Il pane in tavola, un viaggio
dal forno alla mise en place
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| Fornaio o self made? Cestino o piattino? |
Da sempre il pane ricopre un ruolo di primaria importanza, soprattutto per sulle tavole degli italiani, sia in famiglia che nella ristorazione. Le scuole di pensiero sono diverse: c'è chi desidera che il pane sia presente in tavola fin dall'inizio o chi preferisce esporlo solo con i piatti "da companatico", ovvero i secondi.
Seguendo le regole del galateo della tavola, bisognerebbe optare per questa seconda ipotesi poiché, con i primi, quasi sempre formati da carboidrati, non sarebbe corretto accostare altre fonti di carboidrati come appunto il pane. Tuttavia, per confutare anche questa tesi, vi sarebbe qualche altra considerazione.
Se l'occasione conviviale è formata da portate diverse, il menu potrebbe comprendere un piatto d'apertura (antipasto) che, secondo le scelte gastronomiche, potrebbe volere l'accompagnamento del pane.
Oltre a ciò, in particolare quando l'occasione conviviale si svolge al ristorante, c'è un problema non trascurabile: l'attesa, per l'ordinazione, per il servizio della prima portata e, cosa non meno importante e quasi sempre presente, la "fame" dei commensali che diventano insofferenti e vogliono subito "qualcosa da mettere sotto i denti". Alcuni ristoratori, per superare questa situazione, si affrettano a disporre in tavola pane, focacce, grissini e altre amenità del genere. Tuttavia, quando poi, finalmente, arriva la prima portata, la scorta di pane, grissini e altro è già terminata e bisogna fare un nuovo giro di provviste al tavolo.
A questo punto sorge un nuovo interrogativo, quale pane servire lungo il menu? Ma qui è bene aprire una parentesi decisiva: pane acquistato o fatto in casa?
Nel primo caso, se si ha la fortuna di conoscere un "vero" fornaio che ci fornisce pane fatto con tutti i crismi e che, alla sera, sia ancora friabile senza alcun accenno di "raffermo", tutto bene, poiché non c'è niente di peggio di un pasto rovinato dall'anzianità del pane. Ma, in molti casi, il fornaio magico non c'è e, soprattutto nella ristorazione, risulta in crescita costante il "fai da te" che, dopo i primi anni di incertezza, si sta affermando anche per la qualità del prodotto finale e per la cura dedicata alla scelta delle farine, alla lievitazione e addirittura, in alcuni casi, alla formazione del mitico "lievito madre".
Certo, tutto ciò è difficile da rapportare alla gestione casalinga della tavola. Tranne alcuni casi nei quali c'è in casa un vero appassionato del forno e del pane "self made", la famiglia si affida ancora, come fa per il pesce, la carne e l'ortofrutta, al professionista capace; anche se, talvolta, per poter reperire pane secondo le regole, bisogna spostarsi parecchio dal proprio domicilio, ma ne vale sicuramente la pena.
Ma cosa può essere successo? Perché è diventato così difficile trovare pane buono? Uno slogan di una pubblicità di successo degli anni '60 diceva: "È il logorio della vita moderna". Probabilmente è davvero così: fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione, alzarsi nel cuore della notte per curare le lievitazioni è ancora indispensabile e non ci sono molti giovani desiderosi di farlo. A maggior ragione, trovare un fornaio così è come trovare un amico, ovvero un "tesoro".
Dopo tutta questa premessa e assodato che il pane debba essere "buono" per essere portato in tavola, come disporlo nell'apparecchiatura?
Se l'occasione conviviale è formata da portate diverse, il menu potrebbe comprendere un piatto d'apertura (antipasto) che, secondo le scelte gastronomiche, potrebbe volere l'accompagnamento del pane.
Oltre a ciò, in particolare quando l'occasione conviviale si svolge al ristorante, c'è un problema non trascurabile: l'attesa, per l'ordinazione, per il servizio della prima portata e, cosa non meno importante e quasi sempre presente, la "fame" dei commensali che diventano insofferenti e vogliono subito "qualcosa da mettere sotto i denti". Alcuni ristoratori, per superare questa situazione, si affrettano a disporre in tavola pane, focacce, grissini e altre amenità del genere. Tuttavia, quando poi, finalmente, arriva la prima portata, la scorta di pane, grissini e altro è già terminata e bisogna fare un nuovo giro di provviste al tavolo.
A questo punto sorge un nuovo interrogativo, quale pane servire lungo il menu? Ma qui è bene aprire una parentesi decisiva: pane acquistato o fatto in casa?
Fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione
Nel primo caso, se si ha la fortuna di conoscere un "vero" fornaio che ci fornisce pane fatto con tutti i crismi e che, alla sera, sia ancora friabile senza alcun accenno di "raffermo", tutto bene, poiché non c'è niente di peggio di un pasto rovinato dall'anzianità del pane. Ma, in molti casi, il fornaio magico non c'è e, soprattutto nella ristorazione, risulta in crescita costante il "fai da te" che, dopo i primi anni di incertezza, si sta affermando anche per la qualità del prodotto finale e per la cura dedicata alla scelta delle farine, alla lievitazione e addirittura, in alcuni casi, alla formazione del mitico "lievito madre".
Certo, tutto ciò è difficile da rapportare alla gestione casalinga della tavola. Tranne alcuni casi nei quali c'è in casa un vero appassionato del forno e del pane "self made", la famiglia si affida ancora, come fa per il pesce, la carne e l'ortofrutta, al professionista capace; anche se, talvolta, per poter reperire pane secondo le regole, bisogna spostarsi parecchio dal proprio domicilio, ma ne vale sicuramente la pena.
Ma cosa può essere successo? Perché è diventato così difficile trovare pane buono? Uno slogan di una pubblicità di successo degli anni '60 diceva: "È il logorio della vita moderna". Probabilmente è davvero così: fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione, alzarsi nel cuore della notte per curare le lievitazioni è ancora indispensabile e non ci sono molti giovani desiderosi di farlo. A maggior ragione, trovare un fornaio così è come trovare un amico, ovvero un "tesoro".
Per occasioni informali è sufficiente il cestino del pane, di cui ognuno possa servirsi
Dopo tutta questa premessa e assodato che il pane debba essere "buono" per essere portato in tavola, come disporlo nell'apparecchiatura?
- Per occasioni informali è sufficiente un cestino dal quale ognuno possa servirsi, foderato da un tovagliolo sul quale appoggiare il pane, a fette o di formato individuale.
- Per occasioni formali con ospiti non in confidenza fra loro, è indispensabile disporre un piattino per ogni commensale, alla sinistra del posto tavola, ma leggermente verso l'alto, per evitare che chi non conosce la regola del "pane a sinistra" possa usufruire di quello "a destra" scombinando il servizio. Su ogni piattino deve essere posto un frangino.
- Per occasioni con più ospiti più "confidenziali" è consigliabile disporre un cestino, di porcellana, d'argento o, comunque, non di paglia, sempre foderato da un frangino, con pane per due o tre commensali. Ciò semplifica il servizio del ricambio del pane.
- IAT di Toni Sàrcinapresidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
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