Quintero,** Castelnuovo Berardenga (SI)

Gabbiano 3.0 – Alessandro Rossi,* Marina di Grosseto (GR)

Franco Mare – Alessandro Ferrarini Marina, Pietrasanta (LU)

Sala dei Grappoli – Domenico Francone, Montalcino/Poggio alle Mura (SI)

Linfa – Vincenzo Martella, San Gimignano (SI)

Peter Brunel Restaurant Gourmet – Peter Brunel, Arco (TN)

Prezioso – Egon Heiss, Merano (BZ)

Senso Alfio Ghezzi Mart – Alfio Ghezzi, Rovereto (TN)

Vecchio Ristoro – Filippo Oggioni,** Aosta

SanBrite – Riccardo Gaspari,** Cortina d’Ampezzo (BL)

La Cru – Giacomo Sacchetto,** Romagnano (VR)

Amistà – Mattia Bianchi,** San Pietro in Cariano (VR)

* under 30 ** under 35

I NUOVI 3 con 2 stelle

Matteo Metullio dell’Harry’s Piccolo di Trieste

Rocco de Santis del Santa Elisabetta di Firenze

Davide Oldani del D’O a San Pietro all’Olmo, Cornaredo (MI)

 

NON CONFERMA le 2 stelle

Jasmine – Chiusa (BZ)

 

NON CONFERMANO 1 stella

Bacco – Barletta

Il Riccio – Capri (NA)

La Corte – Follina (TV)

Marc Lantieri Al Castello – Grinzane Cavour (CN)

Casa del nonno 13 – Mercato San Severino (SA)

Bye Bye Blues – Palermo

Al ferarut – Rivignano (UD)

Enoteca Al Parlamento Achilli – Roma

Osteria la Fontanina – Verona

Al Capriolo – Vodo Cadore (BL)

 

I PREMI speciali

Tra i riconoscimenti speciali, quello per il sommelier è andato a Matteo Circella del ristorante La Brinca (GE); per il servizio di sala a Christian Rainer del Peter Brunel ad Arco (TN); per il giovane chef a Antonio Ziantoni del ristorante Zia di Roma. Il premio per lo chef mentore va a Niko Romito del Reale a Castel di Sangro (AQ).BARTU'

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