In Alta Badia
i cuochi tornano
...bambini
Grande successo per la 6ª edizione del Gourmet Skisafari, il tradizionale avvio della stagione invernale degli sciatori gourmand. L’evento è andato in scena domenica 10 dicembre.
Con questo è stata lanciata la 9ª edizione di Sciare con Giusto, dedicata ai ricordi d’infanzia dei cuochi stellati.
(foto: Freddy Planinschek)
Ci si sente un po’ pellegrini a partecipare al Gourmet Skisfari, attesa anteprima di Sciare con Gusto, l’ormai tradizionale iniziativa che porta nei rifugi dell’Alta Badia le creazioni culinarie di celebri cuochi stellati. Quest’anno, poi, i cuochi invitati erano sette. Era, quindi, davvero facile fare dell’ironia e trasformare il devotissimo giro delle sette chiese nell’altrettanto devotissimo giro delle sette baite. Sostituite i sacerdoti con i cuochi e le reliquie con i piatti e il gioco è fatto.
Mutatis mutandis, il Gourmet Skisafari è una sorta di pellegrinaggio postmoderno alla ricerca del piacere culinario. Senza entrare in sgangherate valutazioni sulla religione del food (che pure meriterebbero qualche seria considerazione), Skisafari è un meccanismo perfettamente congegnato. Praticamente un lunghissimo pranzo da consumarsi con gli sci ai piedi: sette piatti squisiti (e ben orchestrati tra loro) gustati in altrettante ütie ladine (ognuna delle quali offre un squarcio diverso e incantevole sulle Dolomiti) e intervallati da più o meno rapide sciate sulle piste dell’Alta Badia (perfettamente innevate).
In questo caso la giornata inaugurale fornisce il modello per godere appieno dell’intera iniziativa. Il miglior modo per apprezzare Sciare con gusto è, infatti, quello di viverlo secondo il format del Gourmet Skisafari. Con la sola differenza che cuochi e baite da sette passano a tredici. E la soluzione è presto trovata: dedicare all’Alta Badia almeno un weekend lungo, distribuendo su più giorni le tappe di questo pellegrinaggio gastronomico all’ombra delle Dolomiti.
La nona edizione di Sciare con Gusto è dedicata ai sapori dell’infanzia, a quei piatti che, gustati, riaprono i cassetti della memoria in cui sono custoditi i ricordi più cari dell’infanzia. Probabilmente gli organizzatori hanno recentemente riletto le celebri pagine della Recherche di Proust dedicate alla madeleine, in cui ogni studente nel suo percorso di studi si è imbattuto. Narrano di un uomo che in una fredda giornata invernale beve una tazza di tè in cui inzuppa una madeleine. L’antico sapore di questo dolce da tè improvvisamente accende i ricordi, facendo affiorare il mondo perduto dell’infanzia. Così è accaduto anche ai tredici cuochi di Sciare con gusto 2017/2018.
I tre padroni di casa Norbert Niederkofler, Matteo Metullio e Nicola Laera, insieme ai cuochi invitati a questa edizione, Enrico e Roberto Cerea, Enrico Bartolini, Francesco Baldissarutti, Andrea Aprea, Giuseppe Biuso, Alberto Faccani, Giorgio Locatelli, Nino Graziano, Umberto Bombana e Paul Bartolotta, attraverso sapori e odori, sono tornati bambini e sono rientrati nelle cucine di papà, mamme e nonne, sedendosi nuovamente alle tavole di quando erano piccoli. E chi assaporerà i loro piatti, non solo godrà del loro straordinario talento culinario, ma condividerà il racconto della loro infanzia, delle tradizioni di famiglia, delle usanze dei loro territori di origine.
