Ma il burro fa proprio così male?

Ma il burro 

fa proprio 

così male?

 Pregi (tanti) e difetti (pochi) di un presunto nemico della dieta

È il condimento più controverso ma anche anche quello più ricco – oltre che di grassi – di luoghi comuni

La demonizzazione del burro in cucina negli ultimi anni ha subito diversi colpi. Secondo i nutrizionisti, che stanno rivalutando quel tipo di grassi animali e i suoi affini, non sarebbero dannosi per la salute. “Per decenni - sostengono i ricercatori della McMaster University in Ontario, Canada - le linee guida sull’alimentazione si sono concentrate sulla riduzione dei grassi. Ma gli individui che assumono molti carboidrati (pane, pasta e cereali) potrebbero trarre benefici per la salute da una loro riduzione e da un aumento del consumo di grassi”.

Analizzando 135mila persone in 18 paesi di 5 continenti, per sette anni, si voleva fare luce, attraverso le tabelle alimentari, sul rapporto fra carboidrati e grassi e malattie cardiovascolari. Hanno poi spiegato il motivo della riabilitazione dei grassi: “I cibi grassi saziano molto, e a lungo. Per questo vengono indicati in molte diete. I carboidrati raffinati invece hanno un alto indice glicemico. Vuol dire che fanno alzare la glicemia rapidamente. L’organismo così reagisce producendo molta insulina, che riporta l’indice in basso, ma fa sentire subito fame”.

Ovviamente i grassi restano ancora “banditi” per altri aspetti: tumori e fertilità. I ricercatori francesi consigliano di fissare a 35% le calorie giornaliere fornite dai grassi rispetto al 30% massimo delle linee guida attuali. Il tetto dei carboidrati, che oggi è fissato al 60% dovrebbe scendere al 50-55%. Quindi sì al burro, senza ovviamente sfondarci. Consigliati anche i grassi del pesce o quelli vegetali, cosiddetti polinsaturi. E la frutta secca.

   Vero e falso

Il burro è il condimento più controverso (la scienza si divide tra chi dice che fa bene e chi invece sostiene che fa male alla salute), ma anche anche quello più ricco – oltre che di grassi – di luoghi comuni. Alcuni sono veri, altri sono clamorosamente falsi. Ecco perché vale la pena di approfondire tutti gli aspetti noti e meno noti, per la dieta, ma non solo. Scoprirete che oltre a diversi aspetti che fanno del burro un alimento non proprio adatto a tutti, ci sono tanti lati positivi molto importanti.

NON FA INGRASSARE - Il burro è un grasso alimentare di origine animale che, se preso a piccole dosi (vale a dire non più di 10-15 g al giorno), non provoca aumento di peso. È piuttosto un alimento ricco di valori nutrizionali e di vitamine preziose come A, E, D e K. Pur essendo un grasso, ha un basso potere calorico ed è composto per il 15% di acqua (a parità di peso, l’olio di oliva contiene più calorie).

Ecco invece un luogo comune che corrisponde al vero: il burro è sconsigliato a chi soffre di colesterolo alto. In caso di alte percentuali di grassi nel sangue, come tutti gli alimenti grassi, va evitato.

VA MANGIATO CRUDO, NON COTTO - È preferibile mangiare il burro fresco, a crudo insomma, o appena scaldato. Essendo infatti un grasso poco resistente, una cottura a fuoco elevato ne altera la composizione chimica facendo sprigionare sostanze dannose per la salute.

LA DATA DI SCADENZA - Dà un’indicazione di massima. Un campanello d’allarme resta sempre l’odore: è acido se ha subìto delle alterazioni (e quindi non va utilizzato), segno che l’ossigeno si è combinato con le molecole del grasso, modificando odore e sapore.

IL COLORE DELLA SALUTE - Quello più sano è quello giallognolo, che rivela una forte presenza di beta carotene e vitamina A, il cui colore è appunto giallo. A volte viene usato il colorante alimentare E 141, che comunque non è dannoso per la salute.

QUANTO NE DOVREBBERO MANGIARE I BAMBINI - Anche per i più piccoli il burro è un alimento sano e ricco di vitamine. Spalmato sul pane, insieme con la marmellata, è un’ottima colazione o merenda. Aggiunto alla pasta “in bianco” è gradevole e nutriente. L’importante è che sia crudo o appena scaldato. Le dosi non devono essere elevate (non più di 20-30 g al giorno).

FA BENE ALLA PELLE - Proprio come l´olio di oliva, anche il burro è amico della pelle. Osservate le persone in dieta perenne: la loro pelle è poco tonica. Questo perché l’assenza di grassi e di burro, a cui le diete ci sottopongono, provocano una mancanza di vitamine preziose, per esempio la A, responsabili dell’elasticità e del colorito della pelle.

SI PUÒ CONGELARE - Ma facendo attenzione ai tempi: deve restare nel freezer non più di tre mesi, altrimenti si altera il sapore. Di solito, poi, va conservato in un luogo fresco: si scioglie facilmente, fonde a 30° e subisce variazioni del sapore se esposto a fonti di calore.

E LA MARGARINA? - È un grasso vegetale, liquido all’origine, che viene solidificato e reso simile al burro: è consigliata a chi ha problemi di colesterolo. Ma attenzione: a causa della lavorazione in laboratorio, è poco naturale e contiene le stesse calorie del burro.