Enrico e Roberto Cerea (abbianati al rifugio Pralongià) rispolverano le Foiade (ritagli di pasta fresca), una specialità bergamasca dei giorni di festa, secondo la ricetta della nonna paterna, reinterpretata con una fricassea e una riduzione al Valcalepio. Anche Alberto Faccani si ispira alla cucina delle nonne, Ada e Filippina, per i suoi Passatelli in brodo, che si possono gustare al rifugio I Tablà. Matteo Metullio (abbinato al rifugio Piz Arlara) ha recuperato la Trippa in sugo con patate di mamma Roberta, che al Gourmet Skisafari era in cucina al suo fianco. Nella Guancetta di vitello in salsa di gremolata, radice di prezzemolo e geröstel di prugne di Nicola Laera (abbinato all’ütia de Bioch) riaffiora il dolce ricordo di nonno Lois e dei pomeriggi passati insieme in montagna. Sentori più mediterranei si potranno gustare al rifuglio Las Vegas, dove il cuoco palermitano Giuseppe Biuso propone il Polpo murato, un tipico piatto domenicale di sua mamma Grazia. Sapori di lago, invece, al rifugio Col Alt grazie al talento di Francesco Baldissarutti, che memore della trota di lago cotta sulla piastra della stufa a legna della zia paterna, è possibile gustare gli Spatzle alle alghe di lago mantecati al brodo di gallina con trota affumicata e le sue uova. Anche Norbert Niederkofler recupera per il Club Moritzino i sapori della trota. Il suo C’era una volta una trota è un mix tra la cucina di sua madre e la sua curiosità ribelle che, da ragazzo (ma anche ora) lo spinse a girare il mondo e ad accumulare esperienze che gli hanno permesso di considerare i prodotti del suo territorio da un nuovo punto di vista. A proposito di esperienze all’estero che permetto di interpretare la tradizione italiana, Umberto Bombana (primo e unico cuoco italiano all’estero premiato con tre stelle Michelin) presenta al rifugio Pic Pre gli Gnocchi in colla con burro, salvia e prosciutto di montagna, piatto tratto da una vecchia ricetta di sua nonna Maria.
Cuochi, piatti e rifugi di Sciare con Gusto
Paul Bartolotta
Spaghetti alle vongole con Carciofi
Ütia Jimmy Grödnerjoch - Colfosco
Tel 0471 836776
Andrea Aprea
Mezzi paccheri, ricotta di bufala, concentrazione di ragù napoletano
Ristorante Mesoles
Str. Rönn 5 - Colfosco
Tel 0471 836023
Francesco Baldissarutti
Spatzle alle alghe di lago mantecati cal brodo di gallina con trota affumicata e le sue uova
Ütia Col Alt
Col Alt - Corvara
Tel 0471 836324
Matteo Metullio (foto: Freddy Planinschek)
Matteo Metullio
Trippa in sugo con patate
Piz Arlara
Pre Ciablun - Corvara
Tel 0471 836633
Alberto Faccani
Passatelli in brodo
I Tablá
Loc. La Brancia - La Villa
Tel 333 2884417
Nicola Laera
Guancetta di vitello in salsa gremolata, radice di prezzemolo e gerostel di prugne
Ütia de Bioch
Bioch - San Cassiano
Tel 338 4833994
Nicola Laera (foto: Freddy Planinschek)
Enrico e Roberto Cerea
Foiade in fricassea con riduzione al Valcalepio
Ütia Pralongiá
Pralongiá - San Cassiano
Tel 0471 836072
Giuseppe Biuso
Polpo murato
Las Vegas Lodge
Str. Piz Sorega - San Cassiano
Tel 0471 840138
Umberto Bombana
Gnocchi in colla con burro, salvia e prosciutto di montagna
Ütia Pic Pre
Piz Sorega - San Cassiano
Tel 329 4369568
Carciofo, uovo e patate
Ütia Bamby
Pista 16 - La Villa
Tel 0471 847359
Norbert Niederkofler
C’era una volta una trota
Club Moritzino Piz La Ila 2.100 m
Piz La Villa 154 - La Villa
Tel 0471 847403
Giorgio Locatelli
Coniglio al forno con prosciutto crudo e polenta
Ütia Lee
Str. Lé 4 - Badia
Tel 347 2383927
Enrico Bartolini
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Ütia L'Tamá
Str. Rainé 25 - Badia
Tel 333 4918190
di Giovanni Berera
